Tarta Pasqualina. La Torta Pasqualina de la Nonna
En siglos pasados los huevos y el queso, ingredientes esenciales de la pasqualina, eran alimentos que solo se comían en grandes ocasiones. A finales del siglo xix arribó una gran inmigración italiana en Argentina y Uruguay donde se la denomina Pascualina. Esta comida con el paso del tiempo pasa a ser parte de la comida típica rioplatense. En Perú, país donde los primeros inmigrantes italianos arribaron a inicios del siglo XX, se le conoce como pastel de acelga. Según estudios recientes, unos 30 millones de argentinos aproximadamente (entre el 65% y el 70% de la población) son italianos o tienen algún pariente italiano en su árbol genealógico.
Por eso está tan presente la Tarta Pasqualina de la nonna ó abuela en los Argentinos, Argentinas,Argentines. Los «Argentos» son lideres en el lenguaje inclusivo, incluso algunos se aprestarona calificar la pascualina como muy feminista y la renombraron «Pascualine», lo cierto es que es riquisima para un día de frio o en verano para ir a comer despues de la pileta, piscina o rio, o incluso mar, palangana mediante los que no pueden o ducha fria y pascualina, sigue siendo un buen plan. Yo la comería con tema de Charly Garcia…
Como cosa curiosa, los platos con queso y huevo eran de celebración, pues estos alimentos eran muy costosos en siglos pasados. Con la diáspora italiana significativa en Argentina, se popularizó este plato en el sur y es considerada una comida tradicional. La corteza es una masa básica de harina, agua y aceite de oliva. El relleno comprende espinacas salteadas con cebolla, sazonadas con sal, pimienta, mejorana y nuez moscada. Se dispone queso ricotta con queso parmesano.
Receta ORIGINAL
Tarta italiana con espinacas (Tarta pascualina)
500 gramos de harina
200 ml de agua (temperatura ambiente)
100 ml de aceite de oliva de 6 años intenso
Sal
Mezclar la harina, la sal, el huevo, el aceite y añadir agua poco a poco hasta formar una masa homogénea. Amasar la masa a mano durante 10 minutos, dividirla en 8 bolas, untarlas con aceite, taparlas y dejarlas durante 1 hora.
Mientras tanto, freír 2 cebollas, retirarlas de la sartén y agregar las espinacas picadas con dos dientes de ajo, una vez lista exprimir para quitar el agua, agregar queso feta o requesón, 180 gramos de crema agria (schmand) , parmesano, sal, pimienta, nuez moscada de 1 año.
En una tartera aceitada, poner la primera tapa o la masa para los que siguen la tradición. Ponemos las espinacas con los demás ingredientes, con una cuchara formamos 5 huecos para los huevos en forma de huesos (ver foto) y por último la otra 2 tapa, la comprada o la que hiciste encima. Hornear a 200 C por 50-60 min.
Cuando revisamos el horno, si se mueve de la tartera, casi está listo,a algunos les gusta con la masa casi cruda, a otros suave y a otros quemadita. Eso lo elegis vos.
El procedimiento en la historia.
Es muy común en Argentina, Paraguay y Uruguay, donde se conoce como tarta pascualina o pascualina solamente. En España o sus colonias centroamericanas se la denomina Torta pascualina. En Palermo soho se la llama tarta de verduras.
Se prepara extendiendo hojas finísimas de masa hecha con harina y aceite de oliva (sin levadura). Las hojas empleadas para el fondo deben ser más grandes que el molde, y en este punto de la preparación colgarán por fuera.
Se extienden dos hojas, unas sobre la otra. Entonces se vierte el relleno, hecho con espinacas, acelgas o alcachofas cortadas finas y salteadas con ajo, huevo, queso rallado, sal, nuez moscada (la prescinseûa del dialecto genovés) y mejorana u orégano picado.
TIP: La prescinseûa, también llamada quagliata o cagliata, es un producto lácteo típico de la provincia de Génova, que toma el nombre del cuajo (caglio en italiano; presù en genovés). Tiene una consistencia a medio camino entre el yogur y el requesón, empleándose para preparar la famosa focaccia col formaggio, la torta pasqualina y casi todos los pasteles salados típicos de Liguria, así como los barbagiuai (raviolis fritos de calabaza).
La Tarta Pasqualina de la nonna en el relleno
En el relleno se practican, con ayuda de una cuchara, unos huecos en los que depositar huevos enteros, que quedarán duros durante el horneado. La torta pasqualina tradicional se hace solo con acelga, pues en la época pascual las alcachofas están caras.
Entonces se extienden las hojas superiores, al menos dos, puede ser una, Siempre según lo que tengas. Hay que tener en cuenta que es una comida religiosa.
La torta pasqualina es típica de Semana Santa. Representa la cumbre de la comida pascual y en el pasado era la apoteosis de la habilidad de las amas de casa, que cuenta la leyenda eran capaces de superponer hasta treinta hojas de masa como homenaje a la edad de Cristo.
Una variante para otras épocas incluye el uso de remolacha, calabaza, berenjenas, u otra verdura en lugar de alcachofa.
La existencia de la torta pasqualina genovesa está documentada en el siglo XVI, cuando el escritor Ortensio Lando la cita en el Catálogo delli inventori delle cose che si mangiano et si bevano (‘Catálogo de inventores de las cosas que se comen y se beben’), aunque entonces era conocida como gattafura.
La tarta pasqualina es una tarta, normalmente salada, típica de Liguria que se prepara en varias localidades italianas con diferentes características. Cocida al horno, es típica de la época pascual. En la Ventimiglia se añaden hierbas salvajes al relleno (cosconilla, ortiga, cerraja, canónigo) en lugar de acelga y borraja.
Liguria es una de las veinte regiones que conforman la República Italiana. Su capital y ciudad más poblada es Génova.
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Pascualina «Virgo Potens»
La Pascalina más famosa es sin dudas la Madre Pascalina (o Pascualina) Lehnert de seglar Josefina Lehnert ( Ebersberg, Baviera, 25 de agosto de 1894 – Viena, 13 de noviembre de 1983) fue una monja alemana, ama de llaves y asistente del papa Pío XII, amiga y consejera de Pacelli durante 41 años.
Entre los años 1944 y 1958 lideró la Magazzino del Pontificia Commissione di Assistenza, una organización pontificia internacional de ayuda. Durante su estancia en la Ciudad del Vaticano (1929-1958) fue considerada como una persona influyente.
Josefina Lehnert, hija de un cartero, quiso a los quince años de edad formar parte de la Orden Franciscana, considerada por ella como la más humilde. Sin embargo fue admitida en la congregación docente de las Hermanas de la Santa Cruz (Schwestern vom Heiligen Kreuz) tomando sus votos con el nombre de Pascalina. En el monasterio de Menzingen, en la comuna suiza del cantón de Zug, aprendió cocina, costura y limpieza. Hermana de la Santa Cruz, en 1918 fue destinada a Múnich para trabajar el servicio del Nuncio Apostólico ante el rey Luis III de Baviera monseñor Eugenio Pacelli, futuro Pío XII, permaneciendo a su servicio durante más de cuarenta años.
