Por Flavia Tomaello, https://flaviatomaello.blog/, Instagram @flavia.tomaello
Inmerso en una elegante tradición culinaria, el chef Giuseppe Ricci, dirige la programación culinaria y aporta deliciosos nuevos giros a los icónicos platos de temporada del St. Regis de Venecia. El restaurante Gio’s es la elegancia y sofisticación de todos los tiempos que se derrama sobre el Canal Grande, entonando desde sus platos una melodía mágica que musicaliza una experiencia de ensueño.
Ricci nació y se crió en Puglia, la región sur de Italia, donde comenzó su notable carrera en 2004. Después de mudarse a Londres en 2008, fue contratado por Alain Ducasse en el icónico The Dorchester. Cuando Ricci regresó a Italia, trabajó con Hiraki Masakazu en el Hotel Bauer Palazzo y más tarde en el histórico Hotel Danieli, ambos en Venecia.
La atmósfera de glamour del hotel de cinco estrellas se extiende a los restaurantes y bares, donde los lugareños y los viajeros se mezclan con cócteles preparados por expertos y comida exquisitamente preparada. En Gio’s Restaurant and Terrace, los huéspedes encontrarán un refugio inesperado en medio de la escena artística contemporánea de Venecia.
«Soy de Vieste -me cuenta en exclusiva-, un pueblo en el Gargano en Puglia. Mi llegada a la cocina nació un poco por casualidad. Mis dos abuelas, con las que pasaba la mayor parte del tiempo, cocinaban mucho. En particular mi abuela paterna era realmente cocinera, vivía en la cocina y durante todo el año preparaba conservas, encurtidos, salsas preparadas, pastas secas y todo lo relacionado con nuestras tradiciones para toda la familia. Crecí en una familia numerosa, por parte paterna éramos alrededor de 20 personas y entonces aquí ella cocinaba mucho. Este es definitivamente el hilo conductor que luego me llevó a la pasión por la cocina. De niño, más que cocinar, jugaba en la cocina. También porque mis padres trabajan, sobre todo en verano, en agosto y septiembre, yo estaba en casa de mi abuela y la ayudaba en la cocina, aunque al principio fuera solo por diversión. Aquí pues en el juego, recuerdo que por ejemplo hacíamos puré de tomate. Así que ayudé a pelar los tomates, luego los hice puré y luego los embotellé. Así me entretenían, yo jugaba pero mientras tanto cocinaba».
¿Cómo llega a Venecia? ¿Cuáles eran tus expectativas?
Vine a Venecia para adquirir experiencia. Antes de Venecia fui a Londres, donde entre otras cosas conocí a mi mujer y la conocí durante una experiencia culinaria. Mi expectativa era conocer nuevas culturas culinarias y para ello me moví mucho. Un punto importante para mi crecimiento aquí en Venecia fue una especie de intercambio de ideas con la abuela de mi esposa, para comprender con precisión cuáles son las tradiciones más antiguas de Venecia. Al igual que cuando estuve en Londres, traté de descubrir las tradiciones más antiguas del lugar, que siempre me gusta combinar con un toque moderno para llegar al concepto de «sacude la tradición» que caracteriza al restaurante Gio’s.
Venecia es una experiencia gastronómica particular. ¿Cuáles cree que son los mayores desafíos culinarios allí?
Es sin duda una experiencia gastronómica particular. Ahí es donde comencé a asumir más responsabilidades y donde, como hoy, manejo una cocina exigente. Llegué aquí y lo que quiero hacer es realzar la cultura italiana pero sobre todo los productos italianos y del Véneto para dar a nuestros huéspedes un valor añadido real. El valor añadido son los chefs pero también el producto, creo que hoy es un 50/50.El enfoque de Gio’s está ligado tanto a una experiencia culinaria como al conocimiento del verdadero producto italiano, que es un producto de nicho. El mayor reto es sobre todo darte a conocer, esto va ligado a trabajar bien, dar a conocer tu compromiso y lo que haces. Hacer llegar esto al cliente es muy importante. La clave para ganar es llenar el restaurante, ahí es cuando el cliente vuelve al restaurante porque significa que el cliente está contento. Con un poco de orgullo, me complace decir que estamos en el camino correcto.
¿Cómo trabaja tu creatividad culinaria con los productos más clásicos de Venecia?
Respetando el concepto del restaurante. El concepto es una reevaluación de la tradición italiana, pero sobre todo local, de Venecia y de la región del Véneto en general. Sabemos que Italia es muy variada en cuanto a gastronomía, de hecho aquí ha llegado la mayor variedad de especias. Las primeras novedades siempre han llegado a Venecia, como puerto comercial. Dicho esto, toma el plato veneciano, como el bombón de sepia, que es un batido entre una cultura de Apulia y una de aquí y los hemos unido. Entonces encuentras, por ejemplo, sepia, que es un plato de Apulia pero con un toque veneciano.
¿Cómo definiría tu cocina?
Genuina. Es una cocina de verdad porque es una experiencia culinaria que el cliente puede disfrutar cualquier día de la semana. Queremos que los clientes se sientan como en casa, por eso deben poder venir los lunes, miércoles y domingos también, porque saben que cuando vienen aquí siempre comen bien.
¿Podría decirme cuáles son, según su punto de vista, las diferencias entre los comensales locales e internacionales en Venecia?
No creo que haya mucha diferencia, lo importante es transmitir lo que haces, hacerle entender al huésped que aquí solo puede encontrar lo que ha pedido y por eso merece la pena venir. Este es un boleto ganador tanto para turistas locales como internacionales. Para esto último, quizás haya que insistir un poco y tratamos de hacerlo acercando la cultura local a la internacional. Por ejemplo, en nuestro sándwich club usamos pan hecho por nosotros, usamos huevos italianos que quizás son un poco más amarillos y fuertes, en lugar de tocino, usamos guanciale.
También es correcto hacer platos más internacionales, pero cuando el turista va a un restaurante italiano siente curiosidad por descubrir los sabores locales, tradicionales.
¿Qué habrá en el menú en los próximos meses?
Estamos estudiando los nuevos menús. Hoy en día, es difícil hablar de un menú de temporada. En el mercado ya puedes encontrar rosole, una hierba silvestre que antes solo podías encontrar en abril mientras que ahora, en enero, ya puedes encontrarla. Así que hay un adelanto de la temporada. Así que cambiamos los menús en función de cómo llegan los productos, así que tratamos de adaptarnos a la nueva temporada de productos.
Además, estamos trabajando con chefs muy cercanos a nuestro concepto. De hecho, este año tendremos encuentros con otros chefs para conectar e intercambiar visiones culinarias e intercambiar experiencias y así crecer.
Otro plato que llegará pronto alcachofa y sepia. Estamos tratando de tener alcachofas a través de un consorcio y estamos tratando de entender cuál es el mejor momento para conseguirlas para asegurarnos de que tengan la «fragancia». Lo mismo con las sepias, antes en enero/febrero conseguimos encontrar sepias pequeñas que estaban muy dulces. Hoy, sin embargo, este período se está moviendo y nosotros nos estamos moviendo con ellos. Por eso insertaremos estos productos teniendo siempre presente nuestro concepto, sacudir la tradición.
Para visitar Venecia recordá que Iberia ofrece la mayor cantidad de frecuencias a Europa, con 14 vuelos semanales. Cuenta con un servicio de Stopover que permite hacer una parada durante las escalas sin encarecer el pasaje. Ha sido la primera aerolínea en recibir el A350 con el nuevo estándar de Airbus que ya opera con Argentina.
