Mondongo de Buenos Aires

Mondongo Rioplatense

Mondongo: parece derivar de mondejo y este de bandujo, que refiere a un embutido compuesto con la tripa grande del cerdo, carnero o vaca.

En Argentina, Uruguay, Paraguay y Región Sur del Brasil la palabra mondongo prácticamente se restringe en su uso gastronómico a las partes del estómago rumiante llamadas libro y —especialmente— al cuajar, casi coincidiendo en tal sentido con lo que en muchas zonas de España es llamado callos.

Hasta inicios de siglo XX el mondongo era considerado un plato típico de la población pobre debido a que se basaba en una de las partes más baratas de una vaca.

¿Qué propiedades tiene el mondongo?

Desde el punto de vista nutricional, el mondongo aporta proteínas de alta calidad, vitamina B12 y minerales, principalmente hierro, por lo que puede ser utilizado como una fuente de alto valor nutricional.

El mondongo más típico de Argentina y Uruguay

El mondongo más típico de Argentina y Uruguay suele ser un guiso realizado con el mondongo de una vaca o «libro» o librillo. Esta parte del estómago rumiante se lava bien, se fracciona en dados o tiras y se pone a hervir dentro de una olla o cacerola en abundante agua hasta que quede «a punto», es decir masticable aunque en lo posible sin reblandecimiento.

El mondongo El tipo de guiso de restaurantes populares

El tipo de guiso más común se acompaña con los siguientes ingredientes: papas cortadas en cubos de mediano tamaño, batatas, rodajas de cebollas, dientes de ajo y tomates a gusto. En virtud de los diferentes tiempos de cocción de cada uno de los ingredientes mencionados, estos se van añadiendo gradualmente, siendo lo más común que primero se añade el mondongo y luego hortalizas.

Receta 1 Mondongo de la vieja para el domingo

La anterior suele ser la receta básica de un mondongo rioplatense, aunque las variaciones son casi infinitas (lo más común es que se le añaden diversas especias, en especial ají y pimentón, así como rodajas de chorizo colorado, cubos o rodajas de zapallo, porotos, garbanzos, arvejas
Todo esto se cocina a fuego lento hasta que todos los ingredientes tengan la consistencia justa.

Comienza el frío y a todos nos apetece un plato caliente de comida de olla

¿Que tal una rica cazuela de mondongo?.

Receta 2 Mondongo a la Palermo Soho

2 kilos de Mondongo cocido y picado
1 Kilo de chorizo colorado y/ o panceta de cerdo
4 patas de pollo.
y/ o 2 chorizos comunes
1 litro de de pasta de tomate
2 hojas de Laurel
2 cebolla chica
6 dientes de Ajo
2 ají pimiento verdes y rojos
1 cucharada de orégano
2 cucharadas de aceite el que tengas

Procedimiento

En una olla, saltear en aceite de maíz u oliva u el que tengas las verduras, el ajo cebollas, los pimentones y condimentar con laurel y el orégano sal pimienta a gusto
Agregar el tomate triturado. debería quedar como una salsa.
En otra olla cocinar el mondongo 1 hora mínimo a fuego lento,esto es para que se ablande, mi abuela lo cocinaba más de dos o tres horas a fueg lento para ablandarlo.
lo hacía con caldo de apio cebolla y ajo para que tome sabor. Luego retirar y dejar enfriar un ratito. Cortarlo en dados o tiras.
En otra olla cocinar el pollo y los chorizos, así quedan hervidos y cocinados.

Todos juntos

agreguemos todos los ingredientes proteicos mondongo, pollo y chorizo o panceta y agregarlo a la salsa de verduras que habíamos preparado antes.
Agregar el agua y cocinar tapado durante 20 minutos a fuego lento:
Una vez pasen los 20 minutos, probar si esta todo ok. y listo

Receta Mondongo 2. Receta para 15 porciones:

Mondongo 1,5 kilos
Cebolla picada 2 grandes
Puerro picado 3
Zanahoria en cubitos 2
Ajo picado 4 dientes
Extracto de tomates 2
Latas de tomate 2
Vino blanco 250 g
Caldo de verduras 2
Agua 1 litro (aprox)
Pechito de cerdo 1 kilo
Garbanzos cocidos 500 g
Porotos cocidos 250 g
Pimentón ahumado c/n
Sal y pimienta c/n
Azúcar 1 cdta
Papas en cubos 3
Chorizo colorado 2

Salsa picante:
Cebolla de verdeo 2
Morrón rojo 1/2
Ají molido picante 1
Pimentón dulce c/n
Sal y pimienta c/n
Aceite de oliva 50g

En una olla con abundante agua, cocinar el mondongo hasta que esté tierno. 2 horas y media (aprox)
Dejar enfriar. Limpiar el mondongo retirando los excesos de grasa e indeseables, luego lavar el mondongo con agua y cortarlo en tiritas de 5x1cm aprox. reservar.

En una olla grande, saltear la cebolla, los puerros, la zanahoria y el ajo por unos minutos. Añadir el extracto de tomates, el Tomate picado y cocinar por unos minutos, luego agregar el vino, el caldo de verduras y la mitad del agua. Cocinar por 5′

Agregar la el pechito de cerdo, el mondongo, los garbanzos y los porotos, cocinar al mínimo por 1 hora (aprox)
Condimentar a gusto, agregar las papas y el resto del agua (si hiciera falta)

Por último, agregar los chorizos cortados en rodajas y blanqueados x 2′ a partir de agua fría. Seguir cocinando hasta que las papas estén al dente.

Apagar el fuego y dejar descansar x 30′
Calentar si hiciera falta y servir con un poco de la salsa picante, si se desea.

Salsa picante:
Cocinar la cebolla de verdeo y el morrón con el aceite por 1 minuto. Condimentar con el ají molido picante, sal y pimienta.
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