Por Andrea Jatar, creadora de Viandas de la Olla (www.viandasdelaolla.com)
No estamos demasiado acostumbrados a las legumbres en este hermoso país. Vaya a saber por qué los abuelos inmigrantes, que tan arraigadas las tenían a su dieta, las fueron sacando de sus hábitos. Tal vez recuerdos amargos de una infancia de privaciones, o de la guerra, o de los motivos por los que vinieron buscando un destino más amable, un futuro prometedor.
Las legumbres han sido desde tiempos inmemoriales un alimento al alcance de todos durante todo el año. Si bien se disfrutan tiernas y frescas en primavera e inicios del verano, son muy nutritivas y podemos conseguirlas secas en las dietéticas durante todo el año.
Pero también el tabú de la cocción pudo haber sido un factor determinante a la hora de evitarlas. Hay algunas que tienen mala fama por producir flatulencia, pero no son la mayoría. Pero sí todas, todas, todas, si no están frescas, requieren tiempo de remojo y paciencia en la cocción. Fácil, pero tiempo en fin. Tiempo que escasea en estas épocas donde cada minuto de nuestro tiempo es oro. Pero… son tan fáciles de cocinar que prácticamente se hacen solas. A que no? Probalo. Después te doy una receta.
La cuestión es que el viejo mundo y el mundo árabe y el indio y el africano, sin dejar de lado el latinoamericano con sus climas propicios para el cultivo de estas plantas, todos tienen sus recetas con legumbres. Sí, todos! Ejemplos (pocos de toda la diversidad existente…): fabada asturiana, callos a la madrileña, pasta e faggioli, pasta e fave, akara, hummus, falafel, makhluta, harira, pollo con lentejas indio, locro, etc etc etc. Y no es que en esos países vivan todo el año en invierno, al contrario, pero aprendieron que las legumbres aseguran siempre la existencia de alimento.
Es importante que las pruebes, que las disfrutes, y que cuides tu salud, porque ellas son una fuente inagotable de vitaminas, minerales y proteínas vegetales. Y hay tantas, pero tantas preparaciones que pueden comerse en cualquier día con cualquier clima. Dan para un guiso super caliente como para una ensalada en un día demasiado caluroso. Sólo es cuestión de tenerlas presentes. Amamos su versatilidad, la posibilidad de combinarlas con todo tipo de carnes, con todo tipo de vegetales, solas o especiadas, con aromáticas o con los típicos masalas indios. Da para todo!
Bien de verano, sacada de la heladera, y para cuando asoman algunos fríos a modo de guiso, esta receta libanesa es especial para todo el año: Fassoulia bi-silk
Es altamente rica en proteínas, fibra y hierro. Contiene porotos negros, que son nativos de Africa y Asia, bajos en grasa y sin colesterol, combinada con uno de los vegetales más viejos que se conoce: la remolacha, si conseguís mejor blanca, y perfumado con hierbas y especias típicas. Probala, es increíble!
Ingredientes:
225 gramos de porotos negros, remojados al menos 6 horas. O los que te gusten: alubias, de manteca, peruanos, rojos, aduki….
1 cucharada de aceite de oliva
1 cebolla picada fina
3 dientes de ajo picados
4 hojas de menta picada
450 gramos de remolacha blanca, dorada o morada, cortada en cuadrado
Sal, pimienta blanca y pimienta negra a gusto
Preparación:
1) Cocinar los porotos durante no menos de dos horas en una olla donde el agua de cocción se mantenga siempre 2 cm por encima de la legumbre. Si el agua baja, agregar más hirviendo. Cuando están tiernos como una manteca derretida, ya están cocidos.
2) Saltear la cebolla y el ajo hasta que estén dorados. Condimentarlo con la menta y agregarle la remolacha, cocinando hasta que ablande a fuego bien bajo. Si se desea, agregarle unas gotas de jugo de limón
3) Juntar ambas preparaciones y dejar reposar.
4) Servir, y si se desea, decorar con trocitos de pan y queso blanco.
