Tristan Welch: “Elegir un ingrediente es como tratar de elegir a un hijo”.

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“Elegir un ingrediente es como tratar de elegir a un hijo”
Por Flavia Tomaello, https://flaviatomaello.blog/, Instagram @flavia.tomaello

Tristan Welch se abrió camino en los mejores restaurantes de Londres y París, incluidos Le Gavroche y L’Arpège. Luego se instaló en Escocia durante dos años en el Glenapp Castle en Ayrshire. Ha ganando varios galardones, incluido el Premio a la Beca Gordon Ramsay en 2003. Trabajó con Marcus Wareing antes de mudarse a Launceston Place en Kensington en 2007, donde, como jefe de cocina, relanzó el restaurante con un moderno menú británico. Tristan representó al Sureste en el Great British Menu 2009.
Welch es director de chef en Parker ‘s Tavern, una brasserie británica por excelencia que se reabre en el rediseñado hotel University Arms, luego de una remodelación de casi dos años del hotel de 192 habitaciones, que costó más de £ 80 millones.
Parker’s Tavern sirve un menú con productos locales en su restaurante de 110 cubiertos y en el bar de 61 plazas. Welch ha diseñado cada plato para que sea una “re-imaginación de un clásico británico”, con alternativas como el cochinillo con setas silvestres; frutas de mar de Norfolk; y ternera con habas de menta. Welch recientemente se asoció con el chef Alex Rushmer para dirigir “Rubbish Cooks” en Cambridge, utilizando productos que de otra manera se tirarían.

Sin ganas de irse

No se trata de solo el menú, que recorre dos clásicos británicos. Es la atención al detalle. La salsa de carne con papas fritas ha sido cuidada posiblemente por días. Se introdujeron cortes de carne de gran tamaño y ahora sólo quedan fragmentos con un esbozo de picor, hay una codorniz entera con una marinada tandoori carmesí. De las costas más cercanas llega un pastel de pescado impecable. La cocina de Welch tiene exuberantes y brillantes emulsiones de mantequilla. Parker’s Tavern se siente como el restaurante de un chef que ha aprendido a relajarse para canalizar toda la habilidad, técnica y buen gusto. Con historia y presente. Eso es lo que fomenta en sus platos: un regreso permanente a las fuentes. “Fui muy bendecido al crecer, ya que mi familia cultivaba frutas y verduras. Mi comida por entonces ea increíblemente estacional y creo que esta fue una de las cosas que me inspiraron a ser chef. A principios de primavera teníamos espárragos; en verano, habas, guisantes y en otoño, brócoli y manzanas.

– Qué ingredientes te disgustaban en ese momento?
– Dos cosas: la salsa de tomate y el pan blanco rebanado.

– ¿Cómo influyeron las diferentes experiencias de tu vida en tu cocina?
– Mi infancia estuvo signada por las temporadas y mientras crecía, mi madre también cocinaba en función de ellas, lo que definitivamente me afectó de manera positiva. Además, vivir en el Caribe durante tres años realmente cambió mi perspectiva sobre cosas como el uso de lima y el coco. También soy un verdadero apasionado por los productos locales. Hay cosas pequeñas como la mostaza de Norfolk que realmente impactan en mi menú.

-¿Cómo está presente Cambridge en tu cocina hoy?
– Muy presente. La ciudad tiene una historia bien documentada, que puedo usar con varios de mis platos. Por ejemplo, la Cambridge Burnt Cream, o como lo llaman los franceses, la crème brûlée se inventó aquí, en Cambridge, y eso es muy inspirador para mí. Además, huntingdon fidget y el pastel cut and come again.

– ¿Qué atributos valoras en un chef?
– Pasión, visión, impulso y sed de perfección. Creo que en una cocina siempre necesitarás cocineros, artistas y creativos.

– ¿Cuéntame sobre los desafíos en la cocina de Parker Tavern?
– Por un lado, las cocinas están distribuidas en dos pisos cuestión que, por supuesto, presenta una serie de pesadillas logísticas. Cada díaspuede ser un reto. Preparamos comida para nuestros clientes muy rápidamente, ese es otro de los retos en la cocina de la Parker’s Tavern. Además de eso, tenemos mucha suerte, porque tenemos una hermosa cocina y un equipo completo.

– ¿Qué tendencias culinarias destacan en tu cocina?
– Intento evitar las tendencias culinarias y centrarme en la comida de temporada, local y increíblemente deliciosa.

¿Qué no me debo perder del menú?
– Todo! Por ejemplo, tenemos la trucha de arroyo ahumada, la boloñesa de espagueti, el pez de limón (que se cocina en mantequilla de nuez), langostinos a la parrilla. Podría seguir y seguir.

¿Qué distingue tu restaurante de otros restaurantes británicos?
– Nosotros nos centramos en productos locales y de temporada. Nuestro uso les un sabor regional.

– ¿Cuál es el estilo de cocina que se encuentra en su restaurante?
– Somos una agradable brasserie británica, donde puedes venir y disfrutar de un hermoso vaso de algo y una deliciosa comida.

– ¿Puedes nombrar cinco de tus ingredientes favoritos?
Manteca, mariscos, pescados, carnes. Es como tratar de elegir a tu hijo favorito: los amo a todos. Me encantan los ingredientes de temporada.

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