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«La Muza Nos Inspira»: «El Imperio» de Chacarita, la pizzería ganadora en la maratón de la pizza

Desde el 2012 recorriendo la Av. Corrientes cada año probando pizzas y eligiendo las mejores. Al corte y de dorapa.

Bajo el lema «La Muza Nos Inspira», los maratonistas comenzaron el recorrido en el barrio de Chacarita en El Imperio de la Pizza, para luego degustar porciones en La Continental, Kentucky, La Americana, Banchero, La Génova y Las Cuartetas, ubicada a metros del Obelisco.

Terminada la caminata pizzera, los maratonistas votaron distintos rubros, eligiendo a Las Cuartetas como el mejor lugar para llevar a turistas, para invitar a alguien a compartir una comida por primera vez y para visitar a la medianoche.

En tanto El Imperio de Chacarita fue la elegida como el lugar donde se come la mejor pizza de muzzarela, lugar ideal para hacerlo de parado y para reunirse con amigos y La Continental ganó en el rubro ‘mejor atención’.

Esta carrera comenzó en 2012 por iniciativa de los periodistas Martín Auzmendi y Joaquín Hidalgo y el arquitecto Franco Antolini y cada año suma más participantes, además de contar en esta edición con el apoyo de BA Turismo, por promover el valor turístico y patrimonial de las pizzerías de la Ciudad de Buenos Aires.

La historia de la pizza

La historia de la pizza comienza probablemente con la historia del empleo del pan por parte de la humanidad. Se tiene constancia de que en la antigua Grecia (cuna de los panes planos) donde ya se servía el plakuntos decorado con hierbas, especias, ajo y cebolla, en la época de Darío I el Grande (521-486 a. C.) los soldados persas tomaban pan plano con queso fundido y dátiles por su parte superior,1 y Virgilio en la Eneida menciona un plato similar.

Muchos autores afirman que la pizza, tal y como se conoce en la actualidad, procede de la ciudad de Nápoles (Italia) y aparece como plato popular entre los napolitanos, en algún instante no definido del siglo XVII.3 Es pues que la pizza nace de un alimento elaborado por los habitantes humildes de la ciudad de Nápoles y la composición no fuera tan variada como la actual.

Los panes planos y las preparaciones fundamentadas en ellos, como la pizza, son típicos de las cocinas mediterráneas. De esta manera, se tiene la antigua «focaccia» (alimento muy popular entre los soldados romanos) que se remonta a los antiguos etruscos, la coca (que posee variantes dulces y saladas) de la cocina española, el pan pita griego y relacionado con la turca «pide», la africana injera. Panes similares existen fuera del área del mediterráneo entre ellas se encuentra el indio Indian «paratha» y el alemán «flammkuchen». La existencia de estas variantes locales ha hecho que la denominación de la «pizza» haya quedado diluida en una infinidad de variantes regionales.

La pizza es una de las comidas rápidas más internacionales (junto con la hamburguesa), que se ha extendido desde Nápoles al resto de Italia y después al mundo, debido quizás a la inmigración italiana a diversas partes, diáspora que sacó fuera de las fronteras este plato.4 Desde la invención, la pizza ha sufrido muchas modificaciones regionales, por ejemplo en Roma es muy popular la pizza al taglio, en Liguria la sardenara, en Sicilia la sfincione, etc. Y fuera de Italia en México la pizza mexicana, la árabe manakish, en EE. UU. la chicago-style pizza, la francesa pissaladière, etc.

Los origenes
Es muy posible que los primeros panes elaborados con una especie de masa de cereales (un porridge) puesta al sol, o a una fuente de calor como puede haber sido una piedra, llevara algún condimento encima. La pizza entendida de su forma más simple: como la mezcla de una masa de pan elaborada al horno y que se cubre posteriormente con salsa de tomate y queso. Necesita de la concurrencia de todos sus ingredientes para establecer su origen. El pan y el queso son alimentos ciertamente antiguos en la historia de la alimentación.

El pan acompaña la humanidad desde el 8000 a. C., y el queso se remonta a tiempos más remotos. Mientras que el tomate aparece en Europa ya en el siglo XVI (proveniente de Sudamérica), no es aceptado por la población como un alimento hasta finales del siglo XVII.7 Es decir, el origen de la pizza entendida actualmente, no puede datar de antes del siglo XVII. A pesar de ello, es muy posible que existiesen variantes sin salsa de tomate en la gastronomía de Italia, un ejemplo es la focaccia. Autores romanos describen en la literatura alimentos similares, un caso es Catón el Viejo que hace una descripción de la comida del romano medio en forma de pan plano aliñado con diversos condimentos.1 De la misma manera, Marcus Gavius Apicius —que escribió el único libro de cocina romana que ha sobrevivido: De re coquinaria, menciona la elaboración de numerosos panes planos aliñados en su superfice con aceite de oliva, perejil, orégano, etc. Es muy posible que se sirvieran abiertas y que posteriormente se plegaran sobre sí mismas para dar lugar al calzone.

En Argentina y la actualidad
Dentro de las rutas gastronómicas que componen el territorio argentino, una de las más tentadoras es la que recorre los infinitos sabores de pizzas que se elaboran, desde hace más de un siglo, en distintos puntos del país y especialmente en la Ciudad de Buenos Aires.

El circuito pizzero argentino tiene múltiples rumbos y recorre las más de 20 provincias argentinas, donde se erigieron en los últimos años todo tipo de comercios que ofrecen esta delicia.

Sin embargo, para el turismo internacional una de las mejores maneras de descubrir las modalidades de pizzas y los sabores gourmet que se elaboran en el país, nada mejor que una travesía gastronómica por los barrios porteños.

Fue en Buenos Aires, a orillas del Riachuelo en el barrio de La Boca, donde un conjunto de inmigrantes italianos amasaron pizza por primera vez en suelo argentino. De raíces napolitanas, genovesas y sicilianas, los especialistas aseguran que con los años tomó identidad propia y sofisticó sus variantes para conquistar los paladares de todos los viajeros que visitan el país.

Según los últimos estudios del sector, se estima que en Buenos Aires la cantidad de pizzerías alcanza las 650 y podría, en cualquier momento, superar al número de parrillas.

De hecho, el promedio de consumo diario por local es de alrededor de 60 unidades, cifra que indica una proyección diaria de 39 mil pizzas y una estimación anual de 14 millones.

ORÍGENES DE UN CLÁSICO PORTEÑO

Las referencias más antiguas de la tradicional pizza se remontan a la ciudad de Nápoles en el siglo XVII, donde comenzó a elaborarse una especie de tarta o pan redondeado cubierto con tomate, a la cual con los años también se le incorporó el queso y algunos otros ingredientes o hierbas.

En la Argentina, se cree que las primeras pizzas fueron elaboradas por Nicola Vaccarezza en 1882, un inmigrante napolitano que tenía su horno de pan en el barrio de La Boca. Para ese momento, se utilizaban ingredientes austeros y se la consideraba un alimento base para las clases más humildes.

Los historiadores aseguran que unos diez años más tarde, el genovés Agustín Banchero creó la primera fugazza, una tradicional masa con cebollas a la que luego le agregó el queso y se convirtió en uno de los sabores más tradicionales de pizzas en territorio porteño.

Sin embargo, la proliferación de locales de elaboración propia no se dio hasta comienzos de la década del ‘30, cuando el mismo Banchero abrió su pizzería, actualmente uno de los templos gastronómicos porteños más tradicionales.

TÉCNICAS, SABORES Y ESTILOS

En Buenos Aires el circuito de la pizza permite al viajero conocer e identificar diversas técnicas, tipos de masa y sabores totalmente diferentes a los que se saborean en otras partes del mundo.

Algunos de los distintivos argentinos son: las masas más airosas; las salsas con diversos ingredientes; y porciones de queso en abundancia.

Además, una de las reglas básicas es que se presenta en una dimensión que permite dividirla en ocho o seis porciones y compartirla.

Una de las pizzas más tradicionales es la que se elabora “al molde”, cuyo espesor varía entre 2 y 2 centímetros y medio por estar bastante leudada. Otra técnica de elaboración es la pizza “media masa”, cuya altura apenas alcanza el centímetro y medio, y es muy habitual encontrarla en panaderías o supermercados como pre-pizza (pre-cocida) a la que sólo le resta incorporar los ingredientes y llevar al horno.

Entre las preferidas de los argentinos se encuentra la pizza “a la piedra”, que se distingue por ser una masa bien fina, de piso firme y crocante. Finalmente, una de las nacionales es la pizza “a la parrilla”, la cual se cocina a las brasas con una masa bastante delgada.

Una de las costumbres bien porteñas que incluso fue tema de libros, versos y canciones es comer la pizza acompañada por moscato –vino dulce natural- y fainá, una masa elaborada a base de harina de garbanzos.

Esta opción sólo se encuentra en las confiterías y restaurantes más tradicionales de la ciudad, donde aún los platos son de metal. Otro acompañamiento de excelencia son las cervezas.

Si bien en la mayoría de los lugares se sirve la pizza entera y con hasta dos gustos combinados, existen todavía muchos lugares en Buenos Aires en los que se sirve “al corte” y hay barras con butacas altas para comer parado. Otras de las modalidades de ventas en pleno auge desde las últimas décadas son los deliverys (envíos a domicilio).

Entre las variedades predilectas y más económicas se encuentra la de mozzarella, la cual además de la salsa de tomate lleva queso, aceitunas verdes en algunas ocasiones y un poco de orégano.

Otras de las populares son la fugazzeta de queso y cebolla; y la especial, con jamón cocido, queso, tomate, aceitunas y morrones. Los sabores gourmet combinan hongos, carnes, hojas verdes de todo tipo, quesos diversos, aceitunas negras, palmitos, huevo, ajo, salchichas, ananá y jamón crudo.