Crema Chantillí

Crema Chantillí de François Vatel

Crema Chantillí de François Vatel

Frutillas, cerezas, duraznos, para el relleno de las tortas y postres o para el café. Hoy presentamos a su compañero de fórmula una crema batida, ligeramente azucarada con esencia de vainilla. La crema chantillí es una crema batida ligeramente azucarada y perfumada con vainilla u otro aroma. Cuando no está azucarada o perfumada, es una crema batida.

La receta original de François Vatel, en el siglo XVII.

Crema Chantillí del cocinero  François Vatel. Una crema que tiene dos castillos, una fiesta de tres días y un suicidio el 24 de abril de 1671 al mismo tiempo. y contado por la Marquise de Sevignee que fueron publicadas en alguna de las 614 cartas en 1734-1737, y después se publicaron 722 cartas en 1754.

Marquise de Sevignee

François Vatel primero trabajó en el Château de Vaux-le-Vicomte

Château de Vaux-le-Vicomte

Si existe un edificio que pueda considerarse precursor directo de Versalles es el Château de Vaux-le-Vicomte, construido para el superintendente de finanzas del rey Nicholas Fouquet. Éste era una de los mecenas más ricos, ambiciosos y extravagantes de aquella Francia, quería que su châteaux no fuese inferior a ninguno. Para conseguir su ambición, contrató un equipo de artistas – el pintor y decorador Charles Le Brun, André le Nôtre como arquitecto de jardines y el arquitecto Louis Le Vau.

François Vatel luego  trabajó en el Château de Chantilly donde luego de una fiesta de tres días ocurrió algo que lollevaría a los libros de historia

La historia comienza en el palacio de Chantilly, en Francia en el siglo XVII. El Príncipe Condé, el verdadero bon vivant  y hombre que se dedicó a disfrutar los placeres de la vida, especialmente la comida y bebida, así como las actividades de ocio y sociedad.de su palacio donde ofrecería  fiestas. Una supuer VIP que es llamada «la fiesta de los tres días».

La fiesta de los tres días

Dos mil fueron los invitados testigos de la creación de la “Crema Chantilly” por François Vatel. Que con mucha presión, él debía esforzarse al máximo para elaborar distintos postres y presentaciones para impresionar a los invitados, cuando por casualidad ocurrió el afortunado descubrimiento.

Se dice, que lo que intentaba, era mejorar una antigua receta de crema batida y por azar añadió azúcar a la crema y ahí ocurrió el maravilloso accidente.

Su creación se la atribuyeron a François Vatel pero los pasteleros de Catalina de Médici ya eran especialistas en batir crema obteniendo la textura de la chantilly.  

Este pequeño invento se convirtió en un grande de la pastelería.

La crema chantilly tiene un lugar importante en la pastelería y no hay quién pueda desbancarla.

El castillo o palacio de Chantilly

Palacio de Chantilly

El castillo o palacio de Chantilly situado en medio de un extenso jardín a la francesa y rodeado de estanques, el castillo se compone de edificios y alas de distintas épocas y estilos que abarcan desde el Renacimiento del siglo XVI hasta el Historicismo de finales del XIX. Se divide esencialmente en dos áreas, el Grand Château y el Petit Château.

Fue el príncipe Luis II de Condé, apodado «el Grand Condé», el responsable de transformar Chantilly en un fastuoso château barroco capaz de rivalizar con Versalles, aunque esto solo pudo llevarlo a cabo a partir de 1670, cuando Luis XIV lo perdonó por haberse rebelado contra él durante la Fronda.

Aunque haya pasado a la posteridad por ser el creador de la crema chantillí, el ingenio de Vatel como maître es indiscutible en la historia de la gastronomía francesa. Ejerció en el periodo que sigue a la publicación en 1650 de El cocinero francés, por François Pierre de La Varenne, libro que marca los inicios de la alta cocina francesa. A lo largo de los veinte años siguientes, Vatel sentó las bases de un protocolo gastronómico que estuviese a la altura de tan refinado arte culinario. No sólo elegía los menús, organizaba el avituallamiento y vigilaba la elaboración de los platos, también decidía la disposición y la decoración de las mesas y de los salones, orquestaba las tareas del personal de servicio y escogía los divertimientos para los comensales. Vatel fue ante todo un maestro de ceremonias innovador en el arte de agasajar.

Fue el príncipe Luis II de Condé, apodado «el Grand Condé», el responsable de transformar Chantilly en un fastuoso château barroco capaz de rivalizar con Versalles, aunque esto solo pudo llevarlo a cabo a partir de 1670, cuando Luis XIV lo perdonó por haberse rebelado contra él durante la Fronda. El Grand Condé llevó en Chantilly una vida de corte brillante, invitando a personajes de la talla de Molière, Racine o Bossuet. La obra de Molière Les Précieuses ridicules tuvo su primera representación aquí en 1659.

Asimismo, encargó a André Le Nôtre la creación de un espectacular jardín «à la française» y a Mansart transformar el viejo Grand Château en un edificio barroco y regular apto para alojar al Rey y a la corte cuando vinieran de visita. Madame de Sévigné relata en sus memorias que cuando Luis XIV y toda su corte de 3000 personas visitaron el palacio en 1671 para reconciliarse con el príncipe, el maître d’hôtel del Grand Condé, François Vatel, cometió suicidio cuando temió que el pescado sería servido tarde.

La vida de François Vatel

Crema Chantillí de François Vatel

François Vatel su verdadero nombre era Fritz Karl Watel nacido en París, 1631 y suicidado en el tercer día de la fiesta, exactamente , 24 de abril de 1671 fue un cocinero y maitre francés de origen suizo, famoso por haber inventado la crema Chantillí, donde servía a el marqués Nicolas Fouquet, y hacia 1663, François Vatel es nombrado «contrôleur général de la Bouche» del Gran Condé, es decir, es el encargado de la organización, de las compras, del abastecimiento y de todo aquello que corresponde a «la boca» del  Château Chantillí.

El 21 de abril de 1671, tras muchos años de espera y de importantes trabajos de renovación de su palacio, el Príncipe de Condé, caído en desgracia después de haber participado en la rebelión nobiliaria de la Fronda contra Luis XIV y al borde de la ruina, invita al rey y a toda su corte de Versalles.

Una gran fiesta de tres días y tres noches, de la noche del jueves a la del sábado incluyendo sus tres respectivos banquetes, es ofrecida por el Príncipe de Condé para seducir al rey —al igual que hizo Fouquet— y escenificar esta reconciliación estratégica ante toda la corte de tres mil invitados. Esta recepción, que llegaría a costar 50 000 escudos reales, debería marcar por completo el retorno en gracia y el perdón de Luis XIV. Igualmente debe recuperar los favores del rey para poder ofrecerle su ejército personal, el más temido del reino, para la guerra contra Holanda y así colmar sus arcas. El destino de la Casa de Condé depende en gran parte del éxito que alcancen los festejos, por lo que recae toda su responsabilidad sobre su ingenioso maestro de ceremonias, Vatel, que tan sólo tiene quince días para preparar los elaborados menús y sus grandiosas puestas en escena, que harán las delicias de la corte.

En el mismo banquete, el consumado perfeccionista Vatel, que estaba enloquecido por la tardanza del pescado —el banquete debía hacerse en un viernes— y sumado a otras desgracias, se suicidó atravesándose una espada. De acuerdo con algunas versiones de la historia, su cuerpo fue encontrado por el ayudante que fue a avisarle que el pescado había llegado.

Es probable que él no hubiese inventado la crema chantillí para esta ocasión y que esta fuese conocida tiempo antes del banquete. El drama y la subsecuente descripción de la comida por parte de los comensales ayudaron a popularizar la crema chantillí para el uso en postres.

Una vida

Crema Chantillí de François Vatel

Vatel nació en 1631, hijo de un humilde padre techador. Ya en 1646, el joven de quince años decide no seguir los pasos profesionales de su progenitor, optando por entrar como aprendiz en la casa del padrino de su hermano, el repostero Jehan Heverard, durante siete años.

En 1653, a la edad de veintidós años, es contratado como pinche de cocina en el palacio de Vaux-le-Vicomte, en fase de construcción por el marqués Nicolas Fouquet, que sería nombrado ese mismo año Superintendente de Finanzas por el cardenal Mazarino, regente del todavía menor de edad Luis XIV. Activo y dotado para la organización, Vatel es rápidamente nombrado «maestro de ceremonias» de Fouquet.

El 17 de agosto de 1661, Fouquet invita al rey Luis XIV, de 23 años de edad, junto a la reina madre Ana de Austria y toda la corte, para celebrar la inauguración del palacio de Vaux-le-Vicomte. Vatel, como maestro de ceremonias de su señor, organiza una grandiosa y suntuosa fiesta con una cena servida en ochenta mesas, treinta mesas de bufé y cinco servicios de faisanes, codornices, perdices… todo servido en una vajilla de oro macizo creada expresamente para la familia real junto a otra de plata para el resto de la corte. Cerca de ochenta y cuatro violines interpretaron obras de Jean-Baptiste Lully, compositor favorito del rey, entre las cuales se escenificó Les Fâcheux, una comedia-ballet fruto de la colaboración entre Molière y Lully, compuesta para la ocasión.

El 5 de septiembre de ese mismo año, la supuesta afrenta personal finaliza con el arresto de Fouquet por el teniente mosquetero D’Artagnan por orden del rey tras un consejo en Nantes, acusado de malversación de fondos por su celoso rival Jean-Baptiste Colbert, que ocupará su cargo. La condena de destierro es agravada con reclusión perpetua en la fortaleza de Pignerol.

François Vatel ignoraba que el rey deseaba emplear el personal de servicio de Fouquet para su nuevo palacio de Versalles, y huyó a exiliarse en Inglaterra por temor a ser también detenido. Conoció a Gourville, un amigo de Fouquet con el que se reencontró en Flandes, donde éste convenció al príncipe Luis II de Borbón-Condé, el Gran Condé, de que contratase a Vatel para su palacio de Chantilly.

En 1663, François Vatel es nombrado «contrôleur général de la Bouche» del Gran Condé, es decir, es el encargado de la organización, de las compras, del abastecimiento y de todo aquello que corresponde a «la boca» de palacio.

El 21 de abril de 1671, tras muchos años de espera y de importantes trabajos de renovación de su palacio, el Príncipe de Condé, caído en desgracia después de haber participado en la rebelión nobiliaria de la Fronda contra Luis XIV y al borde de la ruina, invita al rey y a toda su corte de Versalles.

Una gran fiesta de tres días y tres noches, de la noche del jueves a la del sábado incluyendo sus tres respectivos banquetes, es ofrecida por el Príncipe de Condé para seducir al rey —al igual que hizo Fouquet— y escenificar esta reconciliación estratégica ante toda la corte de tres mil invitados. Esta recepción, que llegaría a costar 50 000 escudos reales, debería marcar por completo el retorno en gracia y el perdón de Luis XIV. Igualmente debe recuperar los favores del rey para poder ofrecerle su ejército personal, el más temido del reino, para la guerra contra Holanda y así colmar sus arcas. El destino de la Casa de Condé depende en gran parte del éxito que alcancen los festejos, por lo que recae toda su responsabilidad sobre su ingenioso maestro de ceremonias, Vatel, que tan sólo tiene quince días para preparar los elaborados menús y sus grandiosas puestas en escena, que harán las delicias de la corte.

En el mismo banquete, el consumado perfeccionista Vatel, que estaba enloquecido por la tardanza del pescado —el banquete debía hacerse en un viernes— y sumado a otras desgracias, se suicidó atravesándolo una espada. De acuerdo con algunas versiones de la historia, su cuerpo fue encontrado por el ayudante que fue a avisarle que el pescado había llegado.

Es probable que él no hubiese inventado la crema Chantillí para esta ocasión y que esta fuese conocida tiempo antes del banquete. El drama y la subsecuente descripción de la comida por parte de los comensales ayudaron a popularizar la crema Chantillípara el uso en postres.

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