Introducción general a la cocina china: diferencias a la occidental.
En una comida china, cada comensal tiene su propio cuenco de arroz y los platos se sirven con caracter comunal a una mesa en un cuenco o bandeja, esta forma es conocida en algunas cocinas occidentales como «estilo familiar». En la comida cada comensal toma un pedazo de los platos comunales pinzando con los palillos pedazo a pedazo, este es un contraste evidente con los usos culinarios de occidente.
Una fuente de carbohidratos o almidón, conocido como zhushi en idioma chino («comida principal», alimento básico), generalmente arroz, pasta, o mantou (panecillos al vapor). Platos de acompañamiento de vegetales, pescado, carne, u otros artículos, este parte se conoce como cai («vegetal») en el idioma chino. Esta conceptualización cultural está en contraste de alguna forma con el concepto de la cocina occidental donde la carne o las proteínas animales se consideran el plato principal.
Una típica cena familiar de China
Tal y como se sabe, el componente básico es el arroz, este componente es crítico y unificador de muchos platos de la cocina china. Unificador por existir innumerables variantes regionales en muchas partes de China, pero este ingrediente está presente en todos ellos, en especial en el sur de China. Por el contrario, los productos basados en trigo que incluyen la pasta y los panecillos al vapor son predominantes en el norte de China donde el arroz no es tan dominante en los platos. A pesar de la importancia del arroz en la cocina china, en casos extremadamente formales, si no se ha servido arroz y ya no existen platos sobre la mesa, en este caso, se sirve arroz a los comensales. La sopa que se sirve generalmente al final de la comida para saciar de esta forma el apetito del comensal. La costumbre de servir sopa al comienzo de las comidas proviene de las costumbres de culinarias de occidente en estos tiempos modernos.
El movimiento vegetariano en china es casi nulo, si existen suelen ser de origen budista. Muchos de las verduras en la cocina china no se sirven crudos debido a que tradicionalmente se empleaban las deposiciones humanas como abono en el cultivo.
Los postres son menos típicos en la cocina china que en las gastronomías de occidente, no es costumbre que las comidas finalicen con un postre. Las comidas dulces se introducen a menudo durante el transcurso de la comida sin distinción. Por ejemplo, las frutas se emplean como acompañamiento de algunos platos. Por lo tanto los postres no existen en la cocina china. Lo que podemos mencionar como postre son platos dulces, muchos de ellos fritos e incorporan la pasta de judías roja.
Usos
En una comida china, cada comensal tiene su propio cuenco de arroz y los platos se sirven con caracter comunal a una mesa en un cuenco o bandeja, esta forma es conocida en algunas cocinas occidentales como «estilo familiar». En la comida cada comensal toma un pedazo de los platos comunales pinzando con los palillos pedazo a pedazo, este es un contraste evidente con los usos culinarios de occidente en el que se sirve individualmente en los platos al comienzo de las comidas. Muchos de los habitantes de china se sienten incómodos permitiendo que una persona introduzca sus propios palillos en los platos comunales, por esta higiénica razón se sirven a menudo unos platos aparte para que se pueda separar estos alimentos.
UN EJEMPLO
Cangrejo salteado
Ingredientes:
500 grs. de cangrejo
2,5 grs. de ajo machacado
2,5 grs. de jengibre picado
2,5 grs. de puerro picado
2,5 grs. de sal
2,5 grs. de Weijing
2,5 grs. de azúcar
un poco de pimienta molida
un poco de aceite de sésamo
15 grs. de vino amarillo
5 grs. de fécula remojada
125 grs. de caldo «de segunda vez»
750 grs. de manteca de cerdo, derretida (se consumen 75 grs.)
Preparación:
1. Cortar las pinzas, aplastándolas, y cortar la punta de las patas.
2. En una sartén, a fuego vivo, poner la manteca de cerdo y semicalentar; freir primero las pinzas y luego el cuerpo. Cuando queden semifritos, sacar y escurrir.
3. En la sartén, a fuego mediano, echar un poco de manteca de cerdo, incorporarle el puerro, jengibre, ajo y las pinzas, saltear bien, verter el vino amarillo, agregarle el cuerpo de cangrejo para cocinar. Incorporar el cuerpo de cangrejo para cocinar un minuto, esparcir la pimienta molida, espesar con la fécula remojada, rociar por Último el aceite de sésamo y 25 grs. de manteca de cerdo.
Ponerlo en una fuente y ¡ a la mesa!
