El Locro Argentino: La combinación de la pobreza y de la imaginación. 25 de mayo

Introducción al Locro.
Los términos sistema de castas colonial y sistema de castas indiano son denominaciones historiográficas del sistema social estratificado que pretendía imponer en las posesiones españolas de América (“las Indias” o el “Nuevo Mundo”) un orden basado en la desigualdad étnica. Se formó una jerarquía social dominada en la cúspide por los “españoles” (peninsulares y criollos, una minoría de potentados cada vez más exclusiva que se conformó como aristocracia colonial de origen europeo y “raza blanca”, sometidos a los estatutos de limpieza de sangre), y bajo ellos, a gran distancia en poder político, económico y prestigio, los “indios” (o “naturales”, indígenas americanos) y los “negros” (provenientes de África mediante el comercio de esclavos de “raza negra”). En posiciones intermedias, una abigarrada multiplicidad de situaciones de mestizaje. Cada categoría, teóricamente cerrada al ascenso social, se caracterizaba por una posición socioeconómica especializada, vinculada a su identidad racial reconocida socialmente y que incluso tuvo su representación en un género pictórico (pintura de castas). La fusión cultural se dió como pasa siempre en la comida o actividades culinarias, especialmente en las clases bajas o pobres, esa fusión se produjo con “el Locro”.

Historia del locro criollo
Esta preparación surgió, como muchas de las comidas del mundo, de la combinación de la pobreza y de la imaginación. y el entrecruzamiento de Europeos, Indigenas y Negros. Se dice que nació del luqru o rucru entre los indios Quechuas, y que con la llegada de los conquistadores que introdujeron el ganado vacuno se comenzó a agregarle carne, achuras, chorizo colorado y la “grasita colorada”, en la que se combina grasa derretida, ají, pimentón y cebolla de hoja, ya que estos dos últimos ingredientes eran inseparables de la comida española. En la antigüedad se usaban muy pocos ingredientes pero con el tiempo se fueron sumando en algunas zonas el chorizo colorado, la panceta, entre muchos otros.

Hay varios tipos clásicos de locro, el de maíz, el de porotos, el ya citado con mandioca y el de trigo, aunque un o una experto cocinero puede hacer una excelente síntesis de dos o más de estos tipos de locro hasta incluir a todos los ingredientes.

Aunque el locro argentino tiene orígenes indoamericanos, su preparación argentina desde al menos hace tres siglos sintetiza los aportes gastronómicos europeos: por ejemplo el chancho, los chorizos, mondongo y numerosos aliños han sido aportados por los europeos

Así al locro argentino se lo prepara según multitud de recetas, siendo lo único invariable su base vegetal y el procedimiento de cocción, a fuego lento durante varias horas. De acuerdo a la región se lo prepara con carne de vacuno fresca o seca (charqui), vísceras como la tripa gorda o el chinchulín, mondongo, embutidos y costillas o despojos de chancho (manos, patas, cola, orejas y cuero, tocino, grasa de pella); las carnes se cuecen por separado y se añaden luego al preparado de vegetales entre los que suele destacarse el zapallo (especialmente el redondo de cáscara grisácea llamado por esto zapallo plomo) que suele dar color amarillo al locro, y granos de maíz blanco, porotos e incluso granos de trigo –en Argentina se prefiere el locro con granos de maíz blanco y al locro basado en granos de maíz triturados se le llama frangollo–, vegetales que por el almidón presente en sus componentes hacen que el preparado alcance la densidad de una crema. Sustancioso y nutritivo es un plato típico del invierno. Se lo adereza de manera acorde, con una salsa picante preparada a base de aceite (o grasa), ají molido, pimentón, cebolla de verdeo y sal, llamada quiquirimichi.

Bonus Track de la Nota

Un plato netamente criollo, con ingredientes especiales, se prepara en cantidad para compartir con la familia y amigos, un buen vino, y postre vigilante o facturas.

Ingredientes
1 k gmaíz pisado (o partido) blanco
1 kg porotos alubia
2 tiras finas de costillas de cerdo
4 patitas de cerdo
100 g mondongo (panza vacuna)
100 gtripa gorda limpia
4 filetes panceta cruda
100 g panceta ahumada
4 chorizos colorados
4 chorizos criollos
100 gcuerito de cerdo
1 y 1/2 kgzapallo
2 cebollas grandes
2 ramitas cebolla de verdeo
1 cda pimentón dulce
1 cda pimentón picante
1 cdts colmada pimienta negra molida
1 taza aceite de oliva
a gustoSal
1 cdta ají picante triturado o de pimienta de cayena (opcional) +
Pasos

Poner en remojo, en abundante agua y por separado, el poroto y el maíz durante toda la noche.

En una cacerola con abundante agua poner a hervir la tripa gorda y el mondongo hasta que queden blanditos. El agua debe cubrir por completo los ingredientes y se debe añadir un poco más (hirviendo) a medida que se consume. Hacer lo mismo con el trozo de cuero de cerdo y con las patitas, en una olla aparte y cubiertos de agua.

Escurrir los ingredientes (el mondongo, la tripa, las patitas y el cuero de cerdo)del agua de cocción, dejarlos enfriar y cortarlos de la siguiente manera: a la tripa en finas rodajas, al cuerito de cerdo en cuadritos, al mondongo en tiritas más o menos finas y cortas, y a las patitas de cerdo en dos o tres partes, y no olvidar de quitarles las pesuñas.

Reservar los ingredientes anteriores ya cortaditos en bandejas.

Cortar las costillitas de cerdo. Reservarlas.

Cortar la panceta ahumada en tiras cortas y más o menos finas, como lo muestra la foto.

Escurrir los porotos y el maíz, echarlos dentro de la olla grande en que se va a preparar el locro con abundante agua. El agua empleada no solamente debe cubrir los ingredientes sino que debe sobrepasarlos unos cinco dedos.

Cocinar a fuego fuerte los ingredientes hasta que el agua comience a hervir y luego moderar dicho fuego. Incorporar la panceta fileteada, los chorizos crillos y los chorizos colorados enteros, el zapallo sin cáscara y cortado en cubos.

Cocinar los ingredientes a fuego entre medio y lento y mezclarlos de vez en cuando para evitar que se peguen. Retirar con espumadera las impurezas de la superficie del líquido durante la cocción.

Poco a poco el zapallo se irá desintegrando dando consistencia y color al caldo. Probar el caldo y añadir sal a gusto si hiciera falta.

Luego de hora y media de cocción, añadir los ingredientes reservados: la tripa gorda, el mondongo, el cuerito de cerdo y las patitas (previamente hervidas y cortaditas). Añadirtambién la panceta ahumada. Mezclar suavemente los ingredientes y dejarlos cocinar media hora más a fuego lento.

Retirar de la olla los chorizos y la panceta fileteada. A los chorizos cortarlas en rodajas no muy finas y a la panceta en tiras más o menos finas. Mezclar con cuidado la preparación.

Mientras tanto, pelar las cebollas, picarlas finamente y rehogarlas en una cacerolita aparte con dos cucharadas de aceite. Dejarla enfriar, verterla en un recipiente aparte y añadirle el aceite de oliva, el pimentón dulce, el pimentón picante y el ají picante (opcional).

Picar finamente la cebolla de verdeo.

Echar la cebolla de verdeo a la preparación anterior.

Echar la mitad de la salsita roja preparada en el locro y mezclar.

Apagar el fuego y ya está listo el delicioso locro. Si durante la cocción el caldo se consume demasiado se puede añadir un poco más de agua hirviendo pero debe quedar con una textura ligeramente cremosaAl servir

Al servir en los platos el locro, verter encima una cucharadita de la salsita roja picante.

25 de Mayo en La Cabaña: Locro y Empanadas Norteñas

Para el 25 de Mayo, La Cabaña propone degustar dos entradas típicas norteñas: empanadas norteñas y un cremoso locro en pan crocante.

Buenos Aires, Mayo de 2017 – La Cabaña invita a celebrar el 25 de Mayo en su elegante restaurante de Puerto Madero para degustar platos de identidad criolla, que además reconfortan durante los climas fríos, como las Empanadas norteñas y el Locro norteño en pan crocante.

Diego Moyano, chef ejecutivo de La Cabaña, sugiere la Selección de Empanadas Norteñas ($239) con variedades de carne cortada a cuchillo, pollo y humita que se caracterizan por su masa siempre seca y crocante. Otra entrada clásica de este restaurante con 80 años de historia es el Locro Norteño en Pan Crocante ($120), un plato tradicional en su versión vegetariana, realizado con legumbres y vegetales frescos, que se sirve dentro de un cilindro de pan de campo recién horneado. Ambos platos conforman una entrada perfecta para continuar con la propuesta de carnes de primera calidad a las brasas, en sus puntos justos de cocción.
Para maridar, La Cabaña ofrece una extensa carta de vinos de etiquetas nacionales exclusivas que forman parte de su importante cava.

Una gran ocasión para visitar este prestigioso restaurante de carnes con un óptimo servicio y una exquisita ambientación que remite a una típica estancia de campo criolla.

La Cabaña
Chef ejecutivo: Diego Moyano
Dirección: Alicia Moreau de Justo 380, Puerto Madero

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