cortes de vaca

Cortes de vaca en argentina. Los Cortes oficiales para reces de novillos.

Cortes de vaca en argentina.

¿Qué tipo de cortes de vacas hay en Argentina?

Cómo me gusta arrancar el lunes bien arriba tirando toda la carne al asador!!!

Los cortes de vaca en argentina. Los Cortes oficiales para reces de novillos
Existen en el mundo aproximadamente unos 900 tipos de razas de bovinos distribuidos en los 5 continentes.

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El Agrario presenta las más populares para la producción de carne y leche, criadas en Argentina. Shorthorn es la primera raza con pedigree en llegar al país.

Ojo con las que pesan más ¿Qué significa la vaca en Argentina?

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Ojo con los postres… Cortes de vaca en argentina.

Las únicas excepciones en este pequeño compendio del profuso lenguaje carnívoro de los argentinos son las palabras “vaca” y “vaquillona” –usadas frecuentemente como adjetivos- que inequívocamente designan a una persona que está excedida de peso

Volvamos

Los cortes de vaca en argentina. Los Cortes oficiales para reces de novillos.
Diagrama de Cortes de vaca en argentina.

Porque el público siempre se renueva les presento a todos los cortes de la vaca.
Los cortes de carne son las diferentes porciones que se obtienen tras el despiece de un animal destinado al consumo.

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 Junta Nacional de Carnes según la Ley 11747

Les presento a todos los cortes de la vaca y que se come!!! No caigamos siempre en lo mismo, lomo, peceto, bifes, entraña, milanesas, tira de asado, tapa de asado, etc. Si se cocina muy bien el osobuco, la tortuguita, el roast bref y muchos son riquísimos y súper económicos.

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Las fotos son ilustrativas.

Bifes

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Bifes

El bife de chorizo es la costeleta sin hueso ubicada en la cara externa del lomo del animal. Al ser separado del hueso, antes de cortarse en bifes, tiene forma triangular y cilíndrica.

Bife de Chorizo
El tradicional Bife de Chorizo que comían los gauchos en Argentina en los años 1800. Se ve s forma de chorizo o alargado. Es muy tierno y jugoso.

El bife angosto lleva adherido el hueso y proviene de la parte trasera, en cambio el bife ancho se saca de la parte delantera de la vaca. El bife de chorizo pertenece a la costilla sin hueso que se encuentra en la cara externa del lomo del animal.

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Cortes de Bife  Angosto. Listos para vender

Como antes de cortar los bifes, la carne se separa del hueso, su forma característica es triangular y cilíndrica. El corte equivalente en España del bife de chorizo es la chuleta o lomo alto, del bife angosto es el lomo bajo y del bife angosto deshuesado es el entrecot. El bife angosto proviene de la parte trasera del animal y lleva adherido el hueso.

Tira de asado

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Costillar vacuno cortado con sierra eléctrica en tiras de 3 a 5 cm. de espesor en sentido perpendicular a los huesos. Corte de la parte externa de la vaca. Las primeras costillas son más sabrosas porque tienen menos grasa. De la cuarta costilla en adelante son más gruesas y grasosas.

El asado americano es uno de los mejores amigos, es ni más ni menos que el bife de chorizo cortado de tal forma que se pueda ver como una tira de asado pero cocinar más rápido y tener ese sabor tan característico del bife de chorizo

Vacío

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Es el corte ubicado en la región lateral del cuarto trasero de la res, entre las costillas falsas y los huecos de las caderas. De carne fibrosa y jugosa, cuando se asa a la parrilla se le deja un cuerito o membrana que lo recubre. Corte ubicado en la región lateral del cuarto trasero del animal, entre las costillas falsas y los huecos de las caderas. Es una carne fibrosa y jugosa. Cuando se cocina a la parrilla, se le deja el cuerito o membrana que lo recubre.

Lomo

Lomo
Lomo

Músculo alargado y cónico ubicado junto al espinazo y bajo las costillas. El corte debe ser perpendicular a las hebras de la carne para que sea tierna y jugosa. Muy apreciada por su suave sabor. El corte equivalente en España del lomo es el solomillo.

Es el músculo alargado y cónico que se encuentra junto al espinazo y debajo las costillas. Para que el corte resulte tierno, debe realizarse de forma perpendicular a las hebras de la carne. Es un corte apreciado por su ternura y suave sabor.

Matambre

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Corte típicamente argentino, es la capa de carne magra que se saca de entre el cuero y el costillar de la vaca. Se limpia la grasa gruesa y sobrante y está listo para ser incluido dentro de la parrillada.

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Corresponde a la capa de carne magra que se encuentra entre el cuero y el costillar de la vaca. Antes de incluirlo a la parrilla, se limpia la grasa gruesa y el sobrante. El matambre es un corte típicamente argentino.

Tapa de asado

Tapa de asado
Entraña a la derecha y a la Izquierda la «Tapita de asado»

Cubre la parte alta y delantera del costillar. Carne algo dura.

Entraña

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La entraña ó parte del diafragma pegado a las costillas. Es un corte muy popular en el exterior por su rápida cocción pero se debe hacer bien jugosa. Los argentinos prefieren otros cortes como la tira de asado o el vacío.

Colita de cuadril

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El cuadril es una pieza de carne sin hueso de la parte baja, externa y transversalmente del cuarto trasero de la res. La colita de cuadril es el músculo alargado que se recorta del cuadril entero.

Cuando su tamaño es pequeño resulta más tierna y es muy apreciada para el horno y la parrilla. Es un corte de carne sin hueso que se encuentra en la parte baja, externa y transversal al cuarto trasero del animal. Es un músculo alargado que se recorta del cuadril entero. También se conoce como colita de cuadril.

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Costillar

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Pieza entera que abarca todas las costillas de la vaca con poca carne, se lleva entero a la parrilla o al asador. Como el vacío, suele estar recubierto por una membrana o cuerito que una vez cocido resulta crocante y muy sabroso.

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El corte equivalente en España del costillar es la parte central de la falda. Es una pieza entera, que abarca todas las costillas de la vaca con poca carne. Se lleva entera a la parrilla o a la asadera. Al igual que el vacío, por lo general se encuentra recubierto por una membrana o cuerito que, después de cocido, adquiere una textura crocante y deliciosa.

Pechito de ternera deshuesada

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La parte más delgada y deshuesada de la falda. Manjar exquisito a la parrilla.

En los platos de “carnes rojas” se utilizan algunos de los cortes anteriores, entre los que se podrían destacar el cuadril, el bife de lomo y el lomo, como también otros cortes tiernos y de fácil manipulación, entre ellos:

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Asado típico Argentino de Parrilla común Argentina

Paleta

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De izquierda a derecha Roast Beef, Chingolito, Paleta.

Pieza que se obtiene de desechar huesos, omoplato y húmero y cortando el garrón delantero (cubito y radio. De la parte central salen bifes para asa a la plancha. También se la utiliza para la carne picada magra. El corte equivalente en España de la paleta es la espaldilla.

Se consigue al desechar huesos, omoplato y húmero y al cortar el garrón delantero. De su parte central, se obtienen los bifes que asamos a la plancha. También se utiliza para preparar carne picada magra.

Palomita de paleta

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Ubicada al costado interior y delantero de la paleta entera, es la parte más gruesa pegada al húmero y la punta al omoplato. Sirve para preparar en guisos, estofada o hervida en pucheros. El corte equivalente en España de la palomita es la llana. La palomita de paleta – Está ubicada al costado interior y delantero de la paleta entera. La parte más gruesa está agarrada al húmero y la punta al omoplato. Se suele utilizar en guisos, estofada con salsa de tomate, hervida en pucheros. El garrón delantero – Es la última extremidad de conjunto paleta.

Falda con hueso

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Se obtiene del recorte del pecho del costillar. Usualmente se utiliza en el puchero. El corte equivalente en España de la falda con hueso es el costillar central a lo largo.

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Aguja

Costillas que corresponden al cuarto delantero del animal. Excelente como carne picada, en sabrosos bifes a la plancha o sartén. El corte equivalente en España se lo conoce con el mismo nombre.

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Marucha

Tapa que cubre la parte de los bifes anchos. La marucha está ubicada en el medio de la paleta.  Los americanos le dicen Flag Iron (bandera de hierro) porque es finita y tiene un sabor un tanto metálico. Al estar muy cerca del hígado tiene como sabor a hierro

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Bola de lomo

Bola de Lomo
Por su forma de bola o pelota se le ha dado el nombre de BOLA DE LOMO. Se utiliza para las milanesas que comen los Argentinos. Es un corte netamente popular.

Pieza que recubre el fémur del lado de la panza, pegado al vacío. Carne tierna especial para las milanesas.

Nalga

La nalga es la primera pieza que se desposta del cuarto trasero. Es la pieza más voluminosa y magra, y no tiene hueso. Por su tamaño, resulta posible cortar grandes rebanadas de carne para luego pasarlas por huevo y empanarlas (rebozado), y preparar milanesas. La tapita de nalga, que se extrae de la parte superior interna, resulta perfecta para cocinarla al horno.

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Corte de Cuadrada, Bola de Lomo y Nalga
Corte de Cuadrada, Bola de Lomo y Nalga, perfectamente cortadas. Se indican en Argentina para hacer preferentemente milanesas.
Cuadrada
La cuadrada entera: Se le da su nombre por parecer un cuadrado.

Roast Beef

El Roast beef (del inglés roast, asado, y beef, carne de res) es un corte de vaca o res muy tierno con muchos nervios y un poco de grasa. En la cocina inglesa, y por extensión en muchos países de tradición anglosajona como Australia, el roast beef es un plato muy tradicional, servido preferentemente los domingos (Sunday roast).  En Argentina se usa para estofados con papas. Mi mamá y mi abuela lo prefieren a la Palomita y Tortuguita, ya que son mas duros, lo troza, lo mezcla con cebollas, salsa de tomate, otras verduras le pone papas cortadas y batatas, con o sin arbejas, 30 a 40 minutos está listo

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El roast beef se suele servir con verduras y papas que se cocinan en la misma olla.

Osobuco

El ossobuco ​ es un plato tradicional de la cocina italiana que se puede encontrar en Milán, ciudad de Italia, de donde es originario.​ Desde la segunda mitad del siglo XX se ha convertido en un plato también muy frecuente en diversas partes del mundo.

El ossobuco o “hueso hueco” es un guiso de carne italiano, originario de la zona de Lombardía, cuyo ingrediente principal es el corte de una parte de la pata de la vaca o ternera, concretamente la zona que va desde la pantorrilla hasta la corva del animal. En sopa es rico en vitamina 12

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Cortes de vaca

Un Cuarto trae estos cortes

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Pesa 30 kilos aproximadamente

-Nalga.
-Cuadrada.
-Bola de Lomo.
-Peceto.
-Cuadril.
-Tortuguita.
-Colita de Cuadril.
-Tapa de Nalga.
-Y podemos hacer Puchero o Picada.

Una Rueda trae estos cortes


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-Nalga.
-Cuadrada.
-Bola de Lomo.
-Peceto.
-Tortuguita.
-Tapa de Nalga.

CUARTO COMPLETO SIN HUESO, TODO CARNE  

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Pesa 22 kilos aproximadamente

Un Cuarto sin hueso trae estos cortes:
-Nalga.
-Cuadrada.
-Bola de Lomo.
-Peceto.
-Cuadril.
-Tortuguita.
-Colita de Cuadril.
-Tapa de Nalga.
-Picada.

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DATOS DUROS 2022

En septiembre el consumo interno de carne vacuna alcanzó los 47,2 kilos por habitante por año, un leve incremento interanual del 0,8%, pero un 7,6% de caída en relación al mismo mes de 2019. Los niveles bajos de consumo interno siguen ligados a un menor poder adquisitivo de la población, al crecimiento de las carnes alternativas y a los cambios de alimentación por parte de la población, de acuerdo al último informe de la Cámara de la Industria y Comercio de Carnes y Derivados de la República Argentina (CICCRA).

Entre septiembre de 2021 y septiembre del presente año, los precios de los cortes cárnicos subieron menos que el nivel general del IPC. Al respecto, el asado aumentó un 66,9% anual, la carne picada un 66,8%, la paleta un 65,0%, el cuadril un 67,4%, y la nalga un 67,3%. Por su parte, la caja de hamburguesas congeladas subió un 108%, y el precio del pollo se incrementó 97%.

Faena y producción
Otro de los datos aportados por el informe mensual de CICCRA, fue el nivel de faena. En ese sentido, en septiembre pasado se faenó un total de 1,17 millones de cabezas de hacienda vacuna, es una caída de 4,8% corregida por el número de días laborables, pero se ubicó 6,3% por encima de septiembre de 2021. Además, en los primeros nueve meses del año la faena alcanzó los 10 millones de cabezas, un 3,5% de suba interanual.

Además, la producción de carne vacuna el mes pasado se ubicó en 276 mil toneladas res con hueso, representando una caída de 4,6% mensual corregida por el número de días laborables (mayor número de cabezas faenadas y mayor peso en gancho de la res). Por otro lado, en el período enero-septiembre del presente año, la producción sumó un total de 2,325 millones de toneladas res con hueso, un 4,9% de subas interanual, y que puesto en términos absolutos fue equivalente a 108,6 mil toneladas res con hueso.

Del total de producción carne producida hasta el momento, la exportación absorbió unas 675.600 toneladas res con hueso, un aumento de casi el 10% interanual, en un contexto donde continúan las disposiciones del Gobierno de prohibición hasta el 31 de diciembre del próximo año de comercializar al mundo los 7 principales cortes vacunos de mayor consumo en el mercado interno, como el asado, matambre, vacío, entre otros.

CARTA DE LECTORES

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29 abr. 2021 23:44 Estimados, cuando se informa a las gentes , debería ser más puntual y real, lo mismo que las imágenes identificandolas con su nombre verdadero, ya que sino transmitimos información distorsionada.
Sepan disculparme. Saludos cordiales
José Ángel

30 abr. 2021 12:48 Se trata de una RES, su plural   conserva la S: reses. Un informe completo, no debe ser desmerecido por ese error básico. Graciela

30 abr. 2021 11:04 Hola buenos días. Quisiera que me mandaran información de los Cortes de carnes vacunos, de Cortes de carnes de Cerdo y de Cortes de Carnes de caprinos, también quisiera que me manden Recetas… y algunas revistas que tengan para descargar en PDF.  Muchas gracias. Saludos Fidel.

30 abr. 2021 17:55 Juan Carlos. Muy interesante saber de los cortes porque la mayoría desconocemos qué pedimos cuando compramos carne. Me gustaría recibir ese informe para cuando vaya a una carnicería saber con seguridad qué pido. Gracias

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RESUMEN DE CORTES DE VACA La Argentina, famosa por su rica tradición ganadera, se destaca mundialmente por su excelencia en la carne vacuna, un componente fundamental de la gastronomía nacional. La variedad y calidad de los cortes de carne argentina son notables, otorgando a los platos una distinción única y un sabor inigualable. Estos cortes se dividen principalmente en dos categorías: Cortes de carne de res: Estos provienen de la parte delantera del animal y, por ende, son más económicos. Cortes de carne de novillo: Procedentes de la parte trasera del animal, son considerados más selectos y suelen tener un precio más elevado. Entre los cortes más populares de carne de res se encuentran: Bife de chorizo: Un corte magro y jugoso, típicamente asado a la parrilla, destacado por su sabor característico. Bife de lomo: Otra opción magra y tierna, perfecta para ser preparada a la plancha o al horno, resaltando su suavidad. Matambre: Reconocido por su tamaño generoso, ideal para ser rellenado con jamón, queso y otros ingredientes, y cocinado al horno. Pechito de res: Con una alta cantidad de grasa, ideal para la parrilla o cocción al horno, aportando jugosidad y sabor. Tapa de asado: Con un sabor intenso, excelente para la parrilla, ofrece una experiencia carnívora singular. Mientras que entre los cortes de carne de novillo más apreciados se incluyen: Colita de cuadril: Tierno y jugoso, perfecto para la parrilla, apreciado por su suavidad. Ojo de bife: Jugoso y sabroso, ideal para la parrilla, reconocido por su gusto inigualable. Vacío: Con gran jugosidad y ternura, es excelente para la parrilla, proporcionando un sabor único. Entraña: Destacado por su jugosidad y sabor, perfecto para la parrilla, ofreciendo una experiencia culinaria especial. Asado: Compuesto por varios cortes como la tira de asado, la culata de cuadril y el morcillo, ideal para la parrilla, brinda una combinación única de sabores. Además, otros cortes como el Ossobuco o el Lomo de cerdo presentan alternativas deliciosas, ofreciendo diferentes sabores y texturas ideales para guisos, estofados, parrilla o cocción al horno. La forma de preparar estos cortes varía según sus características. Los cortes magros, como el bife de chorizo o el bife de lomo, encuentran su mejor expresión en la parrilla, manteniendo su jugosidad. Mientras que los cortes con mayor cantidad de grasa, como el pechito de res o el asado, se adaptan bien a la parrilla, al horno o a preparaciones en guisos. La carne vacuna argentina, apreciada a nivel mundial por su calidad y sabor, es un ingrediente insuperable para la creación de platos deliciosos y auténticos que han cautivado los paladares a lo largo de generaciones.