Pescaderías del Barrio Palermo.

Recomendamos las siguientes Pescaderías del Barrio de Palermo por que alguna vez hemos ido a comprar. Recomendamos siempre preguntar por lo más fresco y las ofertas del día.

Delicias de Mar. «Local pequeño pero con gran variedad de productos frescos y elaborados.», «Comidas con pescado muy frescas y ricas.» La mejor opción para los que están de este lado de Palermo.
Dr. Emilio Ravignani 2388 · 011 4777-8736
Horario de cierre: 20:30

Pescadería Fisherman Suc. Av. Córdoba: «Comida fresca y pescado variado.», «Muy rica paella, muy buena atención.»
Av. Córdoba 4021 · 011 3535-5465
Horario de cierre: 20:30

Esturión • Pescadería, «Excelente atención y los pescados siempre frescos»
«El mejor pescado de Palermo.»
Dirección: Güemes 4349, C1425BLC CABA
Horario de cierre: 20:00

Algunos Tips

Los barcos fresqueros (que trabajan con hielo a bordo), costeros y artesanales, que operan en Mar del Plata, tienen el mayor protagonismo en el abastecimiento de productos pesqueros para el Gran Buenos Aires. Siguen luego los barcos de Puerto Madryn y Necochea. Los barcos fresqueros , por lo general, pescan de arrastre y capturan especies que se filetean para la exportación y el mercado interno: merluza, abadejo, mero y pescadilla. Los barcos costeros, cuyo conjunto se denomina «banquina», desembarcan pescados enteros, y abastecen al mercado de subasta.

Muchos pescados pueden ser consumidos crudos, a condición de que estén casi inmediatamente capturados o, de otro modo, que se hayan preservado frescos mediante refrigeración o sistemas de vacío. El pescado crudo es la base del actualmente muy conocido sushi; en tales casos, lo que se consume es solo la masa múscular del pescado cuidadosamente separada de las otras partes.

🐟 «Por qué solo carne?» Campaña para el consumo de pescado, 1952.
🎥 Noticiero Panamericano 616. Documento fílmico: Tambor 530.C35.1.A pic.twitter.com/FP8OeUs2CI

— Archivo General (@AGNArgentina) January 18, 2021

¿Qué es una Pescaderia?
Son establecimientos o puestos en el que se vende pescado, marisco y otros productos del mar. El término pescado se refiere a los peces que se usan como alimento. Estos peces pueden ser pescados en el agua —océanos, mares, ríos, lagos—, pero también pueden ser criados mediante técnicas de acuicultura. En concordancia con los distintos tipos de peces, se obtienen distintos tipos de pescado. El término se aplica simplemente a los peces, de ahí la palabra pescado, y desde la caída del Imperio romano hasta los inicios de la Edad Moderna se aplicaba incluso a ciertas aves acuáticas como los patos, los gansos y las barnaclas, que eran comidos en cuaresma, cuando no se podía comer otra carne que la de pescados y mariscos ya que, por una leyenda atribuida a las barnaclas, que las consideraba una metamorfosis de ciertos bivalvos, se clasificaba a estas aves como pescado.

El poblamiento masivo de Argentina ocurrió al final del siglo XIX y al principio del siglo XX. Los inmigrantes europeos fueron los más numerosos, particularmente italianos y españoles.

Eso tiene consecuencias sobre los hábitos alimentarios de los argentinos. La carne vacuna, ya abundante, no perdió su predominio en el consumo, mientras que se desarrolló el de las pastas. Actualmente, las pastas y la carne constituyen los productos de mayor consumo y compiten con el pescado. La presencia de españoles influenció a favor del consumo de pescados, pero no lo suficiente como para cambiar la dieta del interior del país ni de la capital.

DIFERENCIAS DE PESCADOS

Pescado blanco

El pescado blanco es el que tiene un bajo contenido en grasas, aproximadamente 2% de su peso en grasa (lenguado, merluza, rodaballo, abadejo, etc.)

Pescado azul

El pescado azul tiene un contenido en grasa superior al 5 % (bocarte, bonito, caballa, salmón, sardina, atún, etc.). Es una fuente natural de ácidos grasos omega-3, un ácido graso esencial.

Peces planos

Son los que tienen como característica que, naciendo con la forma típica de un pez, van variando ésta hasta hacerse planos, para poder vivir en el fondo. De aquí que tengan los dos ojos en el mismo lado de la cara, la boca torcida y las aletas pectorales una encima de otra. En estos peces se denomina lado ciego el que tienen en contacto con el fondo. Al ser peces que viven en profundidades muy pequeñas, son muy aptos para criarse en piscifactorías. Son ejemplos de éstos el lenguado, el rodaballo y el gallo.

LISTA DE PESCADOS Y MARISCOS QUE PODES LLEGAR A ENCONTRAR
Pescaderías del Barrio Palermo.

Merluza: Merluza es el nombre común de varios peces marinos del orden de los gadiformes. Estos peces realizan dos tipos de migraciones: una de carácter diario, ascendiendo durante la noche a las capas superiores.

Brótola
Brótola real
Abadejo
Lenguado
Bonito
Dorado
Pollo de mar
Chernia
Salmon rosado
Salmon blanco
Anchoas portuguesas
Trucha
Trucha salmonada
Gatuzo
Palometa
Pollo de mar
Chernia
Pulpo español
Pulpo cubano
Pulpo chileno
Cornalitos
Atún rojo

DIFERENCIAS NOTABLES

Túnidos
Atún
Bonito
Bonito del norte

Espáridos
Aligote
Besugo
Breca
Chopa
Dorada
Pargo
Salema
Sargo

Salmónidos
Salmón
Trucha
Trucha arcoíris

Pescado pelágico
Atún
Boquerón
Bacaladilla
Dorado
Lubina
Merluza
Sardina

Pescado demersal

El pescado demersal es aquel que, por oposición al pelágico, viven en las proximidades del fondo. Algunos autores lo llaman nectobentónico. (Nectobentos: organismos bénticos que viven en la proximidad, pero no sobre ni dentro del fondo marino).

Cabracho
Gallineta
Huachinango
Mero
Palometa roja
Pargo
Rape
Salmonete

INSPECCIONES EN LOS LOCALES

La inspección de Productos Pesqueros no es una excepción. La producción de alimentos derivados de la pesca constituye un escenario complejo, no solo por el número de especies diferentes que se comercializan sino por el vasto número de diferentes peligros (agentes de ETA) que pueden encontrarse presentes en este tipo de alimentos. Cuando hablamos de productos pesqueros debemos tener en cuenta todos los procesos que éste sufre a lo largo de la cadena agroalimentaria, tanto los propios del producto como los ocasionados por la manipulación que éste sufre. Los procedimientos de manipulación del pescado fresco, abarcan todas aquellas operaciones desde la captura del pescado hasta su consumo y, en la práctica, para mantener la inocuidad del alimento y las características de calidad en este tipo de producto significa reducir al mínimo posible las tasas de deterioro, prevenir la contaminación con microorganismos indeseables, sustancias y/o cuerpos extraños y evitar el daño físico de las partes comestibles. Los verificadores evaluaremos la inocuidad de los mismos, a través de la apariencia y frescura o el grado de deterioro que ha sufrido el pescado. El presente artículo ha sido elaborado a modo de guía, para ser utilizado en conjunción con otros materiales de referencia para delinear las herramientas que nos permitan interpretar lo que está sucediendo en ese producto. Durante la verificación a un establecimiento donde se expenden productos de la pesca y de la acuicultura (pescaderías, puestos de pescados de los mercados y supermercados) debemos prestar atención a las condiciones:

 De las instalaciones propiamente dichas.

 De los productos en exposición y venta.

 De la manipulación.

 Manejo de la Limpieza y desinfección y de la Plagas

MARISCOS CRUSTACEOS MENORES
(Langostinos, Camarones)

En el caso de los crustáceos menores, éstos llegan cocidos o crudos, muertos. En el caso de los crudos, su color es amarronado – violáceotranslúcido. Cuando son cocidos, tienen un tinte rojo neto, debido al color que toma su cubierta quitinosa. Las patas deben ser firmes y no desprenderse. El abdomen y el tronco deben estar perfectamente unidos y la cabeza y el tronco no deben desprenderse.

CRUSTACEOS MAYORES
(Langosta, Centolla, Cangrejo)

Los frescos tienen los ojos brillantes y fuertemente coloreados. Los alterados ojos opacos y decolorados. Hay licuefacción de los órganos torácicos y olor pútrido que comienza alrededor de la boca.

GASTEROPODOS (Caracola de Mar)

Está prohibida su comercialización como producto fresco con concha, sólo puede comercializarse el pie eviscerado y congelado.

CEFALOPODOS Los calamares, son naturalmente de un color grisáceo brillante y de superficie húmeda, suave y lisa presentando innumerables puntos de color marrón violácea denominados cromatóforos (células pigmentadas). Cuando estos productos son congelados a bordo, presentan una coloración marrón fuerte, que desaparece a medida que se descongela. Cuando se deteriora, los cromatóforos desaparecen, transformándose en una masa amarronada violácea (una mancha continua) y el calamar va tomando un color francamente violeta, que comienza por el borde del timón y cuando es avanzado, al retirar la piel queda teñido el tubo de color rosado. La piel además se torna pegajosa o seca, hay olor penetrante, la cabeza suele desprenderse del tubo o cuerpo y los ojos se encuentran secos y hundidos.

BIVALVOS Estos moluscos deben comercializarse vivos, los muertos no están permitidos. También pueden venderse congelados, sin valvas. Para comprobar si están vivos y sanos, hay que observar que los que están vivos tienen sus valvas cerradas, o en caso de estar abiertas se cierran inmediatamente al tocarlas. Hay líquido intervalvar, la musculatura es húmeda, está bien adherida y es de color amarillento en mejillones y gris claro en ostras, con un olor marino agradable.

¿Qué dice el Código Alimentario Argentino sobre la exposición y venta de estos productos?.

El Artículo 276 (Dec 748, 18.3.77) establece que: «Será considerado inepto para la alimentación, ya sea para consumo inmediato o para la elaboración de conservas y decomiso en el acto, sin perjuicio de toda otra sanción reglamentaria que correspondiere, todo producto de la pesca o captura (peces, batracios, moluscos, etc) que:  Se exponga para su venta en malas condiciones de conservación y/o higiene.  Se encuentren en mal estado de conservación o mutilados.  Proceda de la pesca o captura de lugares contaminados.  Contengan substancias conservantes y/o antisépticos no especificamente autorizados.  Se hubiere recogido flotando, muerto, moribundo o que presente síntomas de enfermedad microbiana parasitaria o tóxica.  Que acusen reacción positiva de indol.  Que contenga en 100 g de parte comestible una cantidad superior a 30 mg de nitrógeno básico volátil.  Que contenga en 1,0 kg de parte comestible más de 0,5 mg de mercurio total (0,5 ppm), de los cuales no más de 0,3 mg (0,3 ppm) podrán ser compuestos metilmercuriales». (Res 101 del 22.02.93) «Los moluscos bivalvos y gasterópodos que contengan un nivel de Toxina Paralizante de Moluscos superior a las 400 Unidades Ratón/100 g de pulpa húmeda (80 microgramos de Toxina/100 g de pulpa húmeda), determinado utilizando la técnica del bioensayo de Sommer y Meyer (AOAC. 14º Ed. 18.086 a 18.092)». Por su parte el Artículo 272 expresa:- Queda prohibida la venta de pescado en filetes o en trozos, debiendo presentarse al comprador las piezas enteras con cabeza, ojos y agallas. La subdivisión en trozos o filetes sólo podrá hacerse a pedido y en presencia del comprador para su retiro inmediato. Como excepción, se permite la venta de pescado crudo en filetes o en trozos cuando provenga de establecimientos habilitados para tal fin. Art 273 – Queda prohibida la tenencia y expendio de crustáceos que no hayan sido muertos por cocción en agua hirviendo (con o sin adición de vinagre), hecha inmediatamente de extraídos del agua. Antes de encajonarlos o envasarlos para su transporte deben enfriarse. Deberán presentar los caracteres siguientes: color rojo del caparazón, consistencia rígida, olor fuerte pero agradable, cola replegada bajo el tórax, carne blanca y firme. Art 274 – Los crustáceos de gran tamaño, como la langosta, podrán expenderse vivos, debiendo presentar movilidad a la menor excitación y la caparazón húmeda y brillante. Art 275 – Los moluscos bivalvos (ostras, mejillones, berberechos) se expenderán vivos. Los moluscos cefalópodos (calamar, pulpo, jibia) deberán presentar la piel suave y húmeda, el ojo brillante y la carne consistente y elástica. Los moluscos gasterópodos (caracol marino o terrestre) se expenderán.

Para consultar el CAA: www.anmat.gov.ar

Algunos datos importantes:

El Dorado y la Corvina pueden presentar naturalmente los ojos hundidos, y la Lisa presenta la pupila con ciertas opalescencias. No está permitido elaborar medallones de pescado – desmenuzados o hamburguesas para su venta minorista en las pescaderías o supermercados, salvo que se encuentren habilitados para tal fin. Se admite que se pique a la vista y a solicitud del consumidor. Los camiones de transporte de pescados y mariscos deben estar habilitados como clase A o B (Art. 154 bis CAA), poseer pisos acanalados y no pueden transportar otros productos que no sean los de la pesca y deben poseer dispositivo de recolección de residuos líquidos para evitar que estos se vuelquen al ambiente. La Autoridad Sanitaria jurisdiccional interviniente, deberá asentar el reemplazo de precintos en el Permiso de Tránsito inmediato posterior» cuando se proceda a abrir un camión precintado por SENASA.

Los peces generalmente se definen como vertebrados acuáticos, que utilizan branquias para obtener oxígeno del agua y poseen aletas con un número variable de elementos esqueléticos llamados radios.

Cinco clases de vertebrados poseen especies que pueden ser llamadas peces, pero sólo dos de estos grupos – los peces cartilaginosos (los tiburones y las rayas) y los peces óseos – son generalmente importantes y están ampliamente distribuidos en el ambiente acuático.

Los peces son los más numerosos de los vertebrados; existen por lo menos 20.000 especies conocidas y más de la mitad (58 por ciento) se encuentran en el ambiente marino. Son más comunes en las aguas cálidas y templadas de las capas continentales (unas 8.000 especies). En las frías aguas polares se encuentran alrededor de unas 1.100 especies. En el ambiente pelágico del océano, alejado de los efectos terrestres, se encuentran sólo unas 225 especies. Sorprendentemente, en las profundidades de la zona mesopelágica (entre 100 y 1000 metros de profundidad) el número de especies incrementa. Existen unas 1.000 especies de los denominados peces de media agua («midwater fish»).

Clasificar todos estos organismos en un sistema no es una tarea fácil, pero el taxonomista agrupa organismos en unidades naturales que reflejan las relaciones evolutivas. La unidad más pequeña es la especie. Cada especie es identificada mediante un nombre científico, constituido por dos partes – el género y el epíteto específico (nomenclatura binomial). El género siempre se escribe con mayúscula y las dos partes siempre van en letras itálicas). Como un ejemplo, el nombre científico del delfín común es Delphinus delphis. El género es una categoría que contiene una o más especies, mientras que el próximo paso en la jerarquía es la familia, que puede contener uno o más géneros. Por lo tanto, el sistema jerárquico total es: Reino: Filo (Phylum): Clase: Orden: Familia: Género: Especie.

El uso de nombres locales o comunes crea generalmente confusión, dado que la misma especie puede tener diferentes nombres en distintas regiones, o por el contrario, el mismo nombre puede estar asignado a diferentes especies, a veces con propiedades tecnológicas diferentes. Por lo tanto, el nombre científico debe ser dado como punto de referencia en cualquier clase de publicación o reporte, la primera vez que la especie sea citada por su nombre común. Para mayor información, se deben consultar: el Consejo Internacional para la Exploración del Mar «Lista de nombres de peces y mariscos» (del inglés International Council for the Exploration of the Sea «List of names of Fish and Shellfish») (ICES, 1966); el Diccionario Políglota de Peces y Productos Pesqueros preparado por la Organización para la Cooperación Económica y el Desarrollo (del inglés Organisation for Economic Cooperation and Development) (OECD, 1990) y el Diccionario Políglota Ilustrado de Animales y Plantas Acuáticas (Comisión de las Comunidades Europeas, 1993).

La clasificación de los peces en cartilaginosos y óseos (los peces no mandibulados son de menor importancia) resulta importante desde el punto de vista práctico y también por el hecho de que estos grupos de peces se deterioran en formas diferentes y varían respecto a su composición química.

Enseñando a pescar

Crear concepto que cobije una idea, le dé marco, integre aspiraciones y construya adeptos es un desafío que en medio de la urgencia gastronómica se suele dejar de lado. En Pez, Almacén de Congelados armaron un club con fundamentos y todo eso se saborea al final de la historia.

La idea puede ser sublime, pero sólo las que se concretan son exitosas. Mirar el panorama haciéndos vicera y no encontrar el horizonte de la cuarentena.. ese es el escenario. Pero los intrépidos no pierden la pasión. Con una historia breve, el mar embravecido no les es ajeno. Pez, Almacén de Congelados, abrió su primer local en el mes de noviembre del año pasado. Su interés fue lanzar una tendencia dentro de la comercialización estilo delicatessen del pescado.

Pudieron ponerle una sazón diferente a la pescadería de barrio. Impusieron un gap partiendo de la pescadería convencional, para ponerle estilo: cambio la imagen, trascendencia absoluta a la calidad del producto y uno de los atributos esenciales, del que se jactan de ser los únicos: el perfume. En sus locales el olor se saca un cero.

Construyeron su diferencial de concepto en esos tres plialres gracias a un método de congelación que se llama IQF (Individual Quit Freezing). donde se congelamos pieza por pieza. Así, se llega al consumidor final conb la posibilidad de que pueda consumir lo que quiera en su casa. Así, el que se lleva un kilo de merluza lo hace en filetes congelados por separado, no en bloque, así se puede sólo utilzar los trozos que se necesiten y mantener freezado el resto. No necesita descongelarse para la cocción o preparación, directamente se vierte en la cocción.
Al ser de manera rápida, los productos no necesitan ningún tipo de químicos o preservantes que, debido al cambio brusco de temperatura, hace que se reduzca de forma importante la presencia de microorganismos. Este tipo de congelación hace que se formen cristales pequeños dentro del producto, lo que evita que las células de los tejidos se rompan. De esta manera logra conservar todas sus propiedades.

La atención de experto le pone pasión al disfrute de lo que se lleva. Hay consejos y sugerencias para cada adquisición.

Filet de Merluza, merluza Negra, salmón Rosado del Pacífico y ahumado, pencas de Salmón al vacío, pulpo español, filet de lenguado, pez gallo y gatuzo, abadejo, trozos de atún, mero, trucha, palitos de mar, cornalitos, anchoas extra virgen, mejillón pelado, media valva y pre-cocidos, berberechos, almejas, vieiras, langostinos pelados y desvenados, camarón cocido pelado y una enorme oferta de rebozados. Un verdadero mar al alcance de la mano que llega urgente a tu plato con quien quiere que goces con lo que te ofrece. Una gran idea para enseñarte a pescar mejor lo que comés.

Ahora bien querido vecino del Barrio de Palermo, Buenos Aires mediante, antes de terminar esta nota, los queremos invitar desde la redacción a que sumen su opinión y quieran compartir. Todo será bienvenido. En Palermonline Noticias, podés participar de las notas escribiendo mediante la Carta de Lectores; los aportes son agradecidos y nos muestran otras visiones desde otros puntos de vista.

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