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El Salmón rosado, crema de puerros, hongos y pure de calabaza.

Publicado por Palermonline

Se comercializa principalmente en latas de conserva, pero también fresco, ahumado o congelado. También es valorado por su caviar, sobre todo en Japón, y como carne es cocinado de muchas maneras. Su alta comercialización ha hecho que sea criado en acuicultura, usándose también para pesca deportiva.

 El Salmón

El Salmón no sólo es rico en ácidos grasos omega3, potasio, vitamina D, complejo B y proteínas compuestas que reducen el riesgo de enfermedades cardíacas, accidentes cerebro-vasculares, demencia, Alzheimer, diferentes tipos de cáncer, depresión e hipertensión, sólo por nombrar algunas de las enfermedades que afectan al hombre contemporáneo, sino que también es un animal sorprendente. Enfrentando tremendos desafíos, después de deambular durante años por la inmensidad del Océano, regresa al mismo sitio que lo vio nacer para desovar y dar inicio a una nueva generación.

Tan excepcional es el salmón que es considerado por los expertos una especie «clave», el punto inicial del efecto dominó, que aporta al ecosistema nutrientes que de otra manera no estarían presentes, y que de faltar, alteraría el funcionamiento de todo el sistema. Para preservarlo y al mismo tiempo satisfacer la demanda creciente de su carne, es producido en extensos criaderos en las costas del Pacífico, siendo Chile uno de sus principales productores.



 
 







Receta  Salmón rosado

Salmón rosado, crema de puerros y hongos, puré de calabaza y croqueta especiada

Cantidad de porciones: 4

Cantidad de porciones: 4

Tiempo de cocción: 30 minutos

Complejidad: Sencillo

Ingredientes

1,2 kg de salmón rosado o una penca de salmón de 4/5 kg

100 gr de brotes de rabanito, trébol o alfalfa
1 kg calabaza
Sal y pimienta a gusto
Aceite c/n

Para la croqueta

75 gr harina
1 huevo
200 gr de arroz
70 gr de verdeo
2 gr de condimento para arroz
Sal y pimienta a gusto
Aceite para freír c/n

Para la salsa

100 cc de crema
1 un Puerro
4 un champiñones

1 cebolla
Sal y pimienta a gusto
Aceite c/n

Para la reducción

250 gr Aceto balsámico
70 gr Azúcar

Procedimiento

Guarniciones:
Con la calabaza realizar un puré. Reservar

Coloque a fuego medio el aceto balsámico y el azúcar, hasta que tome la consistencia de un
almíbar. Reserve.

Para la croqueta.
Hervir el arroz. Una vez terminada la cocción mezclar el arroz con la harina, la cebolla de verdeo
picada, el huevo y el condimento para arroz. Salpimentar.
Colocar la preparación en el mismo molde en el que va a emplatar el puré y repita la operación
sobre una placa x 4 veces llevándola luego al freezer.
Una vez que tome consistencia y no se desarme (sin que llegue a freezarse) freír las 4 croquetas a
200 ºc de temperatura. Reservar.

Para la salsa
Picar la cebolla, el puerro y los champiñones, y saltearlos en aceite, agregar la crema. Salpimentar.
Reservar

Cortar el salmón en cuatro filetes.
En un sartén con un poco de aceite sellar los filetes de salmón de ambos lados y terminar la cocción
de los mismos en el horno.

Para emplatar
Colocar el filete de salmón y disponer sobre este la salsa.
En el molde colocar el puré de calabaza y sobre este la croqueta.
Decorar con los brotes sobre la croqueta y salsear con la reducción de aceto.

ANATOMIA

La longitud máxima descrita fue de 76cm, aunque la longitud máxima normal es de unos 50 cm,3​ alcanzando la madurez sexual con una media de unos 45 cm. ​

Se distingue de otros miembros del género por la presencia de grandes puntos negros tanto en el dorso como en ambos lóbulos de la aleta caudal, marcas que no están presentes en los inmaduros. ​ Aunque la forma fusiforme del cuerpo es similar al de otras especies del género, los machos en edad reproductiva presentan el cuerpo fuertemente comprimido lateralmente; la boca en posición terminal normalmente es pequeña, pero en los machos maduros se deforma mucho, con la mandíbula inferior muy alargada y terminada en un gancho hasta el punto que son incapaces de cerrarla.5​ La aleta adiposa es muy grande. ​

Cuando están en el mar tienen un color metalizado entre azul y verde-azulado, plateado en los laterales y blanco en el vientre, pero los machos maduros sexualmente se les vuelve el dorso oscuro y los laterales rojos con manchas verde-marrones; las hembras reproductivas son similares a los machos pero con una coloración menos intensa. ​

Son peces anádromos que viven en el mar y remontan los ríos

Son peces anádromos que viven en el mar y remontan los ríos para desovar,6​ habitando en el mar a una profundidad entre 0 y 250 metros.7​ Son epipelágicos.

Pasan 18 meses en el mar durante la migración en la que van buscando el río en el que nacieron, pero esta especie reconoce con dificultad dicho río y se ha comprobado que tras un periodo de deambular pueden terminar remontando ríos a 640 km del río natal. ​ En cuanto remontan el río y alcanzan la zona de grava, desovan y bajan hasta el curso medio del río, permaneciendo allí varios meses antes de regresar al mar; los alevines pueden alimentarse de larvas y ninfas de insectos mientras están en el río, pero pueden alimentarse mal por lo que bajan pronto al mar donde se alimentan de copépodos y larvas de tunicados, para pasar a comer peces pequeños cuando van creciendo.