Temporada de alcauciles en Palermo.

Con algunos retoques, uno puede ser vegetariano. Pero nadie puede subsistir solamente con carne. Además otra de las reglas más simples de la alimentación es recurrir a las verduras o frutas de estación

Por qué? Primero porque son las más frescas. Comer productos de estación te garantiza que lo que comes no haya sido sometido a ninguna cadena de frío, así perdiendo su valor nutritivo. Cuando el año haya concluido, por ende, habrás comido un poco de todo.

Pero además, habrás ahorrado bastante dinero, lo que en estos tiempos en que los vegetales parecen acciones de Telefónica, no es poco, ¿no? Uno de los vegetales más comunes en estos tiempos que se acercan es el alcaucil, también conocido en otros países de habla hispana como alcachofa.

Mucho no se sabe sobre su origen. Pero algunos historiadores aseguran que las primeros alcauciles aparecieron en Sicilia. La capital de Sicilia es Palermo.

Así que bien podríamos decir que los vecinos de Palermo deben comer alcauciles. Pocos años después del nacimiento de Cristo, sólo setenta años después, comienzan a aparecer en la literatura Griega y Romana las primeras menciones sobre el alcaucil. También se sabe que los moros cultivaban el alcaucil en Granada, durante la ocupación, en el siglo ocho. Y alrededor del 1600, es traído a América por los españoles.

Los alcauciles son difíciles de comer y hay que ser paciente, pero no tienen muchas calorías y además un excelente aporte nutritivo.

Un alcaucil o alcachofa tiene unas 60 calorías, cero grasa, 3 gramos de fibra y 2 gramos de proteína. Tiene además una interesante cantidad de Vitamina C, magnesio y folatio. Ojo, el folatio es un mineral. Y nada tiene que ver con una “felatio”.

A la hora de elegir un alcaucil procura el de color verde más intenso. Si las puntas tienen un color violáceo intenso también es un buen síntoma. Trata de elegir aquellos que tienen las hojas compactas.

Cuando en los estantes se los ve decolorados y con las hojas dañadas es un síntoma ineludible de que ha pasado demasiado tiempo desde su recolección. Si bien comer un alcaucil, o varios, es una tarea ardua, prepararlos es bastante sencillo. Se recomienda lavarlos bien con agua fría mientras se les saca las hojas más cercanas al tallo, las más pequeñas. Lo demás es aún más sencillo.

Con hervirlos un tiempo prudencial, la tarea estará casi terminada. Se los puede comer tibios o fríos. Y su sabor es sumamente intenso. Generalmente van acompañados por un aderezo muy simple.

Que se pone en un recipiente separado. Aceite preferentemente de oliva, con algo de sal y jugo de limón. Se recomienda mezclar bien esta “salsa” para que tanto el gusto del aceite como del limón, con su palatabilidad diferente, terminen explotando en nuestra boca.

Luego,allí sí, viene la parte más difícil. Porque para la primera parte del alcaucil hay que ser verdaderamente paciente. Hay que tomar cada hoja, mojarla en la salsa y deslizar la parte de la hoja que está más cerca del tallo entre los dientes. Así con una y otra sucesivamente, hasta llegar al corazón del mismo.

El corazón del alcaucil es una verdadera recompensa para quienes han tenido la paciencia de ir hoja tras hoja. Su sabor es fuerte e intenso. Y además es el que concentra la mayor parte de sus nutrientes. La tarea termina cuando mojamos la última parte del alcaucil: la parte del tallo, la más tierna, la que está cerca del corazón, y la manducamos.

Tampoco, por otra parte, hay que descartar soluciones culinarias (folatio, culinarias…¡ay Magneto, tenés la idea fija!) diferentes con esta verdura. La más común es colocar una veintena de corazones de alcaucil en el horno con algo de queso para gratinarlo.

¿Qué beneficios tiene el alcaucil?

Minerales: es una excelente fuente de calcio, hierro y magnesio. Vitaminas: el alcaucil es una muy importante fuente de Vitamina C y folato. Proteínas: el alcaucil es fuente de proteínas vegetales libres de grasa, colesterol o grasas trans.

Ayuda a desinflamar el hígado. Se calcula que un alcaucil o alcachofa de tamaño medio cuenta con 50 calorías. Es rica en sabor, y cuenta con elementos que proporcionan una correcta nutrición y no engorda. Es rica en minerales como potasio y magnesio, además de hierro, fósforo y calcio.

Composición Nutricional

Con respecto a su composición nutricional, está formada en su mayoría por agua (80%-90%), seguida de hidratos de carbono, siendo este el nutriente más abundante, en forma de inulina y fibra.

Con respecto a las proteínas, presentan cantidades medias en comparación con otras verduras, así como cantidades insignificantes de grasas.

La fibra, que es abundante en las alcachofas, favorece el tránsito intestinal. La inulina es un polisacárido que sustituye al almidón (reserva de moléculas de glucosa en los vegetales) y que también tiene función de reserva (unidades de fructosa en lugar de glucosa). Entre las vitaminas destaca la presencia de B1, E y B3. La vitamina B1 interviene en el aprovechamiento de los principios inmediatos nutricionales y en el equilibrio del sistema nervioso. El mineral más abundante es el potasio, si bien se puede considerar a la alcachofa como una de las hortalizas de mayor contenido en magnesio, fósforo y calcio.A pesar de su contenido en calcio, su absorción es muy inferior a lo que presentan los alimentos de origen animal (por ejemplo lácteos).

Para finalizar, debemos mencionar que en la composición de la alcachofa existen una serie de sustancias en cantidades no muy elevadas pero con importantes efectos fisiológicos. Por ejemplo, la cinarina y la cinaropicrina: compuestos aromáticos responsables del sabor amargo de la alcachofa.

La cinarina

La cinarina presenta un efecto colerético (facilita la eliminación de sales biliares de la vesícula) y diurético (facilita la eliminación de líquidos). En la actualidad se está evaluando la cinaropicrina con su efecto en enfermedades tumorales. El ácido clorogénico es un compuesto fenólico con capacidad antioxidante.
La alcachofa también contiene cinarósido, que es un flavonoide de acción antiinflamatoria.

La alcachofa, una de las verduras más saludables con muchas propiedades curativas, es un alimento importante para introducir en la dieta estos días, ya que su aporte mayoritario es de agua, seguido de hidratos de carbono, en forma de inulina y fibra, así como vitaminas y minerales. La inulina se metaboliza en el organismo creando unidades de fructosa, un azúcar asimilable sin la necesidad de insulina, en lugar de glucosa.

Asimismo, este componente también permite reducir el nivel de colesterol en la sangre, disminuyendo el riesgo de ataques cardíacos y mejorando la circulación. La inulina se puede encontrar además en vegetales como puerro, cebolla, ajo y espárragos. La abundancia de fibra en las alcachofas también beneficia a las personas con diabetes, porque ralentiza la absorción de la glucosa, con lo que evita elevaciones bruscas de la glucemia.

La cinarina es la responsable del incremento de la síntesis de bilis y de la restricción de la absorción de hidratos de carbono y grasas en el intestino, porque disminuye su concentración en sangre, ofreciendo un ligero efecto laxante que reduce la absorción de glucosa en el cuerpo. En este sentido, los médicos aconsejan a las personas diabéticas consumir jugo de las hojas mezcladas, así como ingerir agua de esta verdura.

Propiedades del agua de alcachofa

Las propiedades diuréticas y depurativas del alcaucil aseguran un mejor funcionamiento del organismo, porque eliminan toxinas, reducen los niveles de glucosa, así como de ácido úrico y colesterol en sangre, de forma efectiva y natural. El agua de alcachofa es muy beneficiosa para el organismo porque lo depura y lo prepara para la ingesta de alimentos. Por lo que es recomendable antes de las dos comidas principales, tomar un vaso, para favorecer una mejor digestión y que el estómago esté preparado para la entrada de alimentos y eliminar toxinas.

Para prepararla, se recomienda cocer una alcachofa en un par de tazas de agua hasta que se reduzca a la mitad. Después, hay que colarla y tomarse el agua resultante cuando esté fría.

La cinarina

Si por algo es conocida y admirada la alcachofa es por la cinarina, uno de los compuestos activos más importantes de esta hortaliza. Se trata del ácido 1,3-O-dicafeilquínico, un componente muy beneficioso para el organismo por sus propiedades coleréticas y colagogas. Ambas funciones evitan la acumulación de grasa en el hígado, previenen la formación de piedras en la vesícula biliar, regulan la formación del colesterol y favorecen la eliminación de orina.

Tu corazón

Esta hortaliza es también un imprescindible para reducir el riesgo de enfermedades del corazón. Se trata de una verdura que, además de no contener grasas saturadas, favorece la reducción de los niveles de colesterol en sangre gracias a los compuestos de tipo fenólico que contiene. El ácido cafeico y sus derivados cafeilquínicos presentes en la alcachofa, estimulan la formación y eliminación de bilis facilitando la digestión de las grasas que provienen de los alimentos aceitosos, frituras y demás, evitando su acumulación en las arterias y otras partes del cuerpo. Por lo tanto, la alcachofa no sólo ayuda a reducir problemas coronarios, sino que puede contribuir al mantenimiento de un peso adecuado.

Siempre en forma

Además, la alcachofa es rica en fibra y proteínas, ayudando así al mantenimiento de los músculos y al funcionamiento regular del intestino. Además, la fibra no aporta calorías y causa sensación de saciedad. Es por esto que es un alimento muy aconsejable para la pérdida de peso.

Presión arterial

Y por si fuera poco, es fuente de potasio, un mineral que junto con el sodio participa en los procesos de regulación del volumen celular, contribuyendo a mantener la presión arterial en niveles normales, y vitamina K, que contribuye a una coagulación sanguínea normal.

La alcachofa también contiene inulina, una fibra soluble que ayuda a prevenir y combatir la diabetes estabilizando los niveles de azúcar en la sangre, además de otras vitaminas como la vitamina E, niacina, ácido pantoténico, vitamina B-6, y en mayor proporción la vitamina C.

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