¿Cuál es el origen de los tomates ricos?

Por Andrea Jatar, creadora de De la Olla (www.delaolla.com.ar)

De vez en cuando probamos un tomate que nos recuerda a esos que comíamos de niños y nos transporta a un mundo de sabores y recuerdos ¿De dónde vienen?

Todos recordamos el sabor de los tomates deliciosos y conocemos las propiedades que los acompañan. ¿Qué hay de diferente con los tomates a los que nos hemos acostumbrado? Explica Oscar Mazzitelli de Finca Isis, una productora mendocina de tomates, que no solo se trata del sabor genuino de los productos celosamente elaborados sino también su semilla originaria de África, de una cepa poco conocida y poco deseada entre nuestros agricultores.

Una variedad en donde, para obtener el fruto ideal, es necesario descartar al menos la floración inicial, o sea, la primera cosecha, porque sus resultados principiantes son poco amables. Y ese descarte conlleva a una limpieza del suelo para que conserve sus mejores propiedades y se ofrende noble a las siguientes cosechas. Este trabajito adicional hace toda la diferencia.

Y, si se le agregan tutores a las plantas para que crezcan erguidas, también se deberá desechar la segunda cosecha a través de la poda, para que las siguientes floraciones crezcan con el aire, la luz y la humedad óptimas. Esa es la razón por la que los agricultores no adoptan esta raza de tomates, demasiado trabajo para demasiado desecho.

Pero cuando se la cuida y se la persevera, da los frutos más dulces y más nobles que se puedan probar. Esta variedad no necesita sistemas de riego adicionales, se nutre del agua de la lluvia o del rocío que la naturaleza esté dispuesta a brindar. Quienes los producen le buscan la vuelta al tema de los desechos y, entre ellos, la Finca Isis encontró una solución a este tema. Esas cosechas “perdidas” se hace abono, se reciclan y así vuelven transformados a la misma tierra para que ofrezca los esperados frutos. Tal es así, que la Finca recibió de la municipalidad del lugar su certificación de elaboración ecológica.

Pero no todo acaba en la calidad del fruto que crece. El secreto de conservar los mejores sabores y las mejores nutrientes continúa en su procesamiento. La primera manipulación se debe hacer in situ. En pleno verano, a partir de las 17 hs se debe comenzar la cosecha. Los tomates deben ser seleccionados cuidadosamente y rotulados según su grado de madurez y su tamaño para los distintos destinos: pelado al natural, en puré, triturado, seco, etc etc… Su procesamiento debe comenzar en menos de 12 horas y terminar en menos de 3 días, según de qué elaborado estemos hablando.La esterilización debe hacerse en su punto justo, de dejarla más tiempo no sólo se destruye el gusto sino que se arruina el producto.

Pero la cosa no termina en el frasco. Para que llegue a la mesa delicioso y noble, primero hay que poner ojo en el transporte, así los frascos llegan intactos. Pero luego los cocineros deben también venerar a este tomate. Aprovecharlo en el punto justo de cocción y respetarlo, ensalzando con sus propiedades el plato que llegará a la mesa.

El tomate es un fruto versátil, dúctil y delicioso. Por eso es que se las ha ingeniado para estar presente en las mesas de todo el mundo. Pero particularmente estos tomates ricos nos imponen un desafío la nuestra cocina. Pero… ¿quién no está dispuesto a asumirlo con tal de poder disfrutar de esta joya culinaria?

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