La nobleza de guardar en aceite.
Aceite. Puro jugo de frutos y semillas. Óleo amable y generoso, que nace de tanto exprimir y machacar olivas, girasoles, maíces, uvas. Su excelencia nutritiva se conjuga con sus beneficios químicos: no deja pasar el aire, y sin aire, el alimento no se descompone. Pero ojo: sin aire y sin agua, porque el agua también tiene oxígeno, y es el oxígeno el malo de la película de la conservación. El oxígeno y las posibles bacterias que hayan quedado en el alimento, ya sea por mala higienización, inadecuada cocción o falta de esterilización.
Pero volvamos al elixir del alimento guardado en aceite. Mi madre hacía los típicos platitos de la picada árabe con legumbres en aceite. Y con olivas. Y con quesos (el shancklish árabe). Mi papá era experto en carnosos morrones, si eran de Calahorra, mejor. Mis suegros, de los vegetales en aceite: tomates, berenjenas, olivas. Se me hace agua la boca de recordarlos.
Vayamos a los secretos: todo lo que irá al frasco con aceite deberá estar cocido o madurado. Y «seco». Y al aceite se lo aromatiza con las mejores especias, que pueden ser disecadas o frescas, bien lavadas y sequitas. Así se guardan exquisiteces para acompañar ensaladas, panes, quesos o para armar una rápida comida sana y nutritiva que nos saque de apuros.
Hay innumerables recetas, pero vamos con tres: una con legumbres, otra con morrones y la última con tomates. Tres técnicas diferentes para envasar con aceite.
Conserva de porotos
1) Remojar 100 gramos de porotos secos durante 8 hs. Pueden ser de manteca, de la reina o negros.
2) Cocinar con agua y una hoja de laurel durante dos horas o hasta que tiernicen. Tener en cuenta que siempre debe haber agua en la cocción, si no supera un centímetro por sobre la legumbre se deberá agregar líquido hirviendo para no cortar la cocción. Colar bien y dejar enfriar.
3) Triturar un diente de ajo y mezclar con hojas frescas de orégano (lavado y secado), un puñado de ají molido y pimienta en grano (la que más te plazca). Agregarle las especias al aceite y reservar.
4) Cuando los porotos se hayan enfriado, mezclarlos con el aceite y envasarlos en frasco esterilizado, cuidando de que el óleo supere un centímetro por sobre la legumbre y que no queden burbujas en el medio. Es esa capa superior la que garantizará la conservación.
Se puede consumir al día siguiente, o bien, dejarlos bien cerrados en lugar fresco y oscuro.
Morrones en aceite (¡y ajo!)
1) Lavar bien los morrones y disponerlos en una asadera.
2) Hornearlos a fuego fuerte, rotándolos para que se vayan asando parejos. También se pueden cocinar sobre la hornalla, o en una plancha de hierro o en una sartén de teflón. Lo importante es lograr que la carne tiernice y la piel se despegue sin que se queme el vegetal. Dejar enfriar.
3) Triturar o machacar ajo y mezclarlo con aceite.
4) Pelar los morrones fríos, limpiarlos de semillas y cabos y disponer en una fuente profunda, tapándolos con el aceite con ajos para evitar que quede agua.
5) Guardar en heladera mientras no se lo vaya a comer. Consumir en los días siguientes, dado que el morrón es un vegetal que se degrada muy rápido y puede intoxicarnos fácilmente y muy fuerte. Cómo darnos cuenta de que la conserva está bien con el paso de los días? El aceite se ve brillante y limpio, así como el morrón. Si estuviese turbio, mejor descartar. Es ideal para acompañar carnes rojas.
Pomodori al basilico (Tomates con albahaca)
1) Remojar tomates secos entre dos reparadores mojados, hasta que estén flexibles, tiernos y consistentes.
2) Lavar, secar y trocear con las manos y hojas y flores de albahaca.
3) Pelar y filetear ajo.
4) En un frasco limpio y esterilizado volcar en capas: un poco de aceite, la albahaca, ajo y tomates, cuidando que no quede aire intermedio y presionando para que los vegetales no queden flotando. Al finalizar, dejar 1 centímetro de aceite por sobre la última capa. Cerrar y dejar macerar unas semanas antes de consumir.
Si la conserva se guardase en heladera o en algún lugar muy frío, a lo mejor se encuentra el aceite solidificado al momento de ser usada. Eso es genial, habla de la excelente calidad del óleo utilizado. Sólo hay que dejarlo atemperar para que vuelva a su consistencia original.
Si al vaciar el frasco aún nos queda aceite, éste será magnífico para condimentar ensaladas o como base de sellado de carnes que luego se brasearán. Ese óleo acumula la amalgama de sabores, aromas y propiedades originarias de sí mismo y de los alimentos que supo cobijar.
Nada más mágico que disfrutar de la vida en un frasco, cuyo perfume se puede extender a otras comidas una vez que hayamos vaciado su corazón vegetal.
Novedades del Oliva en España
España enfrenta incrementos históricos en el precio del aceite de oliva, alcanzado los 5,20 euros por kilo a inicios de diciembre, luego de la caída de la producción en un 40-50 % por la escasez de lluvias que sufrió este año, recoge El Confidencial este viernes.
Según el medio, el precio del aceite de oliva subió más del 25,9 % en noviembre. Además, los valores de sus diferentes categorías han venido escalando en las últimas cinco semanas, alcanzando los 4,1 euros por kilo del refinado y 5,20 euros por kilo del virgen extra. Esto representa un aumento promedio del 61,1 % con respecto a la campaña anterior y del 129 % en relación con las dos campañas previas, detalla el Boletín semanal de los precios del aceite de oliva.
No obstante, no fue noviembre el momento en el que más subió, pues el país enfrentó los mayores incrementos de Europa entre junio de 2021 y julio de 2022, siendo abril el mes en el que el aumento superó el 40 %, publica el medio.
A pesar de que el aumento en el precio del aceite de oliva también golpea a otros países europeos como Italia, Francia, Alemania y Hungría, desde el año pasado, el costo más alto se observa en España, que fue superada solo por Hungría en noviembre.
Este alza contribuye al aumento de los costos en el sector turístico, como en hotelería y establecimientos de comida, dado que influye directamente en en el precio de otros productos alimenticios.
Medidas contra el alza histórica y limitaciones
La preocupante situación del aceite de oliva, un bien de primera necesidad España, tiene lugar cuando la cesta de la compra lidera la inflación. En ese sentido, el Gobierno sopesa reducir el IVA.
«Queremos que el aceite de oliva sea un producto cotidiano en nuestros hogares y no un alimento exclusivo», expresó el ministro de Agricultura, Pesca y Alimentación, Luis Planas, este el martes 20 de diciembre durante un evento de la Guía EVOOLEUM, que presenta los 100 mejores aceites de oliva virgen extra del mundo.
Otra de las medidas para bajar los precios apunta a disminuir los volúmenes de exportación o directamente suprimirla, ya que hay un nivel de exportaciones sin precedentes y aumentaron de 3.000 a 4.000 millones de euros hasta septiembre.
Sin embargo, esta medida no favorecería a los exportadores que ya tienen acuerdos firmados con otros países.
Asimismo, España está aumentando las importaciones de aceite de oliva en su intento por bajar los precios. Así, las importaciones alcanzan los 630 millones de euros, mientras que en el pasado se situaban apenas por encima de los 400 millones de euros.
No obstante, esta medida también presenta limitaciones, porque el país ibérico debe competir con naciones como Italia, que compra el aceite fuera de su territorio. Otra alternativa es Turquía, pero como no pertenece a la UE, sus importaciones tienen un límite.
