Tomate Latinoamericano con Buenos Aires
De vez en cuando probamos un tomate que nos recuerda a esos que comíamos de niños y nos transporta a un mundo de sabores y recuerdos ¿De dónde vienen?
Conocido comúnmente como tomate, jitomate o tomatera, es una especie de planta herbácea del género Solanum de la familia Solanaceae; es nativa de América Central y del norte y noroeste de Sudamérica; su uso como comida se habría originado en el sureste de México hace dos mil seiscientos años. El nombre proviene de la palabra náhuatl xītomatl.
La planta es cultivada en el mundo entero para el consumo de su fruto, el tomate o jitomate, tanto fresco como procesado de diferentes maneras: salsa, puré, zumo, deshidratado, enlatado, etcétera.
¿Quéculpa tiene el tomat?
Orígenes del tomate
El origen del género Solanum se localiza en la región andina que se extiende desde el sur de Colombia hasta el norte de Chile. La planta fue llevada por los distintos pobladores de un extremo a otro, y se extendió por todo el continente.
El centro de domesticación del tomate se considera que fue México, porque existe mayor similitud entre los cultivares europeos y los silvestres de México que con los de la zona andina.
El tomate fue introducido en Europa en el siglo XVI. Al principio se cultivaba sólo como planta de adorno, pero desde el siglo XVII se comenzó a consumir como alimento humano. Actualmente el tomate se cultiva en casi la totalidad de países en el mundo.
Todos recordamos el sabor de los tomates deliciosos y conocemos las propiedades que los acompañan. ¿Qué hay de diferente con los tomates a los que nos hemos acostumbrado? Se trata del sabor genuino de los productos celosamente elaborados sino también su semilla originaria de África, de una cepa poco conocida y poco deseada entre nuestros agricultores.
Una variedad en donde, para obtener el fruto ideal, es necesario descartar al menos la floración inicial, o sea, la primera cosecha, porque sus resultados principiantes son poco amables. Y ese descarte conlleva a una limpieza del suelo para que conserve sus mejores propiedades y se ofrende noble a las siguientes cosechas. Este trabajito adicional hace toda la diferencia.
Y, si se le agregan tutores a las plantas para que crezcan erguidas, también se deberá desechar la segunda cosecha a través de la poda, para que las siguientes floraciones crezcan con el aire, la luz y la humedad óptimas. Esa es la razón por la que los agricultores no adoptan esta raza de tomates, demasiado trabajo para demasiado desecho.
Pero cuando se la cuida y se la persevera, da los frutos más dulces y más nobles que se puedan probar. Esta variedad no necesita sistemas de riego adicionales, se nutre del agua de la lluvia o del rocío que la naturaleza esté dispuesta a brindar.
Quienes los producen le buscan la vuelta al tema de los desechos y, entre ellos, la Finca Isis encontró una solución a este tema. Esas cosechas «perdidas» se hace abono, se reciclan y así vuelven transformados a la misma tierra para que ofrezca los esperados frutos. Tal es así, que la Finca recibió de la municipalidad del lugar su certificación de elaboración ecológica.
Pero no todo acaba en la calidad del fruto que crece.
El secreto de conservar los mejores sabores y los mejores nutrientes continúa en su procesamiento. La primera manipulación se debe hacer in situ. En pleno verano, a partir de las 17 hs se debe comenzar la cosecha. Los tomates deben ser seleccionados cuidadosamente y rotulados según su grado de madurez y su tamaño para los distintos destinos: pelado al natural, en puré, triturado, seco, etc etc…
Su procesamiento debe comenzar en menos de 12 horas y terminar en menos de 3 días, según de qué elaborado estemos hablando.
La esterilización debe hacerse en su punto justo, de dejarla más tiempo no sólo se destruye el gusto sino que se arruina el producto.
Pero la cosa no termina en el frasco. Para que llegue a la mesa deliciosa y noble, primero hay que poner ojo en el transporte, así los frascos llegan intactos. Pero luego los cocineros deben también venerar a este tomate. Aprovecharlo en el punto justo de cocción y respetarlo, ensalzando con sus propiedades el plato que llegará a la mesa.
El tomate es un fruto versátil, dúctil y delicioso. Por eso es que se las ha ingeniado para estar presente en las mesas de todo el mundo. Pero particularmente estos tomates ricos nos imponen un desafío en nuestra cocina. Pero… ¿quién no está dispuesto a asumirlo con tal de poder disfrutar de esta joya culinaria?
La llegada a Europa
El conquistador español Hernán Cortés pudo haber sido el primero en transferir el tomate pequeño amarillo a Europa después de haber capturado la ciudad azteca de Tenochtitlán, hoy Ciudad de México, en 1521.
La primera discusión del tomate en la literatura europea apareció en una base de hierbas escrita en 1544 por Pietro Andrea Mattioli, un médico y botánico italiano, quien sugirió que un nuevo tipo de berenjena se había señalado a Italia, que era de color rojo sangre o color dorado cuando está maduro y puede ser dividida en segmentos y se come como una berenjena, es decir, cocinado y condimentado con sal, pimienta negra y aceite. Sin embargo, no fue hasta diez años después cuando los tomates fueron nombrados en la impresión por Mattioli como pomi d’oro, o «manzana de oro».
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Premio CITA para el proyecto que recupera el tomate criollo. 03/08/2022
El equipo de ‘Al rescate del tomate criollo’ de la FAUBA recibió el reconocimiento a la innovación tecnológica por su trabajo en la recuperación y multiplicación de semillas de tomates antiguos de la Argentina.
Integrantes del equipo que rescata el sabor del tomate criollo:
Fernando Carrari, Ignacio Castro, Jazmín Copello, Nazarena Galarraga, Josefina Gutiérrez, Eduardo Musacchio, Maximiliano Pérez, Mercedes Pirillo, Sabrina Randón, Angelly Sánchez, Marcelo Sawa y Gustavo Schrauf.
Recientemente, el proyecto “Al rescate del tomate criollo” de la Facultad de Agronomía de la UBA recibió el Premio del Centro Internacional de Innovación en Tecnología Agropecuaria (CITA), que reconoce el desarrollo tecnológico de empresarios, equipos técnicos y responsables de instituciones públicas y privadas. La ceremonia se realizó dentro de la Exposición Rural en el Predio Ferial de Palermo.
“Los tomates recuperados son una innovación y una demanda, y eso fue valorado por un jurado que, en realidad, estaba más enfocado en la maquinaria y a otro tipo de tecnología. Este reconocimiento también es una manera de agradecer al Ministerio de Desarrollo Agrario de la provincia de Buenos Aires, que apoyó el proyecto y le brindó un espacio en la Estación Experimental de Gorina (INTA-MDA) para continuar con los ensayos y la multiplicación. En el grupo de trabajo estamos muy contentos porque nos empuja a continuar y seguir creciendo”, expresó Gustavo Schrauf, profesor de la Cátedra de Genética de FAUBA e integrante de “Al rescate del tomate criollo”.
El proyecto comenzó a fines de 2018 a través de la gestión del Dr. Fernando Carrari (FAUBA-CONICET), quien logró acceder a una enorme colección de semillas de tomates antiguos cultivados durante el siglo pasado en la Argentina y los trajo al campo experimental de la FAUBA para caracterizarlos productivamente.
“En la Facultad sembramos las semillas originales de variedades antiguas recuperadas, y las recolectamos garantizando su pureza y autofecundación. Conservamos (en condiciones de bajas temperaturas y baja humedad en la FAUBA y el IFIBYNE-CONICET) las semillas originales y semillas con pureza garantizada multiplicadas evitando polinizadores. A través de una masiva degustación se comparó esta colección con tomates actuales producidos de igual modo y con tomates de verdulería”, contó Schrauf.
Esta actividad – agregó el investigador- permitió comprobar que se había recuperado el sabor del tomate criollo, anterior a la producción moderna caracterizada por el uso de otros materiales genéticos. “Estos materiales genéticos además fueron evaluados para su adaptación a un manejo orgánico”, afirmó.
Actualmente lograron recuperar y multiplicar 191 accesiones que habían sido cultivadas en el territorio nacional entre 1930 y 1960. Las variedades fueron distribuidas en la Feria del Productor al Consumidor de la Facultad de Agronomía a vecinos y huerteros y, además, entre productores comprometidos a realizar una evaluación conjunta, con el apoyo de la plataforma digital BIOLEFT (que guarda la información y facilita la comunicación entre productores y mejoradores).
“Entregamos plantines y semillas a productores, huerteros aficionados y a escuelas que se interesaron en el proyecto y nos visitaron en la FAUBA y en diferentes jornadas de distribución de semillas. También un productor de semillas (BIOCHACRA) está realizando la distribución de semillas entre horticultores de distintas provincias de la Argentina. De este modo se ha enriquecido la evaluación de esta amplia colección de tomates antiguos (criollos) y también se difunden tomates con sabor”, explicó.
Además, según reveló Gustavo Schrauf, el equipo ya realizó cruzamientos entre variedades seleccionadas por propiedades como su sabor, su larga vida post cosecha, su productividad, entre otras. “Realizamos cruzamientos a campo y en invernáculos durante su ciclo productivo normal”, dijo.
También comenzaron a utilizar la micropropagación como técnica de reproducción asexual. “Se obtuvieron resultados promisorios, pero se continúa ajustando detalles técnicos para llegar a conseguir plantas con una alta eficiencia”, comentó.
Finalmente, estiman que los nuevos tomates ‘con sabor’ lleguen a la Feria del Productor al Consumidor en noviembre/diciembre para evaluar, así, la posibilidad de que el siguiente paso sea ingresar a una red de comercialización.
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