Asado Argentino.

Asado Argentino.

El asado argentino se compone casi siempre en su totalidad de carne vacuna, en comparación con otros asados típicos, como por ejemplo el uruguayo, que puede llevar carne de pollo o de cerdo. El 11 de octubre es la fecha elegida para rendir homenaje a una de las tradiciones más representativas de nuestra cultura gastronómica: el asado.










El domingo 11 de octubre se celebra el Día Nacional del Asado Argentino, el plato más popular y representativo de la gastronomía nacional. Consejos sobre cómo encender el fuego, elegir la carne, cuáles son los tiempos de cocción y los mejores cortes.


El asado argentino ha sido reservado en su preparación a los varones; las mujeres por lo general se dedican a la preparación de las ensaladas que suelen acompañar a los asados. Si el asado no es expedido en locales comerciales o para el turista, casi siempre implica un acto de encuentro social; los asados menos abundantes suelen ser los consuetudinarios domingueros que puede tener una familia, sin embargo se destacan los grandes asados que reúnen a muchas personas (principalmente familias y amistades).


El «asado a la obra», es decir el asado realizado aproximadamente al mediodía en las obras de construcción de edificios y otros trabajos similares es tan típico de Argentina. Se encuentra descripto en al artículo número 33 de la Convención colectiva de trabajo N° 76/75 de la UOCRA que indica: «En cada sitio de trabajo, y en lugares adecuados, la empresa habilitará locales higiénicos y techados con su respectiva parrilla para los obreros que almuercen en los mismos. Cuando la cantidad de obreros que almuercen supere la de veinticinco, la empresa designará un ayudante, acordándose tres (3) horas pagas, quien se encargará de atender la parrilla y la limpieza del local».

COMO SE HACE UN ASADO

Una vez que se hizo el fuego, se distribuyen uniformemente las brasas debajo del emparrillado y se deja que el hierro tome temperatura. Luego se coloca la carne sobre la parrilla.
El momento de «dar vuelta la carne» está dictado más bien por la experiencia del asador, al igual que la altura del emparrillado y la cantidad de brasas. El tiempo de cocción también depende de si la carne tiene poca grasa («asado flaco») o mucha («asado gordo»). En tal sentido, algunas parrillas hogareñas ya tienen incorporado el mecanismo para levantar o bajar a voluntad el emparrillado. En el campo, se suele improvisar con casi cualquier cosa el emparrillado, y por lo general se lo monta sobre ladrillos, piedras o trozos de madera para darle la altura deseada sobre las brasas.









Tips paraun asado

1. Al momento de llevarla a la parrilla, la carne debe tener una temperatura de 10 grados. Por eso hay que sacarla de la heladera o el freezer con la debida anticipación.

2. Es necesario ser pacientes: el fuego requiere tiempo para no arrebatar la carne.

3. El papel de diario se usa para que arranque el fuego y las maderas, para que hagan llama y prenda el carbón.

4. La carne se pone sobre la parrilla caliente y limpia. Si está sucia, hay que pasarle papel de diario o un trapo cuando el fuego queme la grasa.

5. La carne debe cocinarse bien antes de darla vuelta, así la temperatura llega al centro para que no quede cruda.

6. El vacío se hace despacio y para que la costra sea crocante, se le da un golpe de fuego fuerte al final.

7. Las mollejas de corazón se cocinan enteras, a fuego lento y por cinco horas.

8. La entraña es un corte que se sirve bien jugoso por lo que debe estar el menor tiempo posible en la parrilla; a fuego fuerte, seis minutos de un lado, cuatro minutos del otro, ¡y a comerla!

TIPS

En los festejos tradicionales argentinos, como por ejemplo la marca del ganado con hierro candente (yerra), se suele preparar asado para todos los asistentes en parrillas de varios metros de largo donde se acomodan decenas de kilos de carne.

La carne se corta en sentido perpendicular a la costilla, de ahí sale el «costillar». La buena costilla tiene grasa en ambos lados, y carne en el medio sin laminillas de grasa en la carne roja. Si la carne tiene laminillas de grasa en su parte roja, esto indicaría el uso de hormonas de crecimiento en el animal, conocidas como «anabólicos» que se hallan prohibidas en las zonas de producción, en este caso es probable que se tenga ese sector de carne endurecida.

Normalmente, las costillas se cortan en tiras de unos 5 a 8 cm de ancho llamadas «tira de asado». También se acostumbra colocar la carne conocida como «vacío» un corte en la región abdominal del animal, que se coloca sobre el emparrillado en un solo trozo.

El bife de chorizo es una parte carnosa pegada al costillar del animal y se corta en rodajas de unos 4 a 5 cm de espesor. Este mismo corte, cortado transversalmente, es conocido en la provincia de Buenos Aires.

En un típico asado argentino, además de la carne, se cocinan chorizos, morcillas, salchichas parrilleras y achuras como chinchulines, tripa gorda, mollejas, ubre de vaca, riñones y criadillas (testículos de toro).3 A veces se agregan también carne rellena (como podría ser una marucha rellena tipo bolsillo) y chinchulín de cordero trenzado. En zonas de la Pampa Húmeda, especialmente en la Ciudad Autónoma de Buenos Aires y en su área metropolitana, suelen asarse quesos provoletas, verduras surtidas y brochettes.

El aderezo tradicional es el chimichurri, una salsa fría picante. En el campo bonaerense y patagónico, suele usarse la salmuera (preparada con agua, sal gruesa y dientes de ajo pelados), que se añade a la carne una vez que ha sido asada o cuando está a media cocción.

El asado, barbacoa, parrilla o parrillada

El asado, barbacoa, parrilla o parrillada es una técnica de cocción mediante la cual, los alimentos (generalmente cortes de carne) son expuestos al calor de fuego o brasas para que se cocinen lentamente. El calor se transmite gradualmente al alimento, que por lo general está suspendido sobre el fuego o cerca de las brasas. El fuego se logra a partir de carbón vegetal o de madera, aunque hay también parrillas de gas. Las maderas más usadas son maderas duras como las de roble, mezquite, quebracho o coronilla, guindo, que arden a temperaturas altas y por un tiempo prolongado. Si bien la carne más empleada es la carne vacuna, también se asa carne de cerdo, de cordero, cabrito, pescado, pollo, langostinos y diversos embutidos.

Los tradicionales habitantes del campo, los gauchos, son especialistas en la elaboración del «asado a la cruz», «asado al asador» o «asado a la estaca», esto es, las porciones de carne colgadas en un asador de hierro que se clava en la tierra alrededor de un fogón de leña. Un asado correctamente preparado requiere varias horas de fuego y trabajo. El modo de comerlo aceptado en estas regiones es «al pan», en el que solo se utiliza el pan para tomar la carne y un facón para cortarla. También se come «al plato» con cuchillo y tenedor.

Los cortes más comunes son la costilla («tira de asado») y el vacío. En las ciudades, la forma de preparación es menos rústica. Es muy común el uso del carbón vegetal para generar un rápido fuego en la zona este de la Argentina. Los asadores más reconocidos se oponen a las parrillas con tapa por considerar que alteran el normal proceso de cocción.

También es típico el «cordero a la estaca» o «cordero a la cruz» (un cordero entero clavado en un armazón de hierro en forma de «I», a la que se le suele llamar «cruz»), tradicional de la región de la Patagonia, el lechón y el asado con cuero (una vaca entera, a la que no se le ha quitado el cuero). En regiones costeras, sobre todo en Tierra del fuego, se suele hacer pescados y mariscos a la parrilla.

También en la región patagónica se utiliza el llamado chulengo, que es un tambor de combustible de 200 litros cortado al medio en forma longitudinal, al que se le adosan bisagras y una parrilla en su interior.

Si bien los asados más conocidos se realizan con carnes de vaca, cordero y chivito (cabrito), debe recordarse la frase citada en el Martín Fierro: «Todo bicho que camina va a parar al asador», puede añadirse: «Todo bicho que camina, nada o vuela va a parar al asador». En efecto, son frecuentes, sobre todo en el Litoral argentino, asados de pescado (pacú, dorado, boga, surubí, pirá pytá o salmón de río, corvina, etc), así como forman parte de la gastronomía folclórica del gaucho los asados de mulita, peludo, ñandú, yacaré (considerablemente consumido aún en el Nordeste de Argentina) y puma (aunque esta última carne sea muy insólita).

El asado

El parrillero es el encargado de preparar el asado

El parrillero es el encargado de preparar el asado y solo él puede manipular la carne o mantener el fogón. El parrillero suele arrojar sal gruesa a las brasas para que el gas del carbón se consuma y no afecte a la carne.

Es preferible el carbón de madera dura. En Argentina, los mejores carbones se obtienen en el Nordeste, donde se preparan con cortes de quebracho, que se apilan para formar un conjunto compacto de madera, que se cubre luego con barro. Como la cubierta de barro impide la correcta oxigenación, la madera se carboniza sin arder totalmente, y ocurre un proceso muy lento de carbonización que suele durar varios días. Una vez finalizado, el carbón vegetal, de color negro, se embolsa para su despacho. El mejor carbón no lanza chispas ni hace ruido al quebrarse. El carbón no debe transmitir gusto a la carne, sino más bien, ésta al desprender su propia grasa derretida que cae sobre las brasas, genera al quemarse una especie de ahumado, muy particular, que le da al asado su gusto característico. En zonas del interior argentino, y en especial en zonas rurales, el asado se suele cocinar con leña (siendo muy apreciada la de quebracho).

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