Mejora continua en higiene alimentaria – El caso Gama Gourmet

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Buquebus (www.buquebus.com) iba a contratar los servicios gastronómicos de Gama Gourmet (www.gamagourmet.com.ar), empresa que se dedica al desarrollo de alimentos de V Gama. Pero antes que avanzar en el acuerdo comercial, los expertos en seguridad alimentaria de Buquebus quisieron visitar la planta elaboradora de alimentos. Luego de confirmar que Gama cumplía – con creces – todas las normas de seguridad y manipulación de alimentos, se firmó el contrato.

Los alimentos V Gama son productos de última generación, elaborados con alimentos que se envasan al vacío antes de la cocción, asegurando su salubridad y su seguridad de consumo así como su sabor, aroma y textura original. Luego se almacenan y distribuyen en refrigerados, y se regeneran fácilmente en microondas, a baño María o según el plato, en horno tradicional, sartén o cacerola.

Gama Gourmet es la primera empresa dedicada al desarrollo de alimentos de V Gama: platos de autor elaborados de forma artesanal, con ingredientes frescos y naturales, que pueden ser conservados en perfectas condiciones de consumo en la heladera por mas de un mes. Gama ofrece un menú de más de 200
platos para todos los gustos, dietas y costumbres alimenticias, incluyendo variantes de pollo, carne, cerdo, pescado, sopas, guisos, ensaladas y vianda control (250 Kcal.), así como propuestas para celiacos o diabéticos. Cuenta con una planta propia de producción y realiza servicios de vianda para hogares, individuos, instituciones, ámbitos corporativos, industrias de la salud y hotelería, y ofrece un menú de más de 200 platos para todos los
gustos, dietas y costumbres alimenticias, incluyendo variantes de pollo, carne, cerdo, pescado, sopas, guisos, ensaladas y vianda control (250 Kcal.), así como propuestas para celiacos o diabéticos.

Nicolás Peria, socio de la empresa, señala: “estamos trabajando para empresas que tienen normativas muy estrictas en cuanto a la manipulación y conservación de alimentos. Para dar tranquilidad a nuestros clientes, hemos sumado a un experto en higiene y seguridad alimentaria que lleva a cabo una serie de auditorias internas, centraliza todas las dudas y requerimientos vinculados al tema, y brinda capacitación a nuestro personal”.

Por su parte, Buquebus es una compañía argentino/uruguaya de transporte fluvial de pasajeros que une Buenos Aires (Argentina) y Colonia del Sacramento y Montevideo (Uruguay) con sus ferries, cruzando el Río de la Plata. Traslada a 2,2 millones de personas por año entre ambos países, y
realiza recorridos terrestres entre estas localidades y otros balnearios, principalmente Punta del Este.

Desde la firma del contrato, Gama Gourmet le brinda adistintos servicios, que incluyen la comida para los tripulantes de los buques (menú fijo tanto para el almuerzo como para la cena, en promedio unas 170 viandas por dia);
el almuerzo en el restaurante de la terminal que la empresa posee en Puerto Madero (tanto para empleados de Buquebus como para pasajeros de los buques, y también a quienes trabajan en las oficinas de la zona mediante un sistema de menú ejecutivo: unos 150 platos por día), y el servicio gastronómico para la 1° Clase especial del Buque Francisco, el mas reciente y de mayor categoría de la flota, donde ofrecen distintas opciones de desayuno buffet, almuerzo, merienda o cena, con propuestas como carnes, salmón, ensaladas, fiambres, pastas, etc. “Todos los platos se entregan porcionados y listo para utilizar. Están envasados al vacío o en atmosfera modificada, según el producto y de la mejor forma de conservación”, explica Peria, y apunta que implementan con mucho cuidado los controles en la manipulación de los alimentos.

Los controles
Según la Organización Mundial de la Salud, “la higiene alimentaria comprende todas las medidas necesarias para garantizar la inocuidad sanitaria de los alimentos, manteniendo a la vez el resto de cualidades que les son propias,
con especial atención al contenido nutricional”.
Y para el ANMAT (Administración Nacional de Medicamentos, Alimentos y Tecnología Médica), “la higiene es una herramienta clave para asegurar la inocuidad de los productos que se manipulan en los establecimientos elaboradores de alimentos, e involucra una infinidad de prácticas esenciales, tales como la limpieza y desinfección de las superficies en contacto con los alimentos, la higiene del personal y el manejo integrado de plagas, entre otras”.

Según el organismo nacional, una manera segura y eficiente de llevar a cabo un programa de higiene en un establecimiento es a través de los Procedimientos Operativos Estandarizados de Saneamiento (POES- SSOP en inglés-) que, junto con las Buenas Prácticas de Manufactura (BPM), establecen las bases fundamentales para el aseguramiento de la inocuidad de los alimentos que allí se elaboran.

Atendiendo a los intereses de sus clientes, el nuevo sector de Seguridad Alimentaria de Gama Gourmet proyectó y está desarrollando un plan anual que hace foco en los cuidados y controles de seguridad e higiene en la gestión
de alimentos. Pablo Bagalá, Lic. en Seguridad e Higiene que se encuentra trabajando in – house para Gama Gourmet, señala que este servicio tiene como objetivo la mejora continua, adecuando metodologías de trabajo y fomentando las buenas practicas. “Actualmente nos encontramos elaborando normas de procedimiento, para brindar un marco operacional definido en temas como ser el manejo de contingencias y buenas practicas de elaboración”. Dentro de este plan de trabajo, se incluye la debida capacitación y asistencia del personal en la implementación de cada norma.

Los Procedimientos Operativos Estandarizados (POE) que indica ANMAT son prácticas que se describen por escrito, y explican como realizar una tarea para lograr un fin específico, de la mejor manera posible.
Asi, la limpieza es definida como “la eliminación gruesa de la suciedad (tierra, restos de alimentos, polvo u otras materias objetables). Puede realizarse mediante raspado, frotado, barrido o pre-enjuagado de superficies y con la aplicación de detergente para desprender la suciedad”, mientras que la desinfección es “la reducción de microorganismos a un nivel que no dé lugar a contaminación de los alimentos que se elaboran, mediante agentes químicos o métodos físicos adecuados”.

Pero además de las tareas de limpieza y desinfección, en un establecimiento elaborador de alimentos se llevan a cabo diversas actividades que resulta conveniente estandarizar para evitar errores. Por ejemplo, “el monitoreo del
funcionamiento de termómetros, recetas de todos los alimentos que se elaboran, transporte de los alimentos, selección de materias primas, mantenimiento en caliente de comidas preparadas”, etc.

Los POES son prácticas y procedimientos de saneamiento escritos, que un mestablecimiento elaborador de alimentos debe desarrollar e implementar para prevenir la contaminación directa o la adulteración de los alimentos que
produce y comercializa. Ademas, ANMAT señala que “el establecimiento debe llevar registros diarios suficientes para documentar la implementación y el monitoreo de los POES”, que deben estar disponibles cuando la Autoridad
Sanitaria los solicite.

Bagalá señala que Gama “se encuentra realizando una batería de estudios: mediciones de iluminación, puesta a tierra y continuidad, strees térmico, nivel sonoro continuo equivalente, análisis ergonómicos por puestos de
trabajo entre otros, los que proporcionan datos valiosos para la adecuación de cada sector de trabajo”.
Todas estas actividades produjeron un impacto positivo y absolutamente visible en el ámbito de trabajo, concluye el experto, al tiempo que brindan tranquilidad a los clientes.