Kalma Restó

Jorge Monopoli es el ganador del premio federal de la cocina argentina

Jorge Monopoli

Se conoció al elegido por un prestigioso jurado. Los tres proyectos que quedaron seleccionados son «El Baqueano”, de Fernando Rivarola (en la ciudad de Salta); “Kalma Restó”, de Jorge  Monopoli (Ushuaia, Tierra del Fuego); y “El Alambique”, de Alejandra Repetto (El Calafate, Santa Cruz).

La cuarta edición del certamen gastronómico más importante y federal de la Argentina ya tiene sus tres proyectos finalistas. En el 2021 el 3er. Prix Baron B – Édition Cuisine fue dirimido entre cocineros de Jujuy (Florencia Rodríguez, del restaurante” El Nuevo Progreso”, de Tilcara), Misiones (Saúl Lencinas de “Poytava”, en Posadas) y Chubut (Paula Chiaradía, de “Fonda Sur”, en Trevelin) y lo ganó la representante norteña.

En esta ocasión los tres proyectos seleccionados fueron, de 60 que se presentaron,  son «El Baqueano”, de Fernando Rivarola (en la ciudad de Salta); “Kalma Restó”, de Jorge Monopoli (Ushuaia, Tierra del Fuego); y “El Alambique”, de Alejandra Repetto (El Calafate, Santa Cruz).

El certamen apuntó a visibilizar nuevas historias transformadoras de todo el país, valorizando la diversidad y el medio ambiente, la riqueza de cada región y la relación con los pueblos originarios.

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Es el restaurante del chef Jorge Monopoli, a unos 500 kilómetros del Canal de Beagle. Basa su gastronomía en la materias primas del entorno que ofrece Ushuaia, en la provincia de Tierra del Fuego. Por eso su carta varía según las estaciones del año.

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Tiene 41, es de Villa Regina, Río Negro, pero desde hace trece años vive en la capital de Tierra del Fuego con Kalma Restó, su restaurante con vista al canal Beagle. Su proyecto gastronómico fue elegido por un prestigioso jurado como el mejor, en una decisión en la que se consideró su integración al lugar, la sustentabilidad y la comunión con productores fueguinos.

Jorge Monopoli quien se autodefine como el impulsor de la nueva cocina del Fin del Mundo, hoy reconoce que de chico era tan tímido que recién encontró su forma de expresarse cuando lo hizo a través de la cocina. Y cuando llegó entrado el siglo XXI a Tierra del Fuego, se deslumbró con la biodiversidad de una provincia única y, por cierto, bastante desconocida. Su timidez ya fue historia.

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Si bien el plato elegido por Monopoli -centolla del Fuego, gazpacho de zanahorias, ajo negro, ccachiyuyo (une especie de alga) y cassis maridado con Barón B Extra Brut- era realmente un manjar, el proyecto elegido por el jurado integrado por Mauroo Colagreco, la chef colombiana Leonor Espinosa, la sommelier barilochense radicada en Francia paz Levinson y el cocinero Martín Molteni, consideró el proyecto integral. Una cadena que termina en Kalma Restó, con sus 24 mesas, pero que nace con los pescadores fueguinos, los productores orgánicos de Quinta Pionera, en Río Grande, y los recolectores de fruta fina de los alrededores de Ushuaia.

Los jurados: Mauro Colagreco, Paz Levinson, Martín Molteni y Leonor Espinosa.

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Un certamen que en su cuarta edición tuvo también como finalistas a la chef Alejandra Repetto del restaurante El Alambique, en El Calafate, un proyecto santacruceño que tiene como sello distintivo al guanaco y su carne; y a Fernando Rivarola, cocinero de larga trayectoria en San Telmo que hace un año se fue a Salta, más precisamente al cerro San Bernardo, con su restaurante El Baqueano.

Este cocinero nacido en Villa Regina, Río Negro, que estudió Geología en La Plata y que tuvo una gran experiencia trabajando en Sevilla en uno de los restaurantes del catalán Ferrán Adriá -el padre de la cocina molecular-, este jueves 25 fue distinguido con el Prix Baron B – Édition Cuisine.

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La vencedora de la primera edición del Prix Baron B Édition Cuisine fue la correntina Patricia Courtois, con el “Proyecto Iberá” (2018). Al año siguiente se consagró Santiago Blondel, con su restaurante “Gapasai”, de La Cumbre, Córdoba. Tras la pausa por la pandemia, en 2021 la elegida fue María Florencia Rodríguez, de “El Nuevo Progreso: cocina+arte”, de Tilcara, Jujuy. En 2022 una nueva provincia se sumará a las distinguidas en el concurso gastronómico más federal.