Los espárragos.

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Grillados, al vapor o crudos en ensalada, los espárragos son una de las estrellas de esta época del año y buscan ser puestos en valor por cocineros y productores para fomentar el consumo de vegetales de estación. Cómo se producen, cómo elegirlos y las recetas y consejos de quienes conocen sus secretos.








Otro detalle digno de mención sobre los espárragos es que algunos de sus componentes se metabolizan y excretan en la orina, dándole un distintivo olor. Este olor es provocado por varios productos degradados que contienen azufre (como tioles y tioésteres). Diversos estudios han demostrado no solo que cerca del 40% de las personas examinadas exhibían este característico olor, sino también que no todo el mundo es capaz de olerlo cuando lo produce.

Los espárragos empiezan a aparecer en las verdulerías junto con la primavera y para aprovechar su momento de esplendor no hay que perder el tiempo: la cosecha sólo se realiza durante dos meses y termina a mediados de noviembre.

Los espárragos

Es una planta herbácea perenne de follaje muy ramificado y aspecto plumoso. Su cultivo dura bastante tiempo en el suelo, del orden de ocho a diez años. La planta de espárrago está formada por tallos aéreos ramificados y una parte subterránea constituida por raíces y yemas, que es lo que se denomina comúnmente “garra”. De los brotes jóvenes se obtienen las verduras conocidas como espárragos. Las hojas están reducidas a escamas, con ramificaciones filiformes verdes en su base. Estas ramificaciones alcanzan los 25 mm de largo. La floración se produce a partir de junio. Las flores son pequeñas, campanuladas, pedunculadas, y se distribuyen en parejas o son solitarias. Las flores masculinas y femeninas se encuentran en plantas diferentes.

La planta nace de una semilla más pequeña que la cabeza de un alfiler y la raíz, que se denomina “araña”, puede llegar a medir 60 centímetros de diámetro y 7 de alto. Las raíces explorativas pueden llegar a medir hasta 6 metros y son lo que va brindando el fruto.

La vida de la planta, cuyo desarrollo se asemeja a la forma de un helecho con dos metros de alto, se extiende a más de 10 años y la cosecha comienza aproximadamente a los tres, ya que si se la corta antes se compromete su desarrollo. Cuando está en su edad adulta, se pueden cosechar hasta 10 mil kilos por hectárea.

Los espárragos

Los espárragos pueden conseguirse verdes, como en la mayoría de las verdulerías, o blancos, y en ambos casos se trata de distintos tipos de producción de la misma variedad de la planta.

Se puede hacer blanco con un tratamiento que es poner arriba de la planta unos 30 centímetros de tierra. Se tapa con un nylon totalmente oscuro, negro en la parte de arriba, para que atraiga los rayos solares y pueda calentar la tierra, y blanco en la parte de abajo.

El espárrago es blanco porque crece bajo tierra, ya que al no darle el Sol no toma color. Además su calibre es mayor, ya que para poder salir bajo tierra debe juntar fuerzas desarrollándose a lo ancho. Su particularidad es que es fibroso por fuera, pero carnoso dentro.

La cosecha en la Argentina es en gran porcentaje manual y se realiza hasta dos veces por día. Lo que activa que la planta empiece a dar es la temperatura que logra tomar el suelo, si está en los 18 20 grados, con buena humedad, el espárrago llega a crecer siete centímetros por día.

Los que se pueden encontrar en la verdulería tienen el diámetro de un dedo mayor, aunque se pueden producir de calibre jumbo que equivalen a tres dedos juntos.

Los espárragos normalmente son muy tiernos y hasta crudos se pueden comer con otro de los productos de estación.

Son productos delicados de sabor, entonces acompañan muy bien sabores delicados, frutos de mar, pescados o algún queso, para que resalte este producto.

GASTRONOMIA
En su forma más simple, los brotes se cuecen en agua o al vapor hasta que están tiernos y se sirven con una salsa ligera (como la holandesa o la mayonesa) o con mantequilla derretida o con unas gotas de aceite de oliva y queso parmesano rallado. Un refinamiento es atar los brotes en haces y prepararlos de pie, de forma que la parte inferior de los tallos se hierve, mientras que las más tiernas yemas se hacen al vapor. Las ollas altas y cilíndricas para cocinar espárragos tienen bases perforadas y salientes para sujetarlos, de forma que este proceso sea lo más simple posible. En algunas ocasiones se comercializan como espárragos en conserva inundados en un líquido de cobertura.

A diferencia de las mayoría de las verduras, en las que las más pequeñas y delgadas son más tiernas, los tallos gruesos de espárragos tienen mayor volumen tierno en proporción a su piel. Cuando los espárragos llevan demasiado tiempo en el mercado, los extremos cortados se habrán secado y vuelto ligeramente cóncavos. Los mejores espárragos son los que se recogen y limpian mientras se pone el agua a hervir. Los cocineros meticulosos raspan los tallos de espárrago con un pelador de verduras, evitando las yemas, y los enfrían en agua helada antes de hervirlos; a menudo la piel se incorpora al agua de cocción y se retira cuando los espárragos están hechos, supuestamente para evitar diluir el sabor. Los espárragos pequeños o las yemas de los grandes sirven para cocinar sopa de espárragos. Los restaurantes cantoneses suelen servir espárragos revueltos con pollo, gambas o ternera. El espárrago es una de las pocas comidas que se considera aceptable comer con las manos en un ambiente formal, si bien esto es más común en Europa.

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