El 70% de la sal que consumimos está oculta en los alimentos procesados.

La sal proporciona a los alimentos uno de los sabores básicos, el salado, ​ que es posible percibir debido a que la lengua tiene receptores específicos para su detección. El consumo de la sal modifica el comportamiento frente a los alimentos, ya que es un generador del apetito y estimula su ingesta.

La sal común o sal de mesa, conocida popularmente como sal, es un tipo de sal denominada cloruro sódico (o cloruro de sodio), cuya fórmula química es NaCl. Existen tres tipos de sal común, según su procedencia: la sal marina y la de manantial, que se obtienen por evaporación; la sal gema, que procede de la extracción minera de una roca mineral denominada halita, y la sal vegetal, que se obtiene por concentración, al hervir una planta gramínea que crece en el desierto de Kalahari.

¿Cuanta sal ocultan en los alimentos procesados?

El consumo excesivo de sal es el principal factor de riesgo de hipertensión. En Argentina, la hipertensión es la principal causa de muerte y, según el Ministerio de Salud de la Nación, nuestra población tiene un altísimo consumo de sal con un promedio de 12 gramos por día, cuando lo recomendado por la Organización Mundial de la Salud son 5 gramos.

El 70% de la sal que se consume a diario proviene de los alimentos industrializados (envasados en general, enlatados, congelados, panificados, etc.); se trata de la sal que se incorpora durante el mismo proceso de elaboración. La industria alimenticia utiliza la sal en una gran cantidad de productos, principalmente como conservante y saborizante, y una parte considerable de la ingesta de sal proviene de alimentos que pueden no tener sabor salado, como por ejemplo, panes, lácteos, bebidas, galletitas y conservas.

“Para bajar el consumo de sal no es suficiente con colocar menor cantidad durante la cocción o en la comida, sino que es necesario que el Estado tome medidas efectivas orientadas, por ejemplo, a disminuir la cantidad de sal dentro de los mismos procesos de industrialización de los alimentos. Esto debe darse en el marco de una estrategia integral de salud pública que incluya fuertes campañas de concientización dirigidas a toda la población”, señala Lorena Allemandi, investigadora de FIC Argentina.

Una investigación publicada por la Revista Panamericana de la Salud[i] en diciembre de 2012 sobre los comportamientos relacionados con el consumo de sal en Argentina, Costa Rica y Ecuador, reveló que, si bien la mayoría de los consumidores está al tanto de los niveles recomendables de sal, se desconoce la cantidad alta de sal que se encuentra en los alimentos procesados. Los consumidores argentinos, además, manifestaron no encontrar clara la información nutricional que figura en las etiquetas de los alimentos y en algunos casos se la consideró poco confiable.

El daño por un alto consumo de sal no está limitado solamente a las personas que ya sufren de hipertensión arterial. Consumir demasiada sal, en cualquier edad, puede provocar enfermedades cardiovasculares, cerebrovasculares y renales, además de osteoporosis, diabetes y cáncer. Reducir el consumo es una medida simple y costo-efectiva para evitar muertes prevenibles.

La disminución del contenido de sal en los alimentos procesados es una de las medidas recomendadas para lograr reducir el consumo en la población. En este sentido, el Ministerio de Salud ha firmado acuerdos voluntarios con algunas empresas alimentarias pero aún no hay evaluaciones del impacto generado en la salud pública.

FIC Argentina trabaja en investigación y promoción de políticas públicas que prevengan las enfermedades crónicas no transmisibles (ENT). En relación a la reducción del consumo de sal, es parte de una iniciativa internacional formada por más de 25 países, que analiza el contenido nutricional de los alimentos procesados. En este marco, se encuentra desarrollando un estudio de los grupos de alimentos más consumidos en Argentina para monitorear los cambios de los niveles de sodio en el tiempo.

[i] Sánchez G, Peña L, Varea S, Mogrovejo P, Goetschel ML, Montero-Campos MA, et al. Conocimientos, percepciones y comportamientos relacionados con el consumo de sal, la salud y el etiquetado nutricional en Argentina, Costa Rica y Ecuador. Rev Panam Salud Publica. 2012;32(4):259–64.









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