Jamón

Jamón ibérico de bellota

Jamón ibérico de bellota

Características del Jamón ibérico de bellota

Rico en proteínas, vitaminas y minerales. Contiene proteínas en un nivel alto, en concreto péptidos y aminoácidos que son fáciles de asimilar por el organismo y resultan saludables.

También contiene vitaminas del grupo B, incluido el ácido fólico, que ayudan a que el sistema nervioso central se mantenga estable y a la producción de glóbulos rojos;  y también vitaminas C y E, ambas antioxidantes y, por lo tanto, previenen el envejecimiento celular. En cuanto a los  minerales, el Jamón Ibérico aporta a nuestro organismo calcio, cobre, hierro, magnesio, zinc, fósforo y selenio. Este último, en concreto, ayuda a reforzar el sistema humanitario.

Con respecto a la sal, es cierto que la contiene, pero no en mayor cantidad que otros muchos alimentos. Además, los procesos de curación actuales han logrado controlar la cantidad de sal. Cabe mencionar que tiene efectos antihipertensivos y es compatible con una dieta cardiosaludable.

En la actualidad, el jamón de bellota 100% ibérico es considerado un alimento gourmet utilizado en la alta cocina para deleitar los paladares más exigentes.

Las técnicas de curación y demás praxis relativas al cerdo ibérico, cronológicamente, se sitúan muy por delante del momento en el que se plasmó por escrito la palabra ‘jamón’.

Las primeras referencias al ‘pernil salado’ figuran en la literatura romana del siglo II a.C de la mano del político e historiador Catón El Viejo, quien en su obra De Agri Cultura da las claves para la conservación del jamón ibérico gracias a la salazón y el secado.

Por aquel entonces ya se empieza a perfeccionar la técnica de la curación, y la producción y comercialización.

Otros datos  apuntan que en el siglo I a.C los jamones de la Península Ibérica cuentan con un reconocimiento internacional (teniendo en cuenta que su ‘internacional’ se limitaba, como quien dice, a Europa).

Si Catón es el pionero en llevar al papel el proceso de elaboración de esta delicatessen, el que realmente nombra por primera vez al jamón ibérico -así tal cual- es Estrabón en el siglo I a.C en su libro Geographica al hablar sobre su excelente sabor.

Lo hace justo después de emprender un viaje por la Península Ibérica y percatarse de que existe un pueblo ibérico que habita en los Pirineos Occidentales -los ‘kerratanoi’- que “elaboran exquisitos jamones similares a los cantábricos”.

En el Siglo de Oro el pata negra se hizo literatura

Ahora que conocemos que el arte de curar jamón ibérico viene de la Antigüedad, continuamos avanzando y nos detenemos brevemente en la Edad Media.

Se trata de una época en la que resulta complicado dar con textos originales que no estén relacionados con la religión o con aspectos bélicos. A esto hay que sumar que la mayor parte de la Península Ibérica es territorio musulmán y, por lo tanto, no se come cerdo.

No obstante, tenemos que hacer este alto porque, incluso en este contexto, el Arcipreste de Hita sí que escribe su particular ‘oda’ al jamón ibérico destacando su importancia. Sus escritos coinciden con el proceso de Reconquista y el avance de los reinos cristianos hacia el Sur, que favorecen la aparición de amplias zonas de dehesas donde los cerdos ibéricos pueden pastar y alimentarse de bellotas.

Éstos son los precedentes de lo que hoy en día conocemos como la montaña.

Y ya sí, proseguimos el camino para llegar a nuestro próximo destino: el Siglo de Oro de las letras.

Es aquí cuando realmente el jamón ibérico se hace literatura, y las menciones que aparecen en los libros sobre este rico producto son innumerables.

Todo se debe a que la industria chacinera se extiende por lo ancho y largo de la Península Ibérica, y el jamón se convierte en el mejor compañero de viaje de los más aventureros, y es algo que se ve claramente reflejado en los libros de este periodo de tiempo.

Así, en La Celestina, de Fernando de Rojas, se leen frases como: “De lo que hay en la despensa basta para no caer en falta: pan blanco, vino de Montviedro, un pernil de tocino…”.

Y Miguel de Cervantes en El Quijote cuenta la sabia maestría de la amada de Alonso, Dulcinea del Toboso, en las artes de la salazón.

¿Qué beneficios tiene el jamón de bellota?

El jamón ibérico nos aporta vitaminas del grupo B; vitamina B1, B2, B6 y B12, además de vitamina E. En cuanto a los minerales destacan el calcio, el hierro y el cinc. 100 gramos de jamón ibérico de bellota aportan el 20% del hierro que debe consumir una mujer diariamente (entre 3 y 4 mg cada 100 gramos de jamón).

¿Qué vale un jamón de bellota?


y los márgenes necesarios para que el productor obtenga un beneficio por un trabajo de 2 a 4 años, el precio medio de un jamón ibérico de bellota no puede bajar de los 55 €/kg, mientras que la paletilla se sitúa en torno a los 35 €/kg.

Bellota

Es un fruto característico de las especies del género Quercus
Dado el alto contenido nutritivo de las bellotas, destaca su uso en la alimentación de cerdos y Jabalíes. En Extremadura y Andalucía los cerdos pastan por las dehesas aprovechando las bellotas caídas, mientras las cabras frecuentemente trepan a los árboles buscándolas.

Mención especial al respecto merece, en la gastronomía de España y la gastronomía de Portugal, el jamón ibérico de bellota. Jamón ibérico de bellota, o terminado en «bellota», animal que se cría en dehesa, recibe una alimentación a base de hierbas y piensos (cereales y leguminosas), y en el período de montanera (engorde) (unos 2, 3 o hasta 4 meses entre noviembre y marzo) se alimenta de bellotas y pastos, alcanzando el peso óptimo de sacrificio.

En las encinas de la península ibérica se diferencian dos subespecies utilizadas para este fin: (Quercus ilex subsp. ilex) y (Quercus ilex subsp. ballota) que tienen ligeras diferencias morfológicas y fisiológicas lo que se traduce en unos frutos diferentes, con bellotas más alargadas amargas en la primera planta y bellotas más redondeadas y dulces en la segunda. En Sudamérica destaca otra especie similar Beilschmiedia miersii (denominada «Belloto» del Norte Chileno), la cual debido a su «similitud» de sus bellotas, fue utilizada igualmente para la alimentación de los cerdos.

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