Secretos Michelin: Merluza con escabeche emulsionado, frutas fresca y espinaca baby.

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Secretos Michelin:

Recetas exclusivas de Palermonline Noticias, la cocina gallega contemporánea, buscan exaltar el producto y la cultura local, desde una nueva perspectiva vanguardista.



Una propuesta de alta cocina española actual, con platos únicos y apelando a las mejores materias primas, porque esta filosofía sabores auténticos de taberna contemporánea, con música de aires madrileños.

Las carnes se cocinan no sólo para preservarlas y hacerlas digeribles, sino también para sumarles sabor. Pero ciertas carnes, como la Merluza, son exquisitas sin necesidad de pasarlas por la sartén.

Merluza con escabeche emulsionado, frutas fresca y espinaca baby

Cantidad de porciones: 4

Tiempo de cocción: 15 minutos

Complejidad: Sencillo

Ingredientes:

Merluza

Cebolla

Laurel

Clavo de olor

Ajo

Aceite de oliva c/n

Sal y pimienta c/n

Agua c/n

Espinaca baby

Fresas

Procedimiento:

Para el escabeche emulsionado:

Cortar en juliana fina la cebolla, clavo, laurel, ajo, chorro de oliva, pimienta sal y pochar sin que torne color, una vez pochado añadir vinagre, vino blanco, hervir, retirar clavo y laurel y emulsionar con aceite y agua,
texturizar, rectificar de sal si fuese necesario. Conservar.

Merluza:

una vez limpia la merluza de escamas, filetear y racionar a tamaño deseado cada uno de los lomos. Cocinar al vapor a 65ºc durante 7 minutos. Cambiamos la técnica de cocción en función de los medios.

Fruta:

Utilizaremos fresa fresca que se cortará al pase en dados.

Decoración:

Acompañamos el plato con hojas de espinaca baby y aros de cebolleta tierna, francesa.

Hacemos también un aceite de cebollino, que se elabora cortando finamente el cebollino y lo cubrimos con
aceite de oliva.

Montaje:

En un plato plano dibujamos lágrimas con el escabeche tibio, estiramos dados de fresa, hojas de baby, aros de cebolleta y colocamos el pescado recién cocinado, unos dados de fresa por encima con aceite de oliva y dibujar cordón de aceite de cebollinos.

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