Mejora continua en higiene alimentaria – El caso Gama Gourmet

Buquebus (www.buquebus.com) iba a contratar los servicios gastronómicos de
Gama Gourmet (www.gamagourmet.com.ar), empresa que se dedica al desarrollo
de alimentos de V Gama. Pero antes que avanzar en el acuerdo comercial, los
expertos en seguridad alimentaria de Buquebus quisieron visitar la planta
elaboradora de alimentos. Luego de confirmar que Gama cumplía – con creces –
todas las normas de seguridad y manipulación de alimentos, se firmó el
contrato.

Los alimentos V Gama son productos de última generación, elaborados con
alimentos que se envasan al vacío antes de la cocción, asegurando su
salubridad y su seguridad de consumo así como su sabor, aroma y textura
original. Luego se almacenan y distribuyen en refrigerados, y se regeneran
fácilmente en microondas, a baño María o según el plato, en horno
tradicional, sartén o cacerola.

Gama Gourmet es la primera empresa dedicada al desarrollo de alimentos de V
Gama: platos de autor elaborados de forma artesanal, con ingredientes
frescos y naturales, que pueden ser conservados en perfectas condiciones de
consumo en la heladera por mas de un mes. Gama ofrece un menú de más de 200
platos para todos los gustos, dietas y costumbres alimenticias, incluyendo
variantes de pollo, carne, cerdo, pescado, sopas, guisos, ensaladas y vianda
control (250 Kcal.), así como propuestas para celiacos o diabéticos. Cuenta
con una planta propia de producción y realiza servicios de vianda para
hogares, individuos, instituciones, ámbitos corporativos, industrias de la
salud y hotelería, y ofrece un menú de más de 200 platos para todos los
gustos, dietas y costumbres alimenticias, incluyendo variantes de pollo,
carne, cerdo, pescado, sopas, guisos, ensaladas y vianda control (250
Kcal.), así como propuestas para celiacos o diabéticos.

Nicolás Peria, socio de la empresa, señala: “estamos trabajando para
empresas que tienen normativas muy estrictas en cuanto a la manipulación y
conservación de alimentos. Para dar tranquilidad a nuestros clientes, hemos
sumado a un experto en higiene y seguridad alimentaria que lleva a cabo una
serie de auditorias internas, centraliza todas las dudas y requerimientos
vinculados al tema, y brinda capacitación a nuestro personal”.

Por su parte, Buquebus es una compañía argentino/uruguaya de transporte
fluvial de pasajeros que une Buenos Aires (Argentina) y Colonia del
Sacramento y Montevideo (Uruguay) con sus ferries, cruzando el Río de la
Plata. Traslada a 2,2 millones de personas por año entre ambos países, y
realiza recorridos terrestres entre estas localidades y otros balnearios,
principalmente Punta del Este.

Desde la firma del contrato, Gama Gourmet le brinda adistintos servicios,
que incluyen la comida para los tripulantes de los buques (menú fijo tanto
para el almuerzo como para la cena, en promedio unas 170 viandas por dia);
el almuerzo en el restaurante de la terminal que la empresa posee en Puerto
Madero (tanto para empleados de Buquebus como para pasajeros de los buques,
y también a quienes trabajan en las oficinas de la zona mediante un sistema
de menú ejecutivo: unos 150 platos por día), y el servicio gastronómico
para la 1° Clase especial del Buque Francisco, el mas reciente y de mayor
categoría de la flota, donde ofrecen distintas opciones de desayuno buffet,
almuerzo, merienda o cena, con propuestas como carnes, salmón, ensaladas,
fiambres, pastas, etc. “Todos los platos se entregan porcionados y listo
para utilizar. Están envasados al vacío o en atmosfera modificada, según el
producto y de la mejor forma de conservación”, explica Peria, y apunta que
implementan con mucho cuidado los controles en la manipulación de los
alimentos.

Los controles
Según la Organización Mundial de la Salud, “la higiene alimentaria comprende
todas las medidas necesarias para garantizar la inocuidad sanitaria de los
alimentos, manteniendo a la vez el resto de cualidades que les son propias,
con especial atención al contenido nutricional”.
Y para el ANMAT (Administración Nacional de Medicamentos, Alimentos y
Tecnología Médica), “la higiene es una herramienta clave para asegurar la
inocuidad de los productos que se manipulan en los establecimientos
elaboradores de alimentos, e involucra una infinidad de prácticas
esenciales, tales como la limpieza y desinfección de las superficies en
contacto con los alimentos, la higiene del personal y el manejo integrado de
plagas, entre otras”.

Según el organismo nacional, una manera segura y eficiente de llevar a cabo
un programa de higiene en un establecimiento es a través de los
Procedimientos Operativos Estandarizados de Saneamiento (POES- SSOP en
inglés-) que, junto con las Buenas Prácticas de Manufactura (BPM),
establecen las bases fundamentales para el aseguramiento de la inocuidad de
los alimentos que allí se elaboran.

Atendiendo a los intereses de sus clientes, el nuevo sector de Seguridad
Alimentaria de Gama Gourmet proyectó y está desarrollando un plan anual que
hace foco en los cuidados y controles de seguridad e higiene en la gestión
de alimentos.
Pablo Bagalá, Lic. en Seguridad e Higiene que se encuentra trabajando in –
house para Gama Gourmet, señala que este servicio tiene como objetivo la
mejora continua, adecuando metodologías de trabajo y fomentando las buenas
practicas. “Actualmente nos encontramos elaborando normas de procedimiento,
para brindar un marco operacional definido en temas como ser el manejo de
contingencias y buenas practicas de elaboración”. Dentro de este plan de
trabajo, se incluye la debida capacitación y asistencia del personal en la
implementación de cada norma.

Los Procedimientos Operativos Estandarizados (POE) que indica ANMAT son
prácticas que se describen por escrito, y explican como realizar una tarea
para lograr un fin específico, de la mejor manera posible.
Asi, la limpieza es definida como “la eliminación gruesa de la suciedad
(tierra, restos de alimentos, polvo u otras materias objetables). Puede
realizarse mediante raspado, frotado, barrido o pre-enjuagado de superficies
y con la aplicación de detergente para desprender la suciedad”, mientras que
la desinfección es “la reducción de microorganismos a un nivel que no dé
lugar a contaminación de los alimentos que se elaboran, mediante agentes
químicos o métodos físicos adecuados”.

Pero además de las tareas de limpieza y desinfección, en un establecimiento
elaborador de alimentos se llevan a cabo diversas actividades que resulta
conveniente estandarizar para evitar errores. Por ejemplo, “el monitoreo del
funcionamiento de termómetros, recetas de todos los alimentos que se
elaboran, transporte de los alimentos, selección de materias primas,
mantenimiento en caliente de comidas preparadas”, etc.

Los POES son prácticas y procedimientos de saneamiento escritos, que un
establecimiento elaborador de alimentos debe desarrollar e implementar para
prevenir la contaminación directa o la adulteración de los alimentos que
produce y comercializa. Ademas, ANMAT señala que “el establecimiento debe
llevar registros diarios suficientes para documentar la implementación y el
monitoreo de los POES”, que deben estar disponibles cuando la Autoridad
Sanitaria los solicite.

Bagalá señala que Gama “se encuentra realizando una batería de estudios:
mediciones de iluminación, puesta a tierra y continuidad, strees térmico,
nivel sonoro continuo equivalente, análisis ergonómicos por puestos de
trabajo entre otros, los que proporcionan datos valiosos para la adecuación
de cada sector de trabajo”.
Todas estas actividades produjeron un impacto positivo y absolutamente
visible en el ámbito de trabajo, concluye el experto, al tiempo que brindan
tranquilidad a los clientes.