{"id":103426,"date":"2026-04-09T05:40:00","date_gmt":"2026-04-09T05:40:00","guid":{"rendered":"https:\/\/palermonline.com.ar\/wordpress\/?p=103426"},"modified":"2026-04-09T13:04:51","modified_gmt":"2026-04-09T13:04:51","slug":"cortes-de-vaca-en-argentina","status":"publish","type":"post","link":"https:\/\/palermonline.com.ar\/wordpress\/cortes-de-vaca-en-argentina\/","title":{"rendered":"Cortes de vaca en argentina. Los Cortes oficiales para reces de novillos."},"content":{"rendered":"

Cortes de vaca en argentina.<\/h2>\n

\u00bfQu\u00e9 tipo de cortes de vacas<\/a> hay en Argentina<\/a>?<\/h2>\n

C\u00f3mo me gusta arrancar el lunes bien arriba tirando toda la carne<\/a> al asador!!!<\/p>\n

\"Los<\/a>
Existen en el mundo aproximadamente unos 900 tipos de razas de bovinos distribuidos en los 5 continentes.<\/p>\n

\"\"<\/a><\/p>\n

El Agrario presenta las m\u00e1s populares para la producci\u00f3n de carne y leche, criadas en Argentina. Shorthorn<\/a> es la primera raza con pedigree en llegar al pa\u00eds.<\/p>\n

Ojo con las que pesan m\u00e1s \u00bfQu\u00e9 significa la vaca<\/a> en Argentina?<\/h2>\n
\"<\/a>
Ojo con los postres… Cortes de vaca en argentina.<\/figcaption><\/figure>\n

Las \u00fanicas excepciones en este peque\u00f1o compendio del profuso lenguaje carn\u00edvoro de los argentinos son las palabras \u201cvaca\u201d y \u201cvaquillona\u201d \u2013usadas frecuentemente como adjetivos- que inequ\u00edvocamente designan a una persona que est\u00e1 excedida de peso<\/p>\n

Volvamos<\/h2>\n
\"Los<\/a>
Diagrama de Cortes de vaca en argentina.<\/figcaption><\/figure>\n

Porque el p\u00fablico siempre se renueva les presento a todos los cortes de la vaca.<\/strong>
Los cortes de carne son las diferentes porciones que se obtienen tras el despiece de un animal destinado al consumo.<\/p>\n

\"\"<\/a><\/p>\n

\u00a0Junta Nacional de Carnes seg\u00fan la Ley 11747<\/h2>\n

Les presento a todos los cortes de la vaca y que se come!!! No caigamos siempre en lo mismo, lomo, peceto, bifes, entra\u00f1a, milanesas, tira de asado, tapa de asado, etc. Si se cocina muy bien el osobuco, la tortuguita, el roast bref y muchos son riqu\u00edsimos y s\u00faper econ\u00f3micos.<\/p>\n

\"\"<\/a><\/p>\n

Las fotos son ilustrativas<\/strong><\/em>.<\/p>\n

Bifes<\/h2>\n
\"BIfes\"<\/a>
Bifes<\/figcaption><\/figure>\n

El bife de chorizo es la costeleta sin hueso ubicada en la cara externa del lomo del animal. Al ser separado del hueso, antes de cortarse en bifes, tiene forma triangular y cil\u00edndrica.<\/p>\n

\"Bife<\/a>
El tradicional Bife de Chorizo<\/a> que com\u00edan los gauchos en Argentina en los a\u00f1os 1800. Se ve s forma de chorizo o alargado. Es muy tierno y jugoso.<\/figcaption><\/figure>\n

El bife angosto lleva adherido el hueso y proviene de la parte trasera, en cambio el bife ancho se saca de la parte delantera de la vaca. El bife de chorizo pertenece a la costilla sin hueso que se encuentra en la cara externa del lomo del animal.<\/p>\n

\"\"<\/a>
Cortes de Bife\u00a0 Angosto. Listos para vender<\/figcaption><\/figure>\n

Como antes de cortar los bifes, la carne se separa del hueso, su forma caracter\u00edstica es triangular y cil\u00edndrica. El corte equivalente en Espa\u00f1a del bife de chorizo es la chuleta o lomo alto, del bife angosto es el lomo bajo y del bife angosto deshuesado es el entrecot. El bife angosto proviene de la parte trasera del animal y lleva adherido el hueso.<\/p>\n

Tira de asado<\/h2>\n

\"\"<\/a><\/p>\n

\"\"<\/a><\/p>\n

Costillar<\/a> vacuno cortado con sierra el\u00e9ctrica en tiras de 3 a 5 cm. de espesor en sentido perpendicular a los huesos. Corte de la parte externa de la vaca. Las primeras costillas son m\u00e1s sabrosas porque tienen menos grasa. De la cuarta costilla en adelante son m\u00e1s gruesas y grasosas.<\/p>\n

El asado <\/a>americano es uno de los mejores amigos, es ni m\u00e1s ni menos que el bife de chorizo cortado de tal forma que se pueda ver como una tira de asado pero cocinar m\u00e1s r\u00e1pido y tener ese sabor tan caracter\u00edstico del bife de chorizo<\/p>\n

Vac\u00edo<\/h2>\n

\"\"<\/a><\/p>\n

Es el corte ubicado en la regi\u00f3n lateral del cuarto trasero de la res, entre las costillas falsas y los huecos de las caderas. De carne fibrosa y jugosa, cuando se asa a la parrilla se le deja un cuerito o membrana que lo recubre. Corte ubicado en la regi\u00f3n lateral del cuarto trasero del animal, entre las costillas falsas y los huecos de las caderas. Es una carne fibrosa y jugosa.<\/strong> Cuando se cocina a la parrilla, se le deja el cuerito o membrana que lo recubre.<\/p>\n

Lomo<\/h2>\n
\"Lomo\"<\/a>
Lomo<\/strong><\/figcaption><\/figure>\n

M\u00fasculo alargado y c\u00f3nico ubicado junto al espinazo y bajo las costillas. El corte debe ser perpendicular a las hebras de la carne para que sea tierna y jugosa. Muy apreciada por su suave sabor. El corte equivalente en Espa\u00f1a del lomo es el solomillo.<\/p>\n

Es el m\u00fasculo alargado y c\u00f3nico que se encuentra junto al espinazo y debajo las costillas. Para que el corte resulte tierno, debe realizarse de forma perpendicular a las hebras de la carne. Es un corte apreciado por su ternura y suave sabor.<\/p>\n

Matambre<\/h2>\n

\"\"<\/a><\/p>\n

Corte t\u00edpicamente argentino, es la capa de carne magra que se saca de entre el cuero y el costillar de la vaca. Se limpia la grasa gruesa y sobrante y est\u00e1 listo para ser incluido dentro de la parrillada.<\/p>\n

\"\"<\/a><\/p>\n

Corresponde a la capa de carne magra que se encuentra entre el cuero y el costillar de la vaca. Antes de incluirlo a la parrilla, se limpia la grasa gruesa y el sobrante. El matambre es un corte t\u00edpicamente argentino.<\/p>\n

Tapa de asado<\/h2>\n
\"Tapa<\/a>
Entra\u00f1a a la derecha y a la Izquierda la \u00abTapita de asado\u00bb<\/figcaption><\/figure>\n

Cubre la parte alta y delantera del costillar. Carne algo dura.<\/p>\n

Entra\u00f1a<\/h2>\n

\"\"<\/a><\/p>\n

La entra\u00f1a<\/a> \u00f3 parte del diafragma pegado a las costillas. Es un corte muy popular en el exterior por su r\u00e1pida cocci\u00f3n pero se debe hacer bien jugosa. Los argentinos prefieren otros cortes como la tira de asado o el vac\u00edo.<\/p>\n

Colita de cuadril<\/h2>\n

\"\"<\/a><\/p>\n

El cuadril<\/a> es una pieza de carne sin hueso de la parte baja, externa y transversalmente del cuarto trasero de la res. La colita de cuadril es el m\u00fasculo alargado que se recorta del cuadril entero.<\/p>\n

Cuando su tama\u00f1o es peque\u00f1o resulta m\u00e1s tierna y es muy apreciada para el horno y la parrilla. Es un corte de carne sin hueso que se encuentra en la parte baja, externa y transversal al cuarto trasero del animal. Es un m\u00fasculo alargado que se recorta del cuadril entero. Tambi\u00e9n se conoce como colita de cuadril.<\/p>\n

\"\"<\/a><\/p>\n

\"\"<\/a><\/p>\n

Costillar<\/h2>\n

\"\"<\/a><\/p>\n

Pieza entera que abarca todas las costillas de la vaca con poca carne, se lleva entero a la parrilla<\/a> o al asador. Como el vac\u00edo, suele estar recubierto por una membrana o cuerito que una vez cocido resulta crocante y muy sabroso.<\/p>\n

\"\"<\/a><\/p>\n

El corte equivalente en Espa\u00f1a del costillar es la parte central de la falda. Es una pieza entera, que abarca todas las costillas de la vaca con poca carne. Se lleva entera a la parrilla o a la asadera. Al igual que el vac\u00edo, por lo general se encuentra recubierto por una membrana o cuerito que, despu\u00e9s de cocido, adquiere una textura crocante y deliciosa.<\/p>\n

Pechito de ternera deshuesada<\/h2>\n

\"\"<\/a><\/p>\n

La parte m\u00e1s delgada y deshuesada de la falda. Manjar exquisito a la parrilla.<\/p>\n

En los platos de \u201ccarnes rojas\u201d se utilizan algunos de los cortes anteriores, entre los que se podr\u00edan destacar el cuadril, el bife de lomo y el lomo, como tambi\u00e9n otros cortes tiernos y de f\u00e1cil manipulaci\u00f3n, entre ellos:<\/p>\n

\"\"<\/a>
Asado t\u00edpico Argentino de Parrilla com\u00fan Argentina<\/figcaption><\/figure>\n

Paleta<\/h2>\n
\"Roast<\/a>
De izquierda a derecha Roast Beef, Chingolito, Paleta.<\/figcaption><\/figure>\n

Pieza que se obtiene de desechar huesos, omoplato y h\u00famero y cortando el garr\u00f3n delantero (cubito y radio. De la parte central salen bifes para asa a la plancha. Tambi\u00e9n se la utiliza para la carne picada magra. El corte equivalente en Espa\u00f1a de la paleta es la espaldilla.<\/p>\n

Se consigue al desechar huesos, omoplato y h\u00famero y al cortar el garr\u00f3n delantero. De su parte central, se obtienen los bifes que asamos a la plancha. Tambi\u00e9n se utiliza para preparar carne picada magra.<\/p>\n

Palomita de paleta<\/h2>\n

\"\"<\/a><\/p>\n

Ubicada al costado interior y delantero de la paleta entera, es la parte m\u00e1s gruesa pegada al h\u00famero y la punta al omoplato. Sirve para preparar en guisos, estofada o hervida en pucheros. El corte equivalente en Espa\u00f1a de la palomita es la llana. La\u00a0palomita de paleta<\/b>\u00a0– Est\u00e1 ubicada al costado interior y delantero de la\u00a0paleta<\/b>\u00a0entera. La parte m\u00e1s gruesa est\u00e1 agarrada al h\u00famero y la punta al omoplato. Se suele utilizar en guisos, estofada con salsa de tomate, hervida en pucheros. El garr\u00f3n delantero – Es la \u00faltima extremidad de conjunto\u00a0paleta<\/b>.<\/p>\n

Falda con hueso<\/h2>\n

\"\"<\/a><\/p>\n

Se obtiene del recorte del pecho del costillar. Usualmente se utiliza en el puchero. El corte equivalente en Espa\u00f1a de la falda con hueso es el costillar central a lo largo.<\/p>\n

\"\"<\/a>\"\"<\/a><\/p>\n

\"\"<\/a><\/p>\n

Aguja<\/h2>\n

Costillas que corresponden al cuarto delantero del animal. Excelente como carne picada, en sabrosos bifes a la plancha o sart\u00e9n. El corte equivalente en Espa\u00f1a se lo conoce con el mismo nombre.<\/p>\n

\"\"<\/a><\/p>\n

Marucha<\/h2>\n

Tapa que cubre la parte de los bifes anchos. La marucha est\u00e1 ubicada en el medio de la paleta.\u00a0 Los americanos le dicen Flag Iron (bandera de hierro) porque es finita y tiene un sabor un tanto met\u00e1lico. Al estar muy cerca del h\u00edgado tiene como sabor a hierro<\/p>\n

\"\"<\/a><\/p>\n

Bola de lomo<\/h2>\n
\"Bola<\/a>
Por su forma de bola o pelota se le ha dado el nombre de BOLA DE LOMO. Se utiliza para las milanesas que comen los Argentinos. Es un corte netamente popular.<\/figcaption><\/figure>\n

Pieza que recubre el f\u00e9mur del lado de la panza, pegado al vac\u00edo. Carne tierna especial para las milanesas.<\/p>\n

Nalga<\/h2>\n

La nalga es la primera pieza que se desposta del cuarto trasero. Es la pieza m\u00e1s voluminosa y magra, y no tiene hueso. Por su tama\u00f1o, resulta posible cortar grandes rebanadas de carne para luego pasarlas por huevo y empanarlas (rebozado), y preparar milanesas. La tapita de nalga, que se extrae de la parte superior interna, resulta perfecta para cocinarla al horno.<\/p>\n

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\"Corte<\/a>
Corte de Cuadrada, Bola de Lomo y Nalga, perfectamente cortadas. Se indican en Argentina para hacer preferentemente milanesas.<\/figcaption><\/figure>\n
\"Cuadrada\"<\/a>
La cuadrada entera: Se le da su nombre por parecer un cuadrado.<\/figcaption><\/figure>\n

Roast Beef<\/h2>\n

El Roast beef (del ingl\u00e9s roast, asado, y beef, carne de res) es un corte de vaca o res muy tierno con muchos nervios y un poco de grasa. En la cocina inglesa, y por extensi\u00f3n en muchos pa\u00edses de tradici\u00f3n anglosajona como Australia, el roast beef es un plato muy tradicional, servido preferentemente los domingos (Sunday roast).\u00a0 En Argentina se usa para estofados con papas. Mi mam\u00e1 y mi abuela lo prefieren a la Palomita y Tortuguita, ya que son mas duros, lo troza, lo mezcla con cebollas, salsa de tomate, otras verduras le pone papas cortadas y batatas, con o sin arbejas, 30 a 40 minutos est\u00e1 listo<\/p>\n

\"\"<\/a>
El roast beef se suele servir con verduras y papas que se cocinan en la misma olla.<\/figcaption><\/figure>\n

Osobuco<\/h2>\n

El ossobuco \u200b es un plato tradicional de la cocina italiana que se puede encontrar en Mil\u00e1n, ciudad de Italia, de donde es originario.\u200b Desde la segunda mitad del siglo XX se ha convertido en un plato tambi\u00e9n muy frecuente en diversas partes del mundo.<\/p>\n

El\u00a0ossobuco<\/b>\u00a0o \u201chueso hueco\u201d es un guiso de carne italiano, originario de la zona de Lombard\u00eda, cuyo ingrediente principal es el corte de una\u00a0parte<\/b>\u00a0de la pata de la vaca o ternera, concretamente la zona que va desde la pantorrilla hasta la corva del\u00a0animal. En sopa es rico en vitamina 12<\/a><\/b><\/p>\n

\"\"<\/a><\/p>\n

Cortes de vaca<\/h2>\n

Un Cuarto trae estos cortes<\/h2>\n
\"\"<\/a>
Pesa 30 kilos aproximadamente<\/figcaption><\/figure>\n

-Nalga.
-Cuadrada.
-Bola de Lomo.
-Peceto.
-Cuadril.
-Tortuguita.
-Colita de Cuadril.
-Tapa de Nalga.
-Y podemos hacer Puchero o Picada.<\/p>\n

Una Rueda trae estos cortes<\/h2>\n


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-Nalga.
-Cuadrada.
-Bola de Lomo.
-Peceto.
-Tortuguita.
-Tapa de Nalga.<\/p>\n

CUARTO COMPLETO SIN HUESO, TODO CARNE\u00a0\u00a0<\/h2>\n
\"\"<\/a>
Pesa 22 kilos aproximadamente<\/figcaption><\/figure>\n

Un Cuarto sin hueso trae estos cortes:
-Nalga.
-Cuadrada.
-Bola de Lomo.
-Peceto.
-Cuadril.
-Tortuguita.
-Colita de Cuadril.
-Tapa de Nalga.
-Picada.<\/p>\n

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\u00a0<\/h2>\n

DATOS<\/a> DUROS 2022<\/h2>\n

En septiembre el consumo interno de carne vacuna alcanz\u00f3 los 47,2 kilos por habitante por a\u00f1o, un leve incremento interanual del 0,8%, pero un 7,6% de ca\u00edda en relaci\u00f3n al mismo mes de 2019. Los niveles bajos de consumo interno siguen ligados a un menor poder adquisitivo de la poblaci\u00f3n, al crecimiento de las carnes alternativas y a los cambios de alimentaci\u00f3n por parte de la poblaci\u00f3n, de acuerdo al \u00faltimo informe de la C\u00e1mara de la Industria y Comercio de Carnes y Derivados de la Rep\u00fablica Argentina (CICCRA).<\/p>\n

Entre septiembre de 2021 y septiembre del presente a\u00f1o, los precios de los cortes c\u00e1rnicos subieron menos que el nivel general del IPC. Al respecto, el asado aument\u00f3 un 66,9% anual, la carne picada un 66,8%, la paleta un 65,0%, el cuadril un 67,4%, y la nalga un 67,3%. Por su parte, la caja de hamburguesas congeladas subi\u00f3 un 108%, y el precio del pollo se increment\u00f3 97%.<\/p>\n

Faena y producci\u00f3n<\/strong>
Otro de los datos aportados por el informe mensual de CICCRA, fue el nivel de faena. En ese sentido, en septiembre pasado se faen\u00f3 un total de 1,17 millones de cabezas de hacienda vacuna, es una ca\u00edda de 4,8% corregida por el n\u00famero de d\u00edas laborables, pero se ubic\u00f3 6,3% por encima de septiembre de 2021. Adem\u00e1s, en los primeros nueve meses del a\u00f1o la faena alcanz\u00f3 los 10 millones de cabezas, un 3,5% de suba interanual.<\/p>\n

Adem\u00e1s, la producci\u00f3n de carne vacuna el mes pasado se ubic\u00f3 en 276 mil toneladas res con hueso, representando una ca\u00edda de 4,6% mensual corregida por el n\u00famero de d\u00edas laborables (mayor n\u00famero de cabezas faenadas y mayor peso en gancho de la res). Por otro lado, en el per\u00edodo enero-septiembre del presente a\u00f1o, la producci\u00f3n sum\u00f3 un total de 2,325 millones de toneladas res con hueso, un 4,9% de subas interanual, y que puesto en t\u00e9rminos absolutos fue equivalente a 108,6 mil toneladas res con hueso.<\/p>\n

Del total de producci\u00f3n carne producida hasta el momento, la exportaci\u00f3n absorbi\u00f3 unas 675.600 toneladas res con hueso, un aumento de casi el 10% interanual, en un contexto donde contin\u00faan las disposiciones del Gobierno de prohibici\u00f3n hasta el 31 de diciembre del pr\u00f3ximo a\u00f1o de comercializar al mundo los 7 principales cortes vacunos de mayor consumo en el mercado interno, como el asado, matambre, vac\u00edo, entre otros.<\/p>\n

CARTA DE LECTORES<\/h2>\n

Si Usted amigo quiere participar con un comentario, enviar un Mail a info@palermonline.com.ar<\/a><\/strong><\/p>\n

29 abr. 2021 23:44<\/strong> Estimados, cuando se informa a las gentes , deber\u00eda ser m\u00e1s puntual y real, lo mismo que las im\u00e1genes identificandolas con su nombre verdadero, ya que sino transmitimos informaci\u00f3n distorsionada.
Sepan disculparme. Saludos cordiales
Jos\u00e9 \u00c1ngel<\/p>\n

30 abr. 2021 12:48<\/strong> Se trata de una RES, su plural \u00a0 conserva la S: reses. Un informe completo, no debe ser desmerecido por ese error b\u00e1sico. Graciela<\/p>\n

30 abr. 2021 11:04<\/strong> Hola buenos d\u00edas. Quisiera que me mandaran informaci\u00f3n de los Cortes de carnes vacunos, de Cortes de carnes de Cerdo y de Cortes de Carnes de caprinos, tambi\u00e9n quisiera que me manden Recetas… y algunas revistas que tengan para descargar en PDF. \u00a0Muchas gracias. Saludos Fidel.<\/p>\n

30 abr. 2021 17:55 Juan Carlos.<\/strong> Muy interesante saber de los cortes porque la mayor\u00eda desconocemos qu\u00e9 pedimos cuando compramos carne. Me gustar\u00eda recibir ese informe para cuando vaya a una carnicer\u00eda saber con seguridad qu\u00e9 pido. Gracias<\/p>\n

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VINOS<\/h2>\n
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