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El genio del ingenio

El genio del ingenio
Por Flavia Tomaello, https://flaviatomaello.blog/, Instagram @flavia.tomaello

Si hay algo que seduce en la gastronomía de la experiencia “Glocal” del Geneva Marriot Hotel, es la creatividad funcional y exquisita de su chef. Ha generado, siguiendo el concepto del sitio en una Ginebra vibrante que ingresa a una nueva etapa del mundi de los viajes, una mirada local en el enfoque de los ingredientes, pero global en el impacto del consumo.

El espacio ofrece una cocina abierta que refleja el concepto de comida agradable centrada en el abastecimiento responsable, recetas equilibradas y productos frescos para una cocina sabrosa y saludable. Como su nombre indica, el concepto del restaurante refleja los valores de compartir, la convivencia y el bienestar que no surge sólo del sabor, sino de la sana experiencia para con el planeta.

Moments Restaurant aporta experiencia compartida a la hora de comer. Los platos están diseñados para ser sabrosos y saludables, utilizando productos de origen responsable, sostenibles y locales siempre que sea posible. Dispuesta alrededor de una barra central, la cocina abierta muestra el talento del equipo e invita a la interacción del comensal. A medida que se demuestra la experiencia culinaria, los platos individuales y para compartir se elaboran cuidadosamente con variaciones estacionales, dependiendo del producto del momento.

Fabrizio Domilici, experto en su campo y originario de Ginebra, se compromete a ofrecer ingredientes locales frescos y a promover, en la medida de lo posible, una agricultura sostenible. Muy apegado al terruño ginebrino, Fabrizio es partidario de un círculo virtuoso, del productor al consumidor, con un enfoque razonable del consumo. Reconocido y arraigado en la comunidad local, el chef se esfuerza por crear platos sabrosos y saludables que nutran el cuerpo y el espíritu, destacando las verduras y en ocasiones utilizando hierbas del jardín del hotel ubicado en la azotea de la propiedad. Sus creaciones se sirven con una selección de vinos 100% locales.

«Uno de mis primeros recuerdos en la cocina, obviamente, es la casa de mi infancia, donde mi madre cocinaba salsa de tomate a fuego lento. Esta salsa de tomate que fue para nosotros el símbolo de esta generosa cocina italiana, una cocina sencilla pero llena de sabores».

¿Cómo comías en casa cuando eras niño?
Mis padres son italianos, así que durante mucho tiempo, cuando era niño, comíamos comida casera mediterránea, incluso cuando mis padres no tenían mucho tiempo. Una cocina de platos sencillos, de temporada y bien cocinados. Y luego la cocina familiar se inspiró en Suiza y comenzamos a comer especialidades locales. Con el paso de los años, Suiza se ha ido apoderando de los platos tradicionales italianos de mis padres y así fue como me llegó el gusto por los productos suizos.

¿Qué ingredientes odiabas en ese momento?
Cuando yo era niño, vivíamos en una casa y nuestro vecino criaba conejos. A mi hermano, mi hermana y a mí nos encantaba alimentarlos y acariciarlos. A veces les daba un conejo muerto a mis padres para que lo cocinaran; no podíamos comerlo, aunque nos gustaba el sabor, estábamos apegados al animal.

¿Cómo afectan tus diferentes experiencias de vida a tu cocina?
He tenido la oportunidad de viajar mucho y es una de mis principales fuentes de inspiración, soy muy curioso y este rasgo de carácter me acompaña en la cocina. Me gusta descubrir un país a través de sus productos, sus recetas y sus productores. Me gusta inspirarme en mis viajes en la oferta de banquetes del hotel, donde puedo responder a determinadas solicitudes de los clientes.

¿Cómo definiría la gastronomía suiza y, en particular, la suya?
La gastronomía suiza es poco conocida en relación con su territorio y la diversidad de productos y productores. Estamos rodeados de tres culturas: la francesa, la italiana y la alemana, que influyen en la cocina. Suiza está llena de productos increíbles que nos permiten ofrecer una cocina rica y variada con un enfoque local y sobre todo sostenible. Me gusta definir mi cocina con esta frase: “Cocina italiana con corazón, técnica francesa y rigor suizo”, y esto es lo que suelo implementar en nuestro restaurante Moments.

-Haz desarrollado un trabajo de descubrimiento de ingredientes locales y de pequeños productores. ¿Puedes decirme cómo lograste esta tarea, qué productos encontraste y cómo trabajas con ellos?
La curiosidad es parte de quién soy y, en mi opinión, es este rasgo de carácter esencial el que me permite descubrir nuevos productos y nuevos productores. Desde que trabajo en la cocina de Ginebra, he conocido a mucha gente, y se han producido encuentros estupendos. Algunos productores, con los que trabajo desde hace mucho tiempo, nos ofrecen nuevos productos que pueden satisfacer una necesidad o simplemente para experimentar nuevas recetas. Por ejemplo, trabajo con Ginger Fruit que me suministra concentrado de jengibre producido en Suiza, o con un pequeño productor de azafrán de Ginebra (también ofrece uno de los azafrán más caros del mundo), elaborado en una sidrería local o hierbas aromáticas incluidas algunas exóticas que vienen de Ginebra y finalmente nuestra crema artesanal que nos prepara todos los yogures gracias a una cooperativa local.

¿Qué crees que les gusta más a tus invitados?
Lo que nos dicen a menudo es que les gusta nuestra cocina sincera, centrada en el sabor y los productos, y sobre todo trabajando localmente porque nos gusta explicar a nuestros huéspedes nuestro enfoque para resaltar el terruño ginebrino y un poco más suizo en general. Uno de los platos de los que mucho se ha hablado es el Pollo Entero Asado, Salsa Barbacoa Casera que a la gente le gustaba disfrutar los domingos o el Perch and Chips, una variación suiza del Fish and Chips inglés, con pesca de la acuicultura suiza y papas fritas. servido con azafrán suizo y mayonesa de hierbas. Este plato es multitemporada lo que nos permite dejarlo en la carta, para felicidad de nuestros clientes.

¿Qué desafíos enfrentas todos los días?
La felicidad y satisfacción de los comensales. Lo que no es fácil, porque somos humanos y trabajamos en la industria del gusto, que es personal. Sólo hace falta uno o dos clientes que no estén satisfechos para que nos afecte.

¿Puedes identificar tu estilo de cocina con algunos adjetivos?
Cauto, gustoso, generoso, respetuoso, sostenible, creativo, brillante, apasionada, serena

¿Podrías contarnos sobre ingredientes o preparaciones que te gusten comer?
La salsa de ragú o boloñesa, de la que mi hija es la primera fanática. Los mariscos, cuando viajo los disfruto. El Caviar es mi lado de chef, me encanta, sin nada, y siempre resulta emotivo cuando lo como. La pasta para todo y para todos; un plato universal que tiene 1001 recetas. Y las verduras crujientes, recién picadas para resaltar todos los sabores.

¿Qué no deberías dejar de probar en Moments?
Actualmente la Burrata ahumada de Ginebra (de Casa Mozzarella, un emprendimiento artesanal que trabaja con leche de vaca de la región y que por las mañanas nos proporciona quesos frescos). La servimos con una variación de remolacha y aceite de girasol de Ginebra y semillas del propio girasol.