Mondongo

Mondongo

Mondongo

Los ingredientes:


• 1 kg. de mondongo
• 1 taza de aceite
• 1 cebolla
• 3 tomates
• 2 zanahorias
• 1 cucharada de conserva de tomates
• perejil
• tomillo
• laurel
• 1 ají
• 3 cucharones de caldo
• sal
• pimienta
• 4 papas
• 300 gr. de arroz
• queso rallado a gusto

La receta de Mondongo


Limpiar el mondongo, hervirlo y cortarlo en tiritas finas.

Dorar en el aceite la cebolla picada, añadir los tomates pelados y cortaditos, la conserva de tomates, las zanahorias en rodajas, el ramito de hierbas aromáticas, el ají cortado, saltear todo y agregar el mondongo.

Dejar unos minutos y añadirle el caldo, condimentar bien y dejar hervir despacio. Cuando el mondongo esté cocido, agregar las papas en dados no muy chicos, tapar la cacerola y dejar hervir 10/12 minutos.

Añadir el arroz y dejar hervir 20 minutos más, agregando más caldo si fuera necesario. Servir espolvoreado con queso rallado.

Mondongo un concepto culinario

En su concepto culinario, las tripas son un determinado tipo de despojo comestible procedente de los estómagos de diversos animales de granja. Con ellos se realizan diversas preparaciones culinarias en diversas cocinas mundiales, usándose preferentemente el estómago de ternera. A lo largo de Iberoamérica reciben diferentes nombres dependiendo de la región o país: callos, mondongo, guatita, tripa mishque, pancita o menudo. Suelen encontrarse a la venta frescos, cocidos en su propia gelatina, en lata y envasados al vacío.

En su concepto instrumental, la tripa es, o las tripas son, el envase tradicionalmente utilizado para embutir y conservar los alimentos cárnicos, tales como el chorizo, la morcilla, el salchichón, el lomo embuchado, etcétera.

En Argentina y Uruguay la palabra mondongo prácticamente se restringe en su uso gastronómico
Las partes del estómago rumiante llamadas libro y al cuajar, casi coincidiendo en tal sentido con lo que en muchas zonas de España es llamado callos.

Hasta inicios de s XX el mondongo era considerado un plato típico de la población afroamericana debido a que se basaba en una de las partes más baratas de una res, esto queda atestiguado, por tal motivo algunos barrios humildes de ciudades rioplatenses fueron apodados «Barrios del Tambor», por el candombe y luego las milongas que deribaron el lo que hoy son los salones de Tango (dado que este era un instrumento musical frecuente entre negros y morenos) y “Barrios del Mondongo”.

Al llegar los españoles a tierras venezolanas desembarcó con ellos un trozo de la cocina española que, como es natural, terminó fusionada con ingredientes y formas de preparación adaptadas a la realidad de nuestros habitantes originarios y aquellos esclavizados africanos traídos por los propios españoles. Estos últimos, los africanos, en una confusión babilónica terminaron por bautizar mondongo al modejo español. Pero, para hacer justicia, los españoles había hecho lo mismo con el Bandujo, al cual terminaron llamando modejo.

TIP: Barrio El Mondongo es un barrio de la Provincia de Buenos Aires. El Barrio El Mondongo está situado cerca de Villa Elvira, y cerca de Villa Argüello.

El mondongo más típico de Argentina y Uruguay suele ser un guiso realizado con el cuajar de una vaca. Esta parte del estómago rumiante se lava bien, se fracciona en dados y se pone a hervir dentro de una olla o cacerola en abundante agua hasta que quede «a punto», es decir masticable aunque en lo posible sin reblandecimiento. El tipo de guiso más común acompaña al cuajar con los siguientes ingredientes: arroz descascarado, papas (patatas) cortadas en cubos de mediano tamaño, rodajas de cebollas, dientes de ajo y tomates. En virtud de los diferentes tiempos de cocción de cada uno de los ingredientes mencionados, estos se van añadiendo gradualmente, siendo lo más común que primero se añade el cuajar, luego el arroz y las papas y por último el tomate.

Mondongo rioplatense

La anterior suele ser la receta básica de un mondongo rioplatense, aunque las variaciones son casi infinitas (lo más común es que se le añadan diversas especias, en especial ají y pimentón, así como rodajas de chorizo colorado, cubos o rodajas de zapallo, porotos, garbanzos, arvejas (guisantes), etcétera). Todo esto se cocina a fuego lento hasta que todos los ingredientes tengan la consistencia justa para ser ingeridos. Se recomienda el añadido de los aliños y especias al final de la cocción. Esta forma de preparar el mondongo se conoce como Buseca, término que deriva de «büsèca» (del germánico butze: vísceras), voz del dialecto de Varese, de Lombardía, Italia.

Una preparación muy sencilla de mondongo rioplatense -bastante diferente de un guisado- es el hervir la panza o cuajar (y si es el caso, el libro) hasta que esté a punto y luego marinarlo o, más sencillamente, rociarlo con vinagre.

Receta 2 de Mondongo

Guiso de mondongo

Ingredientes para 4 personas: 1 kg de mondongo, 2 zanahorias, 1 morrón, 2 cebollas, 3 dientes de ajo, 200 gr de panceta, 1 chorizo colorado, 2 ramas de puerro, 2 ramas de verdeo, 1 botella de salsa de tomate, 1 litro de caldo de vegetales, sal, pimentón, pimienta, 4 papas medianas

Tiempo de preparación: 45 min de cocción