Por Flavia Tomaello, flaviatomaello/blog
Además del título de uno de sus libros, esa es la máxima que el chef del mejor restaurante del mundo ha impuesto a su forma de «leer» el comer.
La obra maestra modenese de Massimo Bottura lidera el mundo una vez más. Apenas doce mesas en el corazón de Módena. La hospitalidad italiana está en los detalles, los manteles planchados y la plata pulida. Es un conjunto de gestos que definen una forma de vida. La mesa es donde comienza el viaje. «Nuestra cocina no es una lista de ingredientes o demostración de habilidades técnicas. Es una narración del paisaje italiano y nuestras pasiones», asegura el chef.
Cocinar es una colisión de ideas, técnicas y culturas. No es matemático. Es emocional. Cada objeto revela una capa de significado. El arte contemporáneo es una inspiración, una guía y una musa.
Massimo Bottura nació en Modena. Según cuenta, creció debajo de la mesa de la cocina, entre las rodillas de su abuela Ancella. «Ahí es donde el apetito comienza para mí», sentencia. La inspiración proviene del mundo que lo rodea, desde el arte, la música, la comida realizada a paso lento y los autos veloces. «Captura el flash en la oscuridad porque solo pasa una vez», propone.
Cree en la exageración: puede ser una gran personalidad con proyectos internacionales de alto perfil, pero Osteria Francescana sigue siendo un restaurante pequeño y discreto en la modesta ciudad italiana de Modena. También ofrece una de las mejores experiencias gastronómicas del mundo, combina guiños a la tradición con feroz modernidad, concepciones filosóficas con sabor anticuado, calidez con osadía.
Centro histórico del sabor
En clima sereno, pero inquieto de Modena, Bottura estableció su restaurante. En sus comienzos, casi se cerró después de que los conservadores locales se resistieron al enfoque de Bottura, que reconvertía la tradición de la cocina italiana. Afortunadamente, el chef de origen local y su esposa estadounidense Lara Gilmore perseveraron.
Bottura se ha convertido en una de las voces más apasionadas sobre el tema del desperdicio de alimentos y la inclusión social en los últimos años. Tras el éxito de «Never Trust a Skinny Italian Chef» (2014), acaba de lanzar su segundo libro «Bread is Gold: Comidas extraordinarias con ingredientes ordinarios». Este volumen brinda consejos e inspira a los cocineros para que transformen lo que podrían ser descartes en ingredientes de sus propias recetas.
En 2015, Bottura estableció el Refettorio Ambrosiano, un comedor de beneficencia comunitario, en coincidencia con la Expo de Milán. Bottura le pidió a los principales diseñadores y artistas italianos que lo ayudaran a convertir un teatro abandonado en un espacio acogedor donde los invitados pudieran alimentar tanto su cuerpo como su alma. También invitó a más de 60 de sus amigos chefs a visitar y cocinar en el Refettorio durante toda la Exposición.
«Bread is Gold» documenta los primeros seis meses en el Refettorio e incluye contribuciones de estos invitados, algunos de los mejores del mundo, como René Redzepi, Alain Ducasse, Alex Atala, Daniel Humm, Ana Roš, Gastón Acurio y Mario Batali. Cada chef visitante preparó de tres platos con ingredientes excedentes de los supermercados que se entregaban todas las mañanas al Refettorio Ambrosiano.
El pan es oro, la oda de Bottura para su abuela, es una receta hecha de migas de pan, leche tibia y azúcar. También aprenderán cómo hacer pesto de palomitas creado por Redzepi, hamburguesas Teriyaki de Yoshihiro Narisawa, pudín de arroz de Ferran y Albert Adrià y mucho más.
Lo más importante es que, como señala Bottura, los lectores aprenderán a ser ingeniosos cocineros caseros, «improvisar, experimentar y cocinar con urgencia» porque este libro pretende ser «una guía y un punto de partida para cocinar fuera de la despensa y el refrigerador». »
Un tercio de toda la comida producida en el mundo se desperdicia cada año. Bottura escribe en la introducción que quería traer chefs profesionales, «para probar que los alimentos rescatados, demasiado maduros o magullados y más allá de las fechas de caducidad, así como los restos que de otro modo serían desechados, no solo eran comestibles, sino incluso deliciosos». cocinero «.
En 2016, después de su gratificante experiencia en el Refettorio, Bottura fundó Food for Soul, una organización sin fines de lucro que busca combatir el desperdicio de alimentos en apoyo de la inclusión social y el bienestar individual. El lanzamiento de «Bread is Gold» se propone aumentar la conciencia sobre el desperdicio de alimentos.
