Carre de cerdo en salsa de mostaza con panceta crocante y mil hojas de papa

Carre de cerdo en salsa de mostaza con panceta crocante y mil hojas de papa
Por el chef Alejandro Vega para Jacarandá

En Del Barco Centenera 383 (Caballlito) / 4 432-4994/ www.jacarandaresto.com.ar

Superado el umbral de la excelencia, en un ambiente, como lo es el gastronómico, dominado por cocineros de un altísimo nivel, lo que termina por distinguir a una cocina de otra son los insumos y el trato que se les da. La cocina del restaurante Jacarandá, guiada por la mirada conceptual de su creador Alejo Crispiani y por la impecable inspiración de su chef Alejandro Vega, despliega una nueva política de insumos centrada en despojar a los alimentos de todo rastro de industrialización, con el objetivo de reinterpretar el valor de las artes gastronómicas, no ya solamente como un recurso estético e innovador, sino también para alcanzar nuevas cotas de sofisticación. Así, el sesgo artesanal se imprime en cada faceta del proceso, desde las carnes maceradas y refrigeradas al vacío durante meses alcanzar sabores y texturas incomparables; el salmón ahumado ahí mismo con astillas de maderas aromáticas, semillas o vegetales orgánicos, hasta las canastas comestibles para las ensaladas. La receta que compartimos pertenece a la nueva carta de Jacarandá, que renueva las comidas favoritas de los porteños bajo un nuevo punto de vista

Porciones: 4-6
Tiempo estimado: 90 minutos
Complejidad: alta

Ingredientes

carré de cerdo, 1 kg
mostaza, 2 cucharadas
mostaza de Dijón, 2 cucharadas
aceite de oliva, 4 cucharadas.
cebolla de verdeo, 4
vino blanco, 1 vaso
crema de leche, 250 cc
sal y pimienta
papas, 700 gramos
queso de máquina, 300 gramos
huevos, 2
crema, 100 cc
queso rallado, 50 gramos
sal, pimienta y nuez moscada
panceta ahumada, 300 gramos

Procedimiento

Mezclar las mostazas con el aceite de oliva y untar el carré previamente desgrasado. Hornear 20 minutos a alta temperatura, agregar el vino, las cebollas de verdeo picadas y cocinar 1 hora más a baja temperatura.
Una vez cocido, retirar la carne y reducir el fondo de cocción en una cacerola, añadir la crema de leche, cocinar unos minutos más y retirar. Cortar la carne en rebanadas y cubrir con la salsa.
Pelar las papas y cortarlas lo más finas posible, a cuchillo o mejor, con mandolina. Batir los huevos con la crema y condimentar la mezcla con sal, pimienta y nuez moscada. Enmantecar una fuente para horno, distribuir una capa de papas, sobre estas una capa de queso y pincelar con la mezcla de huevos y crema. Repetir el procedimiento, cubrir con papel alumino y hornear 50 minutos a 180°
10 minutos antes, retirar el papel aluminio, cubrir con el queso rallado y dejar gratinar.
En una placa para horno dorar las fetas de panceta hasta que estén crocantes.

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