Malabia 1510 (y Gorriti) / 48314675/ www.boulangeriecocu.com/)
La masa madre es una masa fermentada naturalmente. Es la forma
tradicional por excelencia de hacer pan, anterior al descubrimiento de
las levaduras. Sólo un puñado de panaderías en el mundo conservan
intacto este sistema de elaboración, que le confiere al pan una nota
especial, única, como el linaje de la masa madre utilizada. Para crear
una masa madre primero hay que capturar las levaduras presentes en el
ambiente en un medio que les permita reproducirse. Un poco de harina
integral y agua son suficientes, además de tiempo y paciencia. Cuando
la mezcla empieza a dar signos de fermentación la alimentamos con más
harina y más agua. Todo el proceso puede durar una semana, al cabo de
la cual ya se puede utilizar. Una vez obtenido el fermento, se lo
conserva alimentándolo con más harina. El secreto consiste en
conservar siempre una porción para utilizarla en la próxima
elaboración. Eso sí, no leva tan vigorosamente como con las levaduras
comerciales, es posible que necesite más de dos horas para duplicar su
volumen. En Buenos Aires, la boulangerie Cocu es una de las pocas
panaderías que cuentan con una masa madre, de casi 40 años, traída por
sus creadores desde su Francia natal. La receta que compartimos les
pertenece, aunque en este caso se reemplaza la masa madre por un
fermento que se hace en el momento y que contribuye notablemente a la
calidad final del pan.
Porciones: 2
Tiempo estimado: 4 horas
Complejidad: alta
Ingredientes
Baguette:
Harina 0000, 1 kilogramo
agua, 660 cc
sal, 18 gramos
levadura, 10 gramos
masa madre, 300 gramos
Ensalada:
espinaca, 250 gramos
huevos benedictinos, 2
panceta ahumada, 100 gramos
Procedimiento
Para la masa madre mezclar en un recipiente una cucharada de harina
con la levadura, la media cucharadita de azúcar y un chorrito de agua,
lo suficiente como para lograr una mezcla cremosa. Cubrir y dejar
leudar 20 minutos. Por otro lado mezclar una parte de la harina (un
poco más de la mitad) con el agua y dejar reposar una hora. Pasado
este tiempo agregar la masa madre, amasar cuatro minutos e incorporar
la sal. Amasar 15 minutos y dejar reposar 1 hora. Golpear la masa
repetidamente, en francés se dice rabattage, dejar reposar 40 minutos,
volver a golpear y dejar reposar 40 minutos más. Darle forma de
Baguette y dejar levar en frío un par de horas. Hornear 14 minutos a
260º C
Para la ensalada cortar la panceta en juliana y cocinarla hasta que
dore. Secar el excedente de grasa con papel. Limpiar la espinaca. En
una cacerola, hervir agua con un poco de vinagre. Romper con cuidado
el huevo dentro de la cacerola con el agua hirviendo y el vinagre.
Cocinar durante 2 o 3 minutos hasta que el blanco del huevo se ponga
opaco. Poner los huevos arriba de las espinacas mezcladas con la
panceta, condimentar a gusto. Comer con una baguette recien horneada
en Cocu
