La edición Masticar termina este domingo

Más allá del paseo gastronómico, la Feria tiene como principal objetivo poner en valor la gastronomía argentina y educar en materia alimenticia, promoviendo recetas y hábitos de consumo saludables bajo el lema “comer rico hace bien”. Organizada por la Asociación de Cocineros y Empresarios Ligados a la Gastronomía Argentina (Acelga), la nueva edición se prepara con novedades como la incorporación de nuevos restaurantes en el patio gastronómico y nuevos productores en el Mercado. “Masticar” tiene nuevos restaurantes para su edición primavera.

Con el objetivo de promover la cultura gastronómica de nuestro país y a Buenos Aires como Capital Gastronómica, el programa BA Capital Gastronómica se suma desde la Subsecretaría de Bienestar Ciudadano dependiente de Vicejefatura de Gobierno.

La edición Primavera de Masticar, que comenzó este jueves y finaliza hoy en el barrio porteño de Palermo, cuenta con 40 restaurantes y su clásico “Mercado”, cada vez más grande y con 125 productores de todo el país, muchos de los cuáles sólo pueden vender y acercar al público porteño su “exótica” mercadería en esta feria gastronómica. Acá, los recomemdados:

Productores y recolectores del pequeño tomate chilto de las yungas jujeñas, los de las guayabas y las mujeres de la selva misionera que trabajan frutos exóticos como la jaboticaba, guabibora, jacaratía o pitanga, entre tantos otros, llegaron con sus productos para deleitar y también conmover con sus historias a los visitantes.

Tras una recorrida por El Mercado, elaboramos una lista de los productos más destacados, aquellos que son muy difíciles de encontrar en las góndolas, esos que directamente no llegan a Buenos Aires o más allá de las provincias donde se producen, pero que poco a poco gracias a su calidad se van haciendo un lugar en las cocinas o barras de los grandes chefs.

1-Tomate Chilto o tomate de árbol:
Llega a la feria desde las yungas de Jujuy. Este fruto agridulce se puede consumir fresco, en ensalada (siempre pelarlo), para acompañar carnes o pescados y hasta en la coctelería.

Los pequeños productores y recolectores llegaron a la feria de la mano del Ministerio de Desarrollo Sustentable de la Nación, cuyos técnicos vienen trabajando con ellos en el programa USUBI, que es justamente el uso sustentable de la biodiversidad, bosque atlántico, yungas y Chaco Seco.

Es así que Matías, Elbio y la docente Gabriela Camacho llegaron con los tomates y sus prducutos estrella: el dulce de chilto, dulce de chilto y manzana; escabeche y la salsa picante, que puede degustase antes, lo que complica la lección.

2- Dulces de jaboticaba; guaviroba; pitanga y jacaratia:

Soñadoras es un grupo de mujeres que elabora dulces con los frutos nativos de la selva paranaense, que además son recolectados a mano.

También pertenecientes al programa USUBI, las productoras trajeron los frutos de estación para presentarlos en sociedad, al igual que sus dulces de jaboticaba; guaviroba; pitanga y jacaratia. Como aún solo se comercializan en Misiones, es una buena oportunidad para comprarlos.

3- Vinagres de jaboticaba; guaviroba; pitanga, jacaratia y yerba mate (Cooperativa Nueva Esperanza):

En este caso, con todos los frutos mencionados se elaboran vinagres cuyos sabores y matices son bien diferentes y cien por cien natural. La vedete es el de yerba mate.

Este grupo de mujeres trabaja con el programa USUBI pero en la región de la selva misionera. Su tarea es la de hacer deliciosos dulces orgánicos y recolectados a mano.

4- Azúcar mascabo, rapadura, panela y frascán (Red Cañera Misionera):

Casi del mismo color que la tierra misionera, este azúcar artesanal se caracteriza por su textura, su dulzura y su valor nutricional.
Isidro Flores le cuenta a Télam Tendencias que unas cien familias de distintos pueblos integran esta red apoyada por el Ministerio de Agricultura Familiar de la Nación. “El propio Germán Martitegui fue a Misiones para ver cómo hacemos este proceso de elaboración, que se fue transmitiendo de generación en generación”, destaca.

5- Polenta blanca:

A la vista, esta polenta de color blanco, como su nombre lo indica, y mucho más fina, tiene un sabor más suave, menos dulce y mucho más cremosa, según explica el productor de “Puesto Viejo”, molino de Colonia Caroya (Córdoba) donde es muy consumida desde siempre por la colonia italiana. Hecha a partir del maíz blanco, no es precocida por lo que hacerla lleva unos 25 minutos poro la recompensa llega con el plato. Es ideal como acompañamiento porque no invade los sabores o frita.

6- Aceto balsámico de higo:

Se produce en Figuera (Santa Fe) y es el producto estrella de “Finca del Paraná”.
“Hace años veníamos trabajando en el proyecto. Va con cualquier alimento porque les da un toque muy delicado”, asegura Raquel, y explica que en las seis hectáreas que tienen también incorporaron las papayas, guayabas y recientemente la nuez pecan, que aún tardarán unos cinco años en dar frutos.

7- Ajo Negro:

Es elaborado a partir de ajos mendocinos y cocinado por Oro Rubí en la provincia de Buenos Aires de 30 a 35 días en hornos eléctricos, proceso en el que se controla la humedad y la temperatura para que quede negro y se potencien todas las propiedades, explican en este puesto.

Este producto tiene una particularidad: se usa tanto para la cocina como para la salud. “Es ideal para saborizar cualquier tipo de comida porque realza el sabor”, señala Ximena, mientras destapa un frasquito.
“Hoy los principales clientes son las dietéticas, pero ya hay hoteles cinco estrellas están comenzando a usarlo en la cocina”, recalca.

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