Hasta entonces, a las reses se las faenaban a cuchillo. El hecho es que de una charla entre amigos pueden surgir jugosas an\u00e9cdotas, consejos invalorables, negocios salvadores \u2013e imposibles de concretar en la mayor\u00eda de los casos\u2013 y proyectos o sue\u00f1os compartidos que, de otro modos, ser\u00edan inalcanzables. Una sobremesa, quiz\u00e1s, puede ser tambi\u00e9n el lugar propicio para intentar develar grandes inc\u00f3gnitas del ser nacional, como puede ser, por ejemplo, cu\u00e1l es el origen de uno de los cortes de carne m\u00e1s tradicionales que nunca suele faltar en las parrillas argentinas: la tira de asado.<\/p>\n
Fue ese el tema que qued\u00f3 rondando en la cabeza de Claudio Valerio, un ingeniero mec\u00e1nico y electr\u00f3nico, actor e historiador vocacional que luego de una charla informal con un amigo se decidi\u00f3 a investigar para llegar a establecer que ese corte, tal y como se lo sirve actualmente, tuvo su origen en la ciudad de Campana, Buenos Aires.<\/p>\n Este hecho, que se convertir\u00eda en hito culinario e hist\u00f3rico para el Distrito, sucedi\u00f3 durante el siglo XIX con la instalaci\u00f3n del frigor\u00edfico The River Plate Fresh Meat Co. en el pueblo bonaerense que crec\u00eda a orillas del R\u00edo Paran\u00e1 de Las Palmas, en el actual territorio de Campana. Entonces la historia comienza en el frigor\u00edfico que fue fundado en 1882 y cerr\u00f3 en 1926 pero dio inicio al proceso de industrializaci\u00f3n en la zona.<\/p>\n Los principales compradores de la carne argentina eran los ingleses, que prefer\u00edan los cortes con m\u00e1s carne y menos hueso y grasa. Por eso, el costillar entero era un corte de descarte en el frigor\u00edfico y, en vez de tirarlo, lo consum\u00edan los empleados, acostumbrados a asar porque muchos de ellos proven\u00edan del campo o el interior del pa\u00eds. \u201cSe asaba a la cruz con el cuero, el matambre y la falda, as\u00ed se preparaba desde el 1600. Los curas franciscanos, por ejemplo, se lo daban a los obreros que trabajaban en la construcci\u00f3n de iglesias y as\u00ed tambi\u00e9n lo consum\u00edan los gauchos\u201d, explica Valerio, quien lleg\u00f3 a la conclusi\u00f3n de que el cambio y el surgimiento de la tira de asado como se consume actualmente \u2013o tal vez con alguna ligera variaci\u00f3n\u2013 se produjo con una innovaci\u00f3n tecnol\u00f3gica implementada en el frigor\u00edfico campanense: el uso de la sierra para fraccionar mejor la res.<\/p>\n Seg\u00fan estima Claudio Valerio, es a partir de la incorporaci\u00f3n de ese novedoso elemento que se pudo comenzar a cortar el hueso ya que hasta el momento los trabajadores s\u00f3lo contaban con una cuchilla para faenar y por m\u00e1s filo que tuviera era imposible poder atravesarlo. Entonces desde ese momento pudo cortarse el costillar, separarle el cuero, el matambre y la falda, y ah\u00ed queda el asado de tira.<\/p>\n![\"\"](\"https:\/\/1.bp.blogspot.com\/-9ODugQ6BWHY\/YIm_XlzmxJI\/AAAAAAAANB0\/I6_1gVQdf6IoxwIUccW41R3SXDVQ92OCgCLcBGAsYHQ\/s320\/costillar12345.jpg\" "\\"\\"")
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