Pollos felices, comidas más sanas y ricas

Pollo

Ya no se discute: cuanto más cuidadosa y natural es la producción de los ingredientes de nuestra cocina, más sabrosas y nutritivas son nuestras comidas. Algo que mejora más aún cuando tenemos la fortuna de consumir alimentos pocas horas después de que se hayan faenado. Si bien hoy muy pocos pueden tener su huerta o su gallinero en el fondo de su casa, lo ideal es buscar establecimientos que trabajen responsablemente con la naturaleza y que nos acerquen sus productos lo más pronto posible, evitando así que se almacenen por días y semanas en las heladeras de los grandes comercios, donde van perdiendo los mejores sabores y nutrientes.

Por suerte, hay establecimientos que demuestran que se pueden criar pollos de manera artesanal y desprovista de maltrato y hacinamiento. ¿El resultado? Un producto de excelencia que remite a las comidas caseras de las abuelas, porque están alimentados exclusivamente a base de granos y evita lo que hoy es muy característico en la industria avícola: las harinas de origen animal (sangre, huesos y más).

Abundar en detalles de crianza es sólo un aspecto técnico. Es relevante saber que en estas granjas que respetan los tiempos de crecimiento de los pollos, éstos no consumen antibióticos, hormonas, ni otros aditivos farmacológicos. Además, ellos viven en condición de pollo pastoril gracias a la comodidad en su hábitat natural y al pastoreo en libertad, imprescindibles para evitar el estrés característico de las poblaciones de la misma especie hacinadas en inmensos galpones con luz artificial. Durante la noche, estos cuidados pollos pastoriles son alojados en cómodos jaulones con una cama a base de cascara de arroz, limpia y seca.

Estos son los secretos para que nuestras comidas con base de pollo sean tiernas y sabrosas.

La carne de pollo es una de las más saludables del mercado. Es un alimento con una alta densidad de nutrientes. El principal componente de la carne de pollo es el agua, que representa del 70 % al 75 % del total; las proteínas suponen entre el 20 % y el 22 %; y, por último, la grasa, entre un 3 % y un 10 %.

El origen de la relación de esta especie con el ser humano se remonta al Neolítico, y concretamente en el marco del cambio de sociedades cazadoras-recolectoras a agricultoras-ganaderas. Algunos estudios revelan que las primeras gallinas y pollos domesticados pueden provenir de la India, hace más de 4000 años.

Se llama carne de pollo (o simplemente pollo) a los tejidos musculares y órganos procedentes del pollo. Es muy frecuente encontrarla en muchos platos y preparaciones de la culinaria de todo el mundo. Su carne se considera un alimento básico y es por esta razón por la que se incluye en el índice de precios al consumidor.

Se suele emplear en una gran variedad de preparaciones que van desde el asado a la parrilla (barbacoa), asado al horno, frito, frito rebozado, guisado o en la elaboración de sopas y caldos.

Se puede ver su carne picada convertida en fiambres, hamburguesas y otros productos elaborados (principalmente el corte llamado pechuga, ya que por sí sola posee poco sabor y muy bajo contenido en grasa).

Algunos de sus componentes se asocian a la elaboración de fast food y algunas cadenas como Kentucky Fried Chicken se han especializado en servir raciones de esta carne en sus platos.

Tipos de pollo

El pollo de cría se sacrifica con una edad mínima de 20 semanas, y entre uno y tres kilogramos de peso. Entre los distintos tipos de carne de pollo y, en función del sexo y edad en el momento del sacrificio, destacan varios.

Pollo de campero (a veces se usa el término «pollo de corral», pero no está regulado1). Es el más pequeño de todos, su carne es la más sabrosa, siempre y cuando se haya alimentado de forma variada, pero también un poco más dura.
Pollo picantón. Se sacrifica con un mes de edad y su peso puede llegar a los 500 gramos. Es una carne apropiada para preparar a la parrilla, tierna y de sabor suave.
Pollo de granja. Es el más común y el más económico. Esta ave se alimenta solamente de pienso, crece en muy poco tiempo y se mueve también muy poco, dado las características del espacio donde vive.
Pularda. Esta joven hembra castrada que no ha puesto y está sobrealimentada puede alcanzar hasta los 3 kilogramos de peso. Se sacrifica a los seis u ocho meses de edad y su carne es tierna y muy sabrosa.
Capón. Es un macho castrado joven y sobrealimentado. Puede llegar a los 4 kilogramos de peso antes de su sacrificio. Su carne tiene una grasa entreverada que le aporta un aroma y una ternura específicas. Es el tradicional pollo de Navidad que se rellena.
Pollo tomatero. De poco peso (unos 500 gramos o 1 kilogramo, máximo), esta ave se ha alimentado con tomates frescos. Cuenta con un sabor especial, entre suave y firme.
Gallina. Es la hembra adulta que se sacrifica después de agotar su capacidad de puesta de huevos, tiene más grasa que el pollo y es apropiada para caldos o cocidos. Su carne es dura, fibrosa y con un intenso sabor.