Gambas al vino blanco sobre Risotto gratinado, caponata siciliana y pequeños verdes.
Italia es un país bañado por el mar. Su cocina, como extensión de su geografía, tiene una fuerte tradición marítima, siendo pescados y mariscos parte fundamental de la mesa de los italianos. Las gambas son un tipo de crustáceo casi indistinguible de los camarones, acaso ligeramente más grande; la caponata es un salteado o guiso ligero que tiene la particularidad de estar hecho con ingredientes todos ellos producidos en la isla de Sicilia y el Risotto, la forma tradicional de cocinar el arroz. Risotto, caponata siciliana y Gambas, es la propuesta invernal, que recrea en un solo plato la riqueza gastronómica del mediterráneo.
Gambas al vino blanco sobre Risotto gratinado, caponata siciliana y pequeños verdes.
Cantidad de porciones: 4
Tiempo de preparación: 40 minutos
Nivel de complejidad: alto
Ingredientes
Risotto
Arroz carnaroli, 300 gramos
Cebolla brunoisse, 50 gramos
Ajo, 1 diente
Caldo de verduras, 1l
Sal, c/n
Pimienta, c/n
Oliva extra virgen, c/n
Laurel, 1hoja
Parmesano, 150 gramos
Caponatta Siciliana
Berenjenas matignon, 1 kg
Cebolla matignon, 250 gramos
Apio matignon, 100 gramos
Ajo picado, 3 dientes
Tomates concasse, 200 gramos
Piñones, 100 gramos
Aceitunas griegas, 200 gramos
Pasas de uva sin semilla, 50 gramos
Alcaparras, 100 gramos
Sal, c/n
Pimienta, c/n
Azúcar, 30 gramos
Aceto balsâmico, 15 c.c
Aceite de oliva extra virgen, 200 c.c
Albahaca shifonade, 30 gramos
Langostinos limpios, 12 u
Ajo picado, 1 diente
Vino blanco, 100c.c
Manteca fría, 20 gramos
Procedimiento
Risotto
Sudar la cebolla con el diente de ajo y la hoja de laurel, nacarar el arroz , desglazar con vino blanco y cocinar con el caldo bien condimentado hasta lograr el punto cremoso, montar con el queso parmesano y reservar sobre una placa baja y enfilmada, cortar en rectángulos de 6 x12 x 1 cm. de espesor.
Cortar en diagonal, colocar sobre una platina y cubrir con parmesano rallado, gratinar.
Caponnata
Cortar las berenjenas en cubos. Picar la cebolla y el apio en trozos de 1 centímetro. En abundante aceite de oliva dorar las berenjenas, luego la cebolla y el apio. Incorporar el tomate, las pasas, las alcaparras, las aceitunas y los piñones, cocinar unos minutos y retirar del fuego. Añadir el aceto, el azúcar y la albahaca picada.
En una sartén bien caliente dorar los langostinos limpios, agregar el ajo picado y desglazar con el vino blanco, montar con manteca fría.
Armado
Sobre el arroz gratinado colocar los langostinos, salsear y poner la caponnata dentro de un shot.