Asado de tira

El asado de tira, el fuego y las brasas.

Publicado por Pablo Editor

El asado de tira, el fuego y las brasas.

The River Plate Fresh Meat Co

Claudio Valerio, un ingeniero apasionado por la historia asegura que el “asado de tira”, símbolo argentino, se originó en la ciudad de Campana cuando el The River Plate Fresh Meat Co., el primer frigorífico de Sudamérica, se instalará en esa ciudad y que, con la incorporación de una sierra, se logró cortar los huesos de las reses.

Consultamos a Claudio Valerio un experto y le preguntamos lo que todos queremos saber. Las preguntas que se hacen todos sobre como hacer el mejor asado.

El asado de tira, el fuego y las brasas.

Asado Argentino

Asado de tira el libro de Claudio Valerio.

¿Con qué saborizarlo para hacer un asado perfecto, con carbón, leña, piñas de pino?

El asado «perfecto» es aquel que satisface a todos los comensales; en él, el asador sabrá dar a cada uno de los invitados el corte de carne que gusta, con la cocción que requiera cada uno. Lógicamente que, para cada asado, sea con leña o carbón, requiere de una técnica especial y tiempos de exposición diferentes.

Sobre saborizar puedo decir que el hecho con leña tiene un sabor diferente al realizado con carbón; sumemos a esto que, según sea la leña, el saborizado será diferente.

El tipo de leña que se usa es ñandubay, quebracho, espinillo, pino; no debe ser leña de árbol resinoso.

¿Cuántas brazas hay que poner en la parrilla, a qué altura y cuanto tiempo?

Sobre la cantidad de brasa a poner dependerá de la temperatura a lograr (cocción rápida, media, lenta) porque, recordemos, que la parrilla tiene una altura fija (que normalmente varía entre los 12 a 18 cm). Entonces el tiempo de cocción  variará con la cantidad de brasa.

Si se dispone de una parrilla de altura variable, se debe disponer del colchón de brasa y variar la altura según requerimiento.

Hay una regla que es del 1 x 1; o sea, 1 Kg de carbón por cada kilogramo de carne. Si se trata de leña, la cosa cambia porque dependerá de la leña usada. Y sobre el tiempo de cocción, según como uno quiera la pieza.

Pero como dato orientativo una tira de asado tarda de 40 a 50 minutos porque dependerá del espesor del corte.

¿Con qué bebida hay que acompañar al asado de tira?

Por tradición se lo acompaña con vino tinto; es porque los taninos enaltecen el sabor de las carnes rojas. Muchas son las variedades de vinos de uva tinta; Cabernet Sauvignon, Malbec, Pinot Noir, Cabernet Franc, Syrah (o Shiraz). Y si datos de vinos  hablamos, podemos decir que Argentina es famosa por los vinos Malbec; además, en el caso del Pinot Noir (vino preferido de Napoleón Bonaparte, y que gustaba de tomarlo aguado), es un varietal considerado uno de los mejores de Sudamérica y que está prosperando en nuestro país… Ojo, están quienes se animan a acompañar los asados con cerveza.

¿Existe el concepto de asado «gorila»? ó ¿Existe el concepto de asado «peronista»?

Es un hecho que el asado, el consumo de asado se popularizó durante la primera presidencia de Juan D. Perón y eso fue debido a que la gran parte de la población podía acceder a comprar carne. Y la tira de asado era una opción viable.

Hay una historia que pudo haber estigmatizado al asado en tiempos del partido justicialista, y que es el «asado parquet» donde se decía que estaban quienes «levantaban el parquet de las casas que entregaba Perón para hacer asados»

No hay prueba de ello. Y, si fuese cierto, el asado no sabría nada sabroso, por el humo de quemar madera con una capa de alquitrán, sería muy desagradable.

¿Por qué el asado es sin dudas la comida más popular de la Argentina?

Por tradición principalmente. Porque ya en tiempos del virreinato, el gaucho asaba carne de res. la forma, obviamente muy distinta a la de ahora; pero asaban. Y así, con el correr de los años, mejora de pastizales, cruza de razas bobinas, formas de crianza del animal,etc.; a los argentinos, en el mundo, nos identifican a partir de tres marcas: Asado (de tira), futbol (Maradona), Tango (Gardel).

Claudio Valerio experto en asado. Un libro escencial para los que aman el asado.

Hasta entonces, a las reses se las faenaban a cuchillo. El hecho es que de una charla entre amigos pueden surgir jugosas anécdotas, consejos invalorables, negocios salvadores –e imposibles de concretar en la mayoría de los casos– y proyectos o sueños compartidos que, de otro modos, serían inalcanzables. Una sobremesa, quizás, puede ser también el lugar propicio para intentar develar grandes incógnitas del ser nacional, como puede ser, por ejemplo, cuál es el origen de uno de los cortes de carne más tradicionales que nunca suele faltar en las parrillas argentinas: la tira de asado.

Fue ese el tema que quedó rondando en la cabeza de Claudio Valerio, un ingeniero mecánico y electrónico, actor e historiador vocacional que luego de una charla informal con un amigo se decidió a investigar para llegar a establecer que ese corte, tal y como se lo sirve actualmente, tuvo su origen en la ciudad de Campana, Buenos Aires.

Este hecho, que se convertiría en hito culinario e histórico para el Distrito, sucedió durante el siglo XIX con la instalación del frigorífico The River Plate Fresh Meat Co. en el pueblo bonaerense que crecía a orillas del Río Paraná de Las Palmas, en el actual territorio de Campana. Entonces la historia comienza en el frigorífico que fue fundado en 1882 y cerró en 1926 pero dio inicio al proceso de industrialización en la zona.

Los principales compradores de la carne argentina eran los ingleses, que preferían los cortes con más carne y menos hueso y grasa. Por eso, el costillar entero era un corte de descarte en el frigorífico y, en vez de tirarlo, lo consumían los empleados, acostumbrados a asar porque muchos de ellos provenían del campo o el interior del país. “Se asaba a la cruz con el cuero, el matambre y la falda, así se preparaba desde el 1600. Los curas franciscanos, por ejemplo, se lo daban a los obreros que trabajaban en la construcción de iglesias y así también lo consumían los gauchos”, explica Valerio, quien llegó a la conclusión de que el cambio y el surgimiento de la tira de asado como se consume actualmente –o tal vez con alguna ligera variación– se produjo con una innovación tecnológica implementada en el frigorífico campanense: el uso de la sierra para fraccionar mejor la res.

Según estima Claudio Valerio, es a partir de la incorporación de ese novedoso elemento que se pudo comenzar a cortar el hueso ya que hasta el momento los trabajadores sólo contaban con una cuchilla para faenar y por más filo que tuviera era imposible poder atravesarlo. Entonces desde ese momento pudo cortarse el costillar, separarle el cuero, el matambre y la falda, y ahí queda el asado de tira.

La investigación le permitió al ingeniero conocer más sobre la historia del Partido y algunos datos le resultaron sorprendentes: “Los hermanos Luis y Eduardo Costa innovaron en la alimentación del ganado para obtener una mejor carne. Además fueron ellos y Justa Lima de Atucha quienes donaron lo necesario para que se realizase el primer envío a Europa de carne vacuna en barcos con cámaras frigoríficas. Fue la mayor matanza de animales”, cuenta Valerio, cuya esposa, Fabiana Herreros, es descendiente directa –sobrina bisnieta, precisamente– del primer intendente electo de la historia de Campana, Martín Castilla.

Claudio Valerio ahora ha publicado un libro en el que se puede leer y profundizar los porqués lo han llevado a llegar a este descubrimiento, como también lograr que su hallazgo tenga reconocimiento nacional, sin que ello signifique lucimiento personal. Además, con la presentación formal de su trabajo, se pretende institucionalizar la “fiesta nacional del asado de tira”, para que Campana pase a ser «Capital del asado de tira» y caracterizar así al Distrito.

CARTA DE LECTORES

5 may. 2021 17:16  Carlos:  Respetando la investigación de Valerio.Las tropas de del Gral Pancho Ramirez, comían en el campo, ganado careneado en el campamento en el medio del campo.Y no se tiraba nada.Se llevaban sierras portátiles, que todavía.se ven en las carnicerías de campo…

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