Sabios maridajes entre fiambres

Por Facundo Ponce, socio de Piccadely (piccadely.com).

Los fiambres son una opción gastronómica ultra funcional, su presencia en toda receta –ya sea de una comida fría o caliente– le da un plus de condimento a los sabores. Tradicionales protagonistas de las picadas, es interesante saber cómo combinarlos para maximizar el disfrute al degustarlos.

Cuando armamos una picada hay que optar por acompañar la tabla con quesos suaves para que no saturen ni tapen el gusto de los fiambres. Por ejemplo, es posible optar por incluir banquete, un queso (es tipo gouda) típico de Tandil y alguno condimentado para quienes prefieren un toque diferente en el paladar.

Hay fiambres que, por su sabor, pueden comerse solos sin problemas. Es el caso de la pata cocida, 100% de carne de cerdo. Como su cocción es progresiva y puede durar hasta 18 horas, al comerla la feta se deshace en hebras, provocando una sensación increíble en la boca, y hasta aportando cierto dejo astringente. Es un fiambre muy gustoso. Ideal para incorporar en cortes de carnes mechados al horno y también para sándwiches. Los amantes de los platos agridulces tienen que probar flambearla con azúcar o unidas a ciruelas en un plato caliente. Si hay que preparar un menú exprés, las clásicas empanadas de jamón y queso se vuelven supremas si se reemplaza el primer ingrediente por la pata cocida.

En todas las mesas

El salame es uno de los fiambres más famosos en la Argentina y la zona de Tandil es conocida por la producción de este embutido. Para comerlo siempre hay que optar por acompañarlo con un vino tinto: syrah, malbec o cabernet son cepas que amalgaman a la perfección. Cortadas a 45° para tener la mejor vista posible del aspecto y para que proliferen los aromas, las rodajas se colocan en la tabla de la picada tratando de que no toquen otros fiambres para no contagiarse de otros sabores. El pan de campo es su perfecto compañero.

Para quienes solo toman vino blanco, hay un fiambre que es especial para ellos. Se trata de la porchetta, un producto de origen italiano que une dos cortes de cerdo: el carré y la panceta, que además se aromatizan con ajo, chile picante y romero fresco. Esta carne es perfecta para hacer cocida al horno, incluso de manera agridulce con una preparación que incluya comino, curry, coriandro, caldo y miel. Servirla con papás fritas para que nadie pueda resistirse.

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