Los cocineros tienen en sus manos la capacidad de sorprendernos. Hoy cenamos Compression de Paella con mariscos y jugo de tinta.
Ya sea por recrear a la perfección una receta reconocida, por desarrollar nuevas combinaciones o por, valiéndose de lo mejor de la gastronomía, encontrar nuevas formas presentarlas, de hacerlas más atractivas, de revitalizarlas. La apuesta a la renovación de los clásicos su versión de la paella.
Compression de Paella con mariscos y jugo de tinta
Cantidad de porciones: 4
Tiempo de preparación: 1 hora
Nivel de complejidad: alto
Ingredientes:
Para el caldo de paella
1 cebolla
1 hinojo
1 morrón colorado
5 dientes de ajo
1 bouquet garni (tomillo, laurel, romero)
1 chorizo colorado
4 g de azafrán
20 cl de vino blanco
1.5 L de fumet de pescado (o agua)
Para la compression de paella
150 g de arroz bomba
1 cebolla morada
1 morron rojo chico
100 g de arvejas blanqueadas
1/2 chorizo colorado
Para los mariscos
4 langostinos pelados grandes
50 g de mejillones
50 g de almejas peladas
1 tubo de calamar cortado en triángulos
100 g de pulpito español cocido
Para la salsa
5 g de tinta de calamar
Aceite de oliva, flor de sal, pimienta
Albahaca verde
Preparar el caldo de paella: lavar y cortar en trozos la cebolla, el hinojo y el morrón. Aplastar el ajo. Cortar 8 rodajas finas de chorizo colorado y reservar. Cortar el resto en cubos.
En una cacerola con aceite de oliva, colocar las verduras, el ajo, el chorizo y sudar 5 minutos. Agregar el vino blanco, el fumet de pescado, el bouquet garni y el azafrán. Cocinar a fuego lento durante 1 hora. Pasar por un colador y reservar.
Pelar y picar la cebolla morada. Cortar el chorizo colorado en cubos chicos. Colocar en una olla con aceite de oliva y sudar 5 min a fuego lento. Agregar el arroz bomba y remover durante 1 minuto. Agregar el caldo de paella (1cm mas que el nivel del arroz), flor de sal y cocinar a fuego bajo hasta que el líquido se haya evaporado. Sazonar y retirar del fuego. Agregar las arvejas, remover y enfriar lo más rápido posible. Una vez frio, colocar en moldes rectangulares y prensar para que quede bien armado.
Reducir el resto del caldo de paella para tener 1/3 de la cantidad inicial. Agregar la tinta de calamar y reservar.
En una sartén con aceite de oliva colocar las rodajas de chorizo y luego los mariscos (primero los langostinos, luego el tubo de calamar, y terminar con mejillones, almejas y pulpito).
En el plato, colocar la compression de paella previamente calentada, los mariscos y salsear con el jugo de tinta.
Decorar con hojitas de albahaca.
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