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Por Nicolás Peria, Socio Director de Gama Gourmet, (www.gamagourmet.com.ar). Avances, tendencias y aplicaciones que nos ayudan a alimentarnos mejor. La tecnología llegó para quedarse. O, mejor dicho, la tecnología –aplicada a todos los ámbitos cotidianos– ya forma parte de nosotros y no se detendrá en su búsqueda para simplificarnos la vida. Si hablamos específicamente de Tecnología Alimentaria, son muchas las innovaciones que encontramos en el mercado, tanto para el segmento de consumo masivo como para el ámbito corporativo. Veamos, entonces, cuáles son los principales avances y desarrollos que nos permitirán nutrirnos mejor y de una forma más sustentable. Avances de la Tecnología Alimentaria Primero, vamos a enfocarnos en los avances más importantes que tuvo la Tecnología Alimentaria en los últimos años. Desde la digitalización de sistemas y procesos vinculados a la elaboración de alimentos, control de calidad y seguridad alimentaria, hasta llegada de la inteligencia artificial y robotización, son enormes los adelantos conseguidos en este aspecto. En cuanto a seguridad alimentaria, se destacan los nuevos métodos biológicos –los bacteriófagos–, utilizados para la conservación de alimentos. Y en lo referido a la ciencia de los alimentos, tendencia que busca la máxima calidad con el mínimo costo y huella ambiental, los efectos de la presión –aplicada sobre sobre los distintos componentes de los alimentos–, la han convertido en una herramienta perfecta para transformar procesos alimentarios. También podemos hablar de los llamados “envases activos”, es decir, envases con diferentes propiedades, como biocidas, antioxidantes o absorbedoras de gases, que son capaces de interactuar química o biológicamente con el producto alimenticio y mejorar su vida útil. Otros avances importantes han sido las tecnologías de microencapsulación y nanoencapsulación para el diseño de ingredientes de última generación, claves para el desarrollo de aditivos naturales, estabilizadores de productos y más. Por último, mencionaremos innovaciones como la irradiación –muy útil para la conservación de productos envasados–, los nuevos recubrimientos comestibles y el corte por ultrasonido, que mejora la calidad de la superficie de corte en los alimentos. Tendencias en consumo y productos A la vez que la tecnología alimentaria se pone al día en materia de actualización e innovación de procesos, las tendencias en consumo también acompañan estos cambios. Por supuesto, captar estas nuevas tendencias en alimentación les permite a las empresas identificar nuevas oportunidades de negocio, innovación y desarrollo para futuros lanzamientos, tal como hacemos en Gama Gourmet. Por ser una empresa de soluciones gastronómicas de vanguardia para el sector corporativo, somos conscientes de la importancia de mantenernos siempre actualizados respecto de las novedades del mercado. Entre las nuevas tendencias de consumo, podemos encontrar, entre otras: · Alimentos liberadores de estrés: Son nuevos y nos aportan beneficios emocionales, como calmarnos y reconfortarnos, y van desde chicles con extractos de hierbas hasta helados de té verde, pasando por jugos vitaminados y otros productos similares que ofrecen reducir la fatiga y el estrés. · Etiquetas transparentes: La desconfianza de los consumidores sobre el origen y contenido de los productos que compran a diario, ha obligado a las empresas a ser honestos sobre sus ingredientes y procesos de producción. Por eso, las etiquetas “transparentes” comienzan a imponerse cada vez más, al igual que las encuestas en línea para saber con precisión qué buscan los consumidores. · Kits de alimentos: Esta idea, implementada por varias empresas innovadoras, incluye una caja con los ingredientes en las cantidades exactas, junto con recetas varias y hasta sugerencias de presentación del plato. Una alternativa fácil, cómoda y sustentable para los consumidores actuales, que no desaprovecha alimentos y permite personalizar combinaciones para crear propuestas únicas. · Comodidad en línea: Nada como hacer las compras desde la comodidad de tu sillón, ¿o no? Una tendencia de consumo que se impone, sobre todo ahora que los accesorios inteligentes, como las aplicaciones de voz, nos permiten realizar pedidos de forma más sencilla y recibirlos en la puerta de casa. O bien, las aplicaciones de compra incluidas en algunos electrodomésticos, como las heladeras con pantalla táctil, que nos permiten realizar y pagar nuestras compras de forma online sin movernos de casa. Otra importante novedad referida a la venta online, es la llevada adelante por varias empresas del sector, que se encuentran analizando una nueva tecnología de elaboración de alimentos que les representaría un lucrativo negocio: la tecnología MATS, que se basa en la esterilización térmica asistida por microondas, y permitiría elaborar comidas con largos períodos de validez, que no requieren de refrigeración y garantizan una fácil distribución. · Nuevas texturas: Ahora, la textura también sirve para aumentar el atractivo de los productos. Desde bebidas masticables hasta helados cremosos con chispas crocantes que “explotan” en la boca, todo sirve para llamar la atención de los consumidores mediante nuevas experiencias de consumo interactivas. · Alimentos de laboratorio: Impulsados por el cuidado del medioambiente y las nuevas formas de alimentación, los alimentos del futuro se desarrollan en laboratorios, como el caso de las hamburguesas vegetales que se ven, huelen y hasta liberan jugos de la misma manera que una hamburguesa de carne tradicional. · Tecnología sin intervención humana Es una de las grandes tendencias del futuro para los restaurantes. Y busca que muchos de los procesos realizados actualmente por personas, sean llevados a cabo por máquinas y robots. Ya existen hoteles sin personal que utilizan robots para interactuar con clientes, o restaurantes de comida rápida donde todos los pedidos deben realizarse mediante máquinas. O el caso más extremo de una cadena de restaurantes sin mozos ni cajas, donde todos los procesos de compra y pago están digitalizados. · Gastronomía virtual Una nueva dimensión gastronómica, que ofrece experiencias de consumo virtuales. Así, podremos disfrutar de impresiones 3D completamente comestibles, que imitan al aroma, el sabor y la textura de cada alimento, pero sin las calorías del original. Aplicaciones que nutren la salud Somos lo que comemos, no cabe duda. Y la tecnología también está presente a la hora de ayudarnos a elegir cómo nos alimentamos, qué podemos o no consumir de acuerdo a nuestras características personales. Como sabemos, nuestro actual ritmo de vida modifica nuestros hábitos alimentarios. En la actualidad, se ha reducido el consumo de frutas, verduras y fibras. Y sumado al elevado consumo de sodio, el resultado es un mayor número de personas con hipertensión arterial, riesgos de cardiopatías y ataques cerebrovasculares. Por eso resulta fundamental saber qué es lo que estamos consumiendo. Y para eso existen en el mercado diversas aplicaciones que interpretan la información contenida en el código de barras de cada producto. Estas aplicaciones, analizan las grasas, azúcares, conservantes, aditivos y sodio que indica la etiqueta, y nos entregan un informe detallando sus características nutricionales. En el caso de las personas con celiaquía, también deben tener cuidado de los productos que consumen. Pero ahora, las personas intolerantes al gluten (proteínas presentes en el trigo, avena, cebada y centeno) también tienen aplicaciones específicas, que les permiten conocer si un producto es apto luego de escanear el código de barras. Y para los alérgicos a otros productos como crustáceos, lácteos, huevos, pescado, etcétera, también se han lanzado propuestas tecnológicas que los ayudan a alimentarse correctamente. Además, existen aplicaciones para determinar la cantidad de “grasas trans” presente en alimentos industriales, como panificados, margarinas, snacks, entre otros, y aplicaciones que nos permiten conocer el aporte calórico de los productos que compramos. Fuera del terreno de las aplicaciones, nos encontramos con otros productos inteligentes, como el caso de una espátula de cocina que es capaz de medir la salinidad y hacer un seguimiento de nuestro consumo de sal con un smartphone. Tecnología contra el desperdicio En el mundo actual, no podemos darnos el lujo de desperdiciar comida. Sin embargo, esto ocurre a menudo. Y para evitarlo, la tecnología nos brinda un sinfín de aplicaciones destinadas a reducir el desperdicio de comida. Básicamente, podemos dividirlas en tres tipos: aquellas cuya finalidad es contactar a consumidores y comerciantes para compras de alimentos excedentes o donaciones; las que permiten gestionar de la forma más conveniente nuestra compra, nuestro consumo de alimentos, hacer el seguimiento de los desperdicios e informar de ofertas en supermercados; y, por último, las que nos permiten vincularnos con personas, empresas y organizaciones para efectuar donaciones de aquello que no vamos a consumir. En el mismo sentido, también se está trabajando en el desarrollo de etiquetas inteligentes, que pueden integrarse a los envases de papel y plástico, y son capaces de detectar contaminantes presentes en los alimentos y su deterioro temprano. Una innovadora tecnología que, además de sus numerosas aplicaciones, permitirá detectar bacterias, micotoxinas y muchos otros contaminantes. Estos avances, sumados a las nuevas técnicas de conservación de alimentos, los nuevos envases, el uso de tecnologías limpias y la detección temprana de defectos y fallos en las líneas de producción para evitar mermas, son algunas de las innovaciones más importantes de la tecnología alimentaria para reducir el desperdicio alimentario. El futuro de la alimentación Más allá de los avances tecnológicos que nos permiten gestionar nuestras compras de la manera más conveniente, alimentarnos mejor y desperdiciar menos alimentos, también es importante tomar conciencia de nuestros hábitos y modelos de consumo. El mejor aprovechamiento de los recursos, el reciclaje y la valoración de todo aquello que producimos, también serán factores clave para generar un verdadero movimiento de innovación alimentaria y social que nos incluya a todos.

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Nicolás Peria

El futuro de la alimentación

Cocina de V Gama para dummies

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