El risotto de Buenos Aires Argentina
El risotto es, sin dudas, una de las comidas italianas que más popularidad ha ganado a lo largo y ancho del globo. Es que se trata de una manera única de hacer el arroz, con esa cremosidad tan característica y apetecedora.
Acá la intención es que te lleves todos los tips para que tu risotto te salga digno de ser servido en un buen restaurante. O mejor. La idea también es transmitir la receta base. En otras palabras, enseñarles lo que necesitan todos los risottos para que después puedan personalizarlo y prepararlo con los ingredientes que más les atraigan. Si quieren una receta, aquí hay.
Preparativos previos
El primer paso para que tu risotto salga sin errores, es tener todo lo necesario listo de antemano. Sí, aunque suene simple es muy importante. Porque sucede que una vez comenzado el baile, no se puede interrumpir. A este plato se le está encima, no lo podes dejar solo ni por 3 minutos.
Entonces, primero va a ser necesario picar la cebolla y todas las verduras que vayamos a usar para la ocasión, luego mezclar en un recipiente todos los condimentos a usar (sal y pimienta incluídos). Hecho esto, es de vital importancia tener un caldo preparado y a punto de hervor en todo momento.
El caldo puede ser completamente casero o la simpleza de agua con un cubito. Si es de verdura o carne, queda a gusto. Lo que nos importa es que esté bien disuelto, no quedarnos cortos con la cantidad de éste (se le puede añadir agua caliente sola de ser necesario) y que se encuentre en una olla semi tapada a fuego bajito ¡a temperatura de hervor!
En el baile
Muy bien, nos tomamos el trabajo de preparar absolutamente todo, ahora llegó la hora de poner las manos en la masa. El primer paso, va a ser rehogar la cebolla a fuego moderado, en una cacerola o sartén preferentemente antiadherentes. Personalmente recomiendo el uso de sartenes ya que el caldo evapora más, cosa que nos va a permitir lograr mejor el resultado cremoso tan codiciado, antes que un risotto aguado que poco convence a la mirada.
Ni bien la cebolla se encuentre transparente vamos a añadir el arroz (y si se requiere un poco más de aceite para que no se pegue. En cuanto al grano de arroz, el mejor es el carnaroli, pero como opción más económica, el doble carolina no tiene nada que envidiarle si se cuenta con la habilidad suficiente. Es importante revolver para que el grano no se queme ni se pegue.
Lo que buscamos en este paso es cubrir con una capa de aceite a cada grano, para que resistan más a la absorción de líquido, logrando una cocción lenta y pareja sin que el grano se sobrepase. A nadie le gusta un arroz cocido de más. Realizado esto, cuando todos los granos se encuentren transparentes y brillantes, vertemos el vino blanco. Uno de cocina, barato pero no de caja. Solo usamos lo suficiente como para cubrir toda la mezcla.
Dejamos que evapore, revolviendo constantemente. Cuando la cosa se pone cremosa y notamos que pide líquido a gritos porque si no se pega, empezamos a agregar el caldo y bajamos el fuego al mínimo. Una vez escuché que el risotto no se cocina, se fabrica. Esto es muy acertado, porque no hay una cantidad fija de caldo que vayamos a usar, eso se mide a ojo y con el punto de cocción del grano. Los cucharones de caldo se añaden 1 por 1, ese es el secreto.
Luego del primer o segundo cucharón, le tiramos todos los condimentos y verduras. Nota, cuándo y cómo usar las verduras puede variar según la elección. Por ejemplo un risotto de remolacha, usa a ésta cocida y procesada previamente y se añade en un momento más posterior, a mitad de cocción.
Cómo montarlo
Desde que se sirvió el primer cucharón de caldo, seguro que pasarán unos 30 minutos como mínimo. Cuando el arroz esté cocido y ya hayamos logrado la cremosidad deseada, apagamos el fuego y lo montamos, o sea le ponemos los últimos detalles. Un poco de manteca y otro poco de queso rallado.
Poca manteca, menos es más. El queso, no usen de sobrecito, es más caro por kilo y encima tiene menos sabor; un despropósito. Parmesano, reggianito o sardo, esas son mis recomendaciones, con orden de importancia. La decisión entre estos termina siendo por el precio, sino, parmesano toda la vida. No usen más de 50 gramos para este paso, el resto se sirve en el plato. Por último, hay que dejarlo reposar unos cinco minutos, así también se enfría un poco, porque muy caliente no se pueden apreciar debidamente los sabores de este clásico.
CARTA DE LECTORES.
5 may. 2021 11:09 Teresa María Elisa: Excelente explicación, veía las recetas y me parecía excesiva las cantidades, aparte parecían papillas, muchas cantidades de manteca y queso pero está receta es muy buena, por primera vez lo voy a hacer, se ve riquisimo gracias
6 may. 2021 08:54 Cecilia Muy buena la receta, pero faltó explicar cuáles son las verduras que se añaden
Podrán responderme con ese dato que faltó? El resto excelente
Muchas gracias.
6 may. 2021 18:30 Respuesta del autor: Las verduras no están detalladas porque la idea de la nota no es transmitir una receta específica, sino una base personalizable a gusto; o bien consejos para la lectura de recetas en otras páginas, para saber qué seguir al pie de la letra y qué no. ¿Ejemplos de verduras utilizables? Espinaca, remolacha, calabaza, brócoli, chauchas, alcauciles, etc. Si se sabe bien la receta base, la transmitida aquí, los límites a sus variantes son nuestra creatividad.
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