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Los cocineros tienen en sus manos la capacidad de sorprendernos. Ya sea por recrear a la perfección una receta reconocida, por desarrollar nuevas combinaciones o por, valiéndose de lo mejor de la gastronomía, encontrar nuevas formas presentarlas, de hacerlas más atractivas, de revitalizarlas. La apuesta a la renovación de los clásicos su versión de la paella. Compression de Paella con mariscos y jugo de tinta Cantidad de porciones: 4 Tiempo de preparación: 1 hora Nivel de complejidad: alto Ingredientes: Para el caldo de paella 1 cebolla 1 hinojo 1 morrón colorado 5 dientes de ajo 1 bouquet garni (tomillo, laurel, romero) 1 chorizo colorado 4g de azafrán 20cl de vino blanco 1.5L de fumet de pescado (o agua) Para la compression de paella 150g de arroz bomba 1 cebolla morada 1 morron rojo chico 100g de arvejas blanqueadas 1/2 chorizo colorado Para los mariscos 4 langostinos pelados grandes 50g de mejillones 50g de almejas peladas 1 tubo de calamar cortado en triángulos 100g de pulpito español cocido Para la salsa 5g de tinta de calamar Aceite de oliva, flor de sal, pimienta Albahaca verde Preparar el caldo de paella: lavar y cortar en trozos la cebolla, el hinojo y el morrón. Aplastar el ajo. Cortar 8 rodajas finas de chorizo colorado y reservar. Cortar el resto en cubos. En una cacerola con aceite de oliva, colocar las verduras, el ajo, el chorizo y sudar 5 minutos. Agregar el vino blanco, el fumet de pescado, el bouquet garni y el azafrán. Cocinar a fuego lento durante 1 hora. Pasar por un colador y reservar. Pelar y picar la cebolla morada. Cortar el chorizo colorado en cubos chicos. Colocar en una olla con aceite de oliva y sudar 5min a fuego lento. Agregar el arroz bomba y remover durante 1 minuto. Agregar el caldo de paella (1cm mas que el nivel del arroz), flor de sal y cocinar a fuego bajo hasta que el líquido se haya evaporado. Sazonar y retirar del fuego. Agregar las arvejas, remover y enfriar lo más rápido posible. Una vez frio, colocar en moldes rectangulares y prensar para que quede bien armado. Reducir el resto del caldo de paella para tener 1/3 de la cantidad inicial. Agregar la tinta de calamar y reservar. En una sartén con aceite de oliva colocar las rodajas de chorizo y luego los mariscos (primero los langostinos, luego el tubo de calamar, y terminar con mejillones, almejas y pulpito). En el plato, colocar la compression de paella previamente calentada, los mariscos y salsear con el jugo de tinta. Decorar con hojitas de albahaca.

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Recetas Premium. Compression de Paella con mariscos y jugo de tinta

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Hoy receta: Paella.