Cocina de Francia tiene sus raíces en la Edad Media: «Plat de Résistance».

Comuna 14 – Barrio de Palermo: Ciudad de Buenos Aires, República Argentina.

La gastronomía francesa tiene sus raíces en la Edad Media, época de grandes banquetes. Las especias apenas empezaban a ser usadas. El deseo de presentar más y más platillos espectaculares llevó a que las veladas francesas constaran de entre tres y doce platos uno tras otro. También comenzó la repostería.

El reinado de Luis XIII (1610 a 1643) produjo una revolución del absolutismo monárquico, además de dejar Versalles como legado cultural dejó marcado por una especie de eclipse culinario luego de del reinado de Luis XIV, el Rey Sol (1643 a 1715), la gastronomía francesa vivió su mayor esplendor. Este período establecerá las reglas de lo que será el “buen gusto” en materia de comida. Este buen gusto rápidamente impregna las cocinas de las demás monarquías europeas.

La gastronomía de Francia está caracterizada por su variedad, fruto de la diversidad regional francesa, tanto cultural como de materias primas, pero también por su refinamiento.

Es durante el Siglo XVII cuando se sientan las bases de la haute cuisine actual. El padre de este cambio de lo medieval a lo moderno es el cocinero François Pierre La Varenne, autor de los libros Le Parfait confiturier, Le Pâtissier françois, L’École des ragoûts y, sobre todo, del célebre Cuisinier françois, que supone una auténtica revolución en materia culinaria. La Varenne preconiza potenciar el sabor natural de los productos abandonando los platos fuertemente especiados. De las especias exóticas (comino, jengibre, azafrán, nuez moscada, canela, cardamomo…) se pasan a las finas hierbas; perejil, tomillo, laurel, estragón, perifollo o salvia hacen su irrupción como condimentos. Los sabores agridulces son proscritos y el azúcar, utilizado hasta el momento como una especia más se reserva exclusivamente para los postres.

Tradicionalmente, cada región posee su propia cocina:

La cocina del noroeste utiliza la mantequilla, la crème fraîche y la manzana;
La cocina del suroeste utiliza el aceite, la grasa de pato, el foie gras, las setas y el vino;
La cocina del sureste está caracterizada por influencias italianas y se sirve de la aceituna, las finas hierbas y el tomate;
La cocina del norte está caracterizada por influencias belgas y se sirve de la patata, de la carne de cerdo, de judías y de la cerveza;
La cocina del este, caracterizada por influencias alemanas, se sirve del tocino, las salchichas, la cerveza y el sauerkraut.

Su influencia se deja sentir en casi todas las cocinas del mundo occidental, que han ido incorporando a sus bases conocimientos técnicos de la cocina francesa. Varios chefs franceses tienen una gran reputación internacional, como es el caso de Taillevent, La Varenne, Carême, Escoffier, Ducasse o Bocuse. Es una de las cuatro gastronomías incluida en la lista del Patrimonio Cultural Inmaterial de la Humanidad, desde el 16 de noviembre de 2010.

Almuerzos y cenas

Antes se comía junto con el postre (por la gente que tenía recursos) porque se decía que cerraba el estómago y evitaba reflujo acido. Más recientemente se separó del postre y se convirtió en un paso de la comida tradicional

PASO A PASO COMO DECÍA MOSTAZA

El apero – Apéritif
La entrada – Entrée o Hors d’oeuvre
El plato principal – Plat plat de résistance
La ensalada – Les salades o salade
Los quesos – Fromage
El postre – Dessert

Mucha gente que va a los restos franceses en Latinoamérica no entienden cómo es la ronda de comidas, se piden solo el plato principal y dicen q se pasaron hambre, en realidad son comidas con muchas etapas y el queso es la anteúltima es netamente de origen campesino.

Como en casi cualquier país, la comida que puede encontrarse en los restaurantes será por lo general más copiosa que la que consume la gente de a pie en sus casas. Sin embargo, si se va a uno de estos establecimientos o si se es invitado por un francés a una comida medianamente formal en su domicilio, el orden habitual de los platos (salvando las diferencias regionales que pueden encontrarse) será el siguiente:

Apéritif. Es habitual dar la bienvenida con alguna bebida alcohólica: vinos dulces como el Oporto, mistelas como el Pineau des Charentes, bebidas alcoholizadas a base de hierbas, o cócteles como el kir (vino blanco y licor de arándano y grosella). Se acompaña de algo de comida (por lo general fría) como canapés, encurtidos, charcutería, frutos secos, aceitunas, etcétera. El concepto es parecido al de las tapas españolas. Los niños por otra parte participan activamente de el inicio del Apéritif y generalmente consumen un jugo de frutas o una bebida refrescante con alguna aceituna o papas fitas, Las famosas «French fries» tipico de EEUU Las patatas fritas: Francia, España y Bélgica se disputan su invento. . Se consumen por lo general un vino dulce tipo «porto», o cerveza, el vino tinto se reserva para la comida principal. también toman mucho Kir o Kir royal. Para comer algún pistacchio o unos mini quesitos de Apero. o alguna pastita arabe para untar. Pero lo más importante es la bebida. contrariamente , en Argentina o Sudamérica, lo que más le importa es la comida y no la bebida. En Francia hay muchas opciones para beber.

Entrée o hors d’oeuvre. El primer plato suele ser más ligero que en otras gastronomías, más próximo a los antipasti italianos. Son habituales las ensaladas (salades), sopas (soupes) para las cenas, platos de verduras crudas (crudités), charcutería variada, patés, determinadas frutas como el aguacate o el pomelo que se comen de entrante, pasteles o tartas saladas como el pâté Lorrain o la quiche.

Plat principal o plat de résistance. Aquí es donde se sirve la carne o el pescado en sus distintas preparaciones, aunque también pueden ser a base de arroz, pasta o legumbres.

Fromage. Entre el plato principal y los postres es costumbre servir una selección de quesos para degustar. Tabla de quesos con Valençay, Ossau-Iraty, Bleu d’Auvergne,
Epoisses de Bourgogne, Neufchâtel, Saint-félicien.

Dessert. El postre puede ir desde simple fruta o yogur a cualquier tipo de dulce más elaborado.

Lo habitual es concluir la comida con un café solo, y si se desea con una pequeña copa de licor (digestif), como el Armañac, el Coñac, o diversos aguardientes de fruta, para ayudar a bajar la comida.

Aunque en algunas zonas del norte y del este del país la cerveza forme parte de su cultura, lo habitual es que las comidas se acompañan de vino (cuyo color varía según los platos servidos). En la región de Champaña, es tradicional servir champagne durante toda la comida.

Entre semana, el horario habitual para las comidas es entre las doce del mediodía y la una y media de la tarde, mientras que para las cenas los restaurantes abren de 8 a 10 y media de la noche. Si bien estos son los horarios comerciales, las comidas familiares los fines de semana pueden prolongarse de forma considerable.

Especialidades por origen. Según la región

Artois-Picardía: Alsacia:

Baeckeoffe, estofado a base de patatas típico de Estrasburgo
Beerawecka, bizcocho de frutas
Bredela, pequeños pasteles de Navidad
Choucroute garnie, Sauerkraut con salchichas, sal, patatas, carne de cerdo
Flammkuchen, tarta flambeada de aspecto similar a la pizza
Kouglof, brioche en forma de montaña
Mannala, hombrecillo de pan
Pretzel, galletita de origen alemán
Spätzle, pasta en forma de gorriones (muy típica del sur de Alemania)

Andouillette de Cambrai, salchicha a base de intestinos de cerdo o vaca
Escavèche, escabeche de pescado de agua dulce en vino y vinagre
Hochepot, estofado de cuatro carnes con vegetales
Potjevleesch, tarrina de cuatro-carne

Auvernia:

Aligot, puré de patatas con queso Cantal fresco (tomme fraîche)
Tripoux, callos de ternera picados envueltos en tiras de piel de estómago de ternera (pansette)
Truffade, patatas salteadas en manteca y queso Cantal fresco (tomme fraîche)

Bretaña:

Crêpes, el postre más conocido de la cocina gala
Far Breton, flan con frutas (en general ciruelas pasas)
Kig ha farz, carne de cerdo hervida junto con una masa de harina de trigo negra
Galette, crêpes saladas elaboradas con harina de trigo sarraceno
Kouign amann, tarta elaborada con gran cantidad de mantequilla
Yod kerc’h, gachas de avena salada tradicional

Escargots de Bourgogne (Helix pomatia), caracoles cocinados en sus conchas que se rellenan antes de servir con mantequilla, ajo y perejil
Gougère, pastel hecho de pasta choux mezclada con queso comté o gruyer
Huevos en meurette, huevos pochados acompañados de pan tostado y salsa de vino tinto
Mostaza, especialidad de Dijon
Pôchouse, estofado de pescado en vino tinto
Potée bourguignonne, variante del pot-au-feu a base de carne de cerdo salada y repollo

Centro-Valle de Loira:

Aligot puré de patatas con queso Cantal (muy concentrado)

Languedoc-Rosellón

Bourride, plato de pescado típico de Sète
Brandada de bacalao, pasta de bacalao desmigado gratinada típica de Nimes
Cassoulet, guiso hecho con alubias blancas y distintas partes de carne animal

Lemosín

Clafoutis, tarta de cerezas
Pâté aux pommes de terre, tarta de patatas y crème fraiche.

Lorraine:

Mirabelles, un tipo de ciruela casi exclusivo de la región con que se elaboran licores, mermeladas y tartas
Quiche Lorraine, tarta salada a base de huevos, créme fraiche y beicon
Potée Lorraine, sopa de carne de cerdo, embutidos y verduras
Pâté Lorrain, carne de cerdo y ternera marinada, envuelta en masa de hojaldre

Normandía:

Tripes à la mode de Caen, callos cocinados en sidra y Calvados
Matelote, pescado cocinado en sidra o vino
Tarte Tatin, torta con manzanas y caramelo
Escalopes à la crème, filetes de ternera blanca con salsa de nata y champiñones

Provenza-Alpes-Costa Azul:

Bouillabaisse, sopa hecha con una mezcla de pescados mediterráneos, tomates y hierbas
Calisson, dulce típico de Aix-en-Provence
Ensalada nizarda, especialidad de Niza
Pan-bagnat, bocadillo relleno de los ingredientes de la ensalada nizarda
Pastis, licor de anís
Pissaladière, variante nizarda de la pizza
Ratatouille, pisto hecho con berenjena, tomate, calabacín, pimientos y albahaca
Socca, pasta de harina típica de Niza
Tapenade, puré de olivas negras usado como aperitivo o condimento

Ródano-Alpes

Crème de marrons, mermelada de castañas típica del Ardèche
Coussin de Lyon, dulce lionés a base de chocolate y pasta de almendras
Fondue savoyarde, fondue elaborada con queso y vino blanco donde se mojan pequeños cubos de pan
Gratin dauphinois, gratinado de patatas y nata que suele servir de acompañamiento
Nougat, dulce típico de Montélimar
Quenelles, albóndigas con forma de salchichas, típicas de Lyon
Tartiflette, tarta de patatas, queso Reblochon, crema y beicon
Raclette, queso Raclette fundido servido sobre patatas y charcutería
Sopa de cebolla, acompañada a menudo con tostas y queso fundido

Suroeste:

Canelés, pastelitos con vainilla típicos de Burdeos
Cassoulet, un plato elaborado con alubias, salchicha y confit de pato o ganso
Confit de canard, carne de pato confitada en su grasa (a veces también de oca o ganso)
Foie gras, el hígado de patos o gansos cebados
Graisserons,partes de pato cortados como pate
Garbure, sopa de col
Jamón de Bayona, salado con sal de las salinas del estuario del Adur
Salade landaise, ensalada con elementos del pato (típicamente mollejas, paté o magret)
Salchicha de Toulouse, similar a la butifarra
Gastronomía vasca, como pinchos, piperrada, pastel vasco…

Departamentos / dominios de Ultramar

Acras de morue, buñuelos de bacalao típicos de Guadalupe
Caldo de awara, plato típico de Guayana
Couac, sémola de yuca típica de la Guayana
Boudin martiniquais, morcilla de Martinica

Especialidades pan francesas

Los siguientes platos son conocidos por todo el territorio galo sin ser especialidad de ninguna región en concreto:

Coq au vin, estofado de gallo al vino
Croque-monsieur, sándwich mixto al horno (si lleva huevo se denomina croque-madame)
Hachis parmentier, gratinado de puré de patatas y carne picada
Pot-au-feu, cocido de buey y verduras

Como lo son así mismo algunos dulces que pueden encontrarse en las boulangeries (panaderías) de toda Francia:

Beignet
Brioche
Baguette
Cruasán
Eclair
Macaron
Magdalena
Pain au chocolat
Tarte Tatin

Postres:

Clafoutis
Crème brûlée
Mousse

Cocina de Francia tiene sus raíces en la Edad Media: «Plat de Résistance».