![\"Receta](\"https:\/\/blogger.googleusercontent.com\/img\/a\/AVvXsEjldNfQR50wKLo2MvXssYOB-eRlG1FogHouHqX86V1qehp4S1VSd_dzIq0ngVEOU4bXFX4y4a4Kq3sGEaUBRMrYjKrpKjQAdRrN9tOcIV3vGEZmjLI_JIRKbAE-k3deCSZnSPcbqEkNRD0VaIHk_G2PaNypCtYxeD1HMRehsnoNIw9h8RTyGnAutBqRBQ=s320\" "\\"\\"")
<\/a>Primer impasto<\/h2>\n
Ingredientes:<\/strong><\/p>\n * 500 gramos de lievito madre (masa madre), pero con los 3 refrescos hechos antes de usar. Procedimiento:<\/strong><\/p>\n * Hacer un alm\u00edbar fr\u00edo con agua y az\u00facar. Ingredientes:<\/strong><\/p>\n * 500 gramos de harina blanca W260 a w350 0,55 P \/ L (la P es la elasticidad que es la capacidad de la masa de resistencia a la deformaci\u00f3n y la L es la extensibilidad que es la capacidad de la masa de estirarse sin romperse). Procedimiento:<\/strong><\/p>\n * A\u00f1adir a la primera masa, la harina y la leche en polvo y amasar. Juan Manuel Alfonso Rodr\u00edguez (31) fue uno de los dos extranjeros recientemente premiados en el Mundial de esa variante del pan dulce en Mil\u00e1n. Tercera generaci\u00f3n de panaderos -en 1931 su abuelo abri\u00f3 un locala metros de Caminito que durante a\u00f1os abasteci\u00f3 al buffet de la cancha de Boca-, Rodr\u00edguez nos regala para esta Navidad la receta de su distinguido panetone.<\/p>\n Juan Manuel Alfonso Rodr\u00edguez es tercera generaci\u00f3n de pasteleros pero reci\u00e9n conoci\u00f3 el \u201cpanettone\u201d hace apenas seis a\u00f1os. Desde entonces se entusiasm\u00f3 tanto con esa versi\u00f3n del pan dulce gestada en el Norte de Italia que lleg\u00f3 a invertir meses y meses adem\u00e1s de kilos y kilos de harina y frutas para encontrar la mejor versi\u00f3n posible.<\/p>\n En el camino, el joven de 31 a\u00f1os fanatiz\u00f3 con su confitura a los vecinos de Saavedra, el barrio porte\u00f1o donde queda la confiter\u00eda de su familia. Logr\u00f3 consagrarse Campe\u00f3n argentino y ser uno de los dos no italianos distinguidos en el Panettone World Championiship en Mil\u00e1n, Italia, algo as\u00ed como el Mundial de la especialidad. El otro premiado fue un taiwan\u00e9s, con lo cual a Alfonso le cabe el honor de haber sido el \u00fanico americano en la final del certamen.<\/p>\n Por eso, y al pie del horno a le\u00f1a -un espacio que casi no abandona en la \u00e9poca navide\u00f1a- o desde sus redes sociales, Alfonso lleva adelante una cruzada para poblar de panetones las mesas festivas y dejar bien alto el honor de la confitura, diferenci\u00e1ndolo de su versi\u00f3n genovesa: el pan dulce.<\/p>\n \u201cLos dos son de origen italiano, pero son dos piezas distintas. El pan dulce viene de la zona de G\u00e9nova, y el panetone de Mil\u00e1n, en Lombard\u00eda. El pan dulce lleva mucha m\u00e1s fruta, huevos enteros y levadura y el panetone tiene tres veces m\u00e1s manteca y yemas de huevo, y lleva unos tres d\u00edas de elaboraci\u00f3n ya que no tiene levadura sino masa madre\u201d, sintetiza Alfonso Rodr\u00edguez que recibi\u00f3 m\u00e1s de un reto de su familia por la cantidad de ingredientes que \u201cdesperdiciaba\u201d en sus intentos de lograr un gran postre al estilo genov\u00e9s.<\/p>\n Para ejemplificar el concepto, muestra una pieza con miga h\u00fameda, de color amarillo intenso y cuenta que la manteca le da una gran humedad a la masa y obliga a dejar que la pieza se enfr\u00ede colgada para que no se hunda. \u201cExisten unas agujas especiales para este proceso pero como no se consiguen en Argentina me las mand\u00e9 a fabricar\u201d, confiesa Alfonso Rodriguez.<\/p>\n El pastelero, que se recibi\u00f3 de licenciado en Administraci\u00f3n de Empresas pero se dej\u00f3 tentar por los cursos de panader\u00eda y pasteler\u00eda y qued\u00f3 a cargo del \u00e1rea de producci\u00f3n en la confiter\u00eda de la familia, se define como un fan de la ecolog\u00eda, por eso, en busca de una alimentaci\u00f3n m\u00e1s saludable, trabaja solo con materias primas org\u00e1nicas certificadas, sin usar conservantes, colorantes, estabilizantes, insecticidas, fertilizantes, productos con modificaci\u00f3n gen\u00e9tica en los cereales o que provengan del maltrato animal (de las gallinas ponedoras).<\/p>\n En la competencia de Mil\u00e1n tuvo que poner en juego sus conocimientos ya que el jurado evaluaba el sabor y el perfume del postre que deb\u00edan lograrse sin colorantes ni saborizantes, en base a yemas que le daban a la masa la tonalidad amarilla y ralladuras de naranja o lim\u00f3n..<\/p>\n El \u00faltimo d\u00eda de octubre Alfonso Rodr\u00edguez recibi\u00f3 una distinci\u00f3n junto a un taiwan\u00e9s por ser los dos \u00fanicos extranjeros que llegaron a la final del Mundial del Panettone. La competencia le dej\u00f3 la experiencia de competir en un lugar extranjero, con gente de todo el mundo, varios sponsors que lo apoyaron y el contacto con productos y equipamiento desconocidos en el pa\u00eds. \u201cLo maravilloso es que ahora nos conoce. Argentina qued\u00f3 en el mapa del panetone\u201d, se enorgullece el hombre que entren\u00f3 un espacio prestado en Barcelona, y tom\u00f3 clases v\u00eda Zoom con el panadero Maximiliano Liberatore, un experto en el tema en el Viejo Continente para adaptarse a las restricciones impuestas por la pandemia. \u201cFue una proeza\u201d, sintetiza.<\/p>\n Pero no todo es panetone en las vitrinas de la confiter\u00eda familiar. Adem\u00e1s de la creaci\u00f3n favorita de Juan Manuel, preparan pan dulce, budines y cenas fr\u00edas, y roscas, facturas y tortas en todas las \u00e9pocas del a\u00f1o. Los Rodr\u00edguez Alfonso cuentan que est\u00e1n tan consustanciados con el trabajo que Juan Mar festej\u00f3 uno de sus \u00faltimos cumplea\u00f1os con su barra de amigos en la cuadra, a metros del horno al que le dedica tantas horas de su d\u00eda.<\/p>\n Receta del Panettone La aceptaci\u00f3n y admiraci\u00f3n por el sabor fue grande y el duque Sforza lo llama como \u201cel pan de Toni\u201d. Su dulzura era perfecta. Con el pasar de los a\u00f1os \u201cel pan de Toni\u201d pas\u00f3 a ser llamado \u201cPanettone\u201d. Aunque esta leyenda suene muy linda y encaje bien, algunos historiadores la han desmentido.<\/p>\n Los moldes de papel para Panettone, Kulich o Paska est\u00e1n hechos de papel especial de pergamino.<\/p>\n La diferencia con el panettone es que pandoro tiene relieves, un color amarillento debido a la vainilla en su masa brioche y no est\u00e1 relleno de pasas, crema ni chocolate. Adem\u00e1s, siempre lleva az\u00facar pulverizada.<\/p>\n Los diferentes tipos de panettone Receta del Panetone Barrio de Palermo – Comuna 14 –<\/p>\n","protected":false},"author":1,"featured_media":110991,"comment_status":"closed","ping_status":"closed","sticky":false,"template":"","format":"standard","meta":{"googlesitekit_rrm_CAoiEKQAcszWB3ENp8kT4cmXl3c:productID":"","footnotes":""},"categories":[13,57],"tags":[12325],"class_list":["post-110990","post","type-post","status-publish","format-standard","has-post-thumbnail","hentry","category-bares-restaurantes-gastronomia","category-recetas-premium","tag-panetone"],"amp_enabled":true,"_links":{"self":[{"href":"https:\/\/palermonline.com.ar\/wordpress\/wp-json\/wp\/v2\/posts\/110990","targetHints":{"allow":["GET"]}}],"collection":[{"href":"https:\/\/palermonline.com.ar\/wordpress\/wp-json\/wp\/v2\/posts"}],"about":[{"href":"https:\/\/palermonline.com.ar\/wordpress\/wp-json\/wp\/v2\/types\/post"}],"author":[{"embeddable":true,"href":"https:\/\/palermonline.com.ar\/wordpress\/wp-json\/wp\/v2\/users\/1"}],"replies":[{"embeddable":true,"href":"https:\/\/palermonline.com.ar\/wordpress\/wp-json\/wp\/v2\/comments?post=110990"}],"version-history":[{"count":1,"href":"https:\/\/palermonline.com.ar\/wordpress\/wp-json\/wp\/v2\/posts\/110990\/revisions"}],"predecessor-version":[{"id":177884,"href":"https:\/\/palermonline.com.ar\/wordpress\/wp-json\/wp\/v2\/posts\/110990\/revisions\/177884"}],"wp:featuredmedia":[{"embeddable":true,"href":"https:\/\/palermonline.com.ar\/wordpress\/wp-json\/wp\/v2\/media\/110991"}],"wp:attachment":[{"href":"https:\/\/palermonline.com.ar\/wordpress\/wp-json\/wp\/v2\/media?parent=110990"}],"wp:term":[{"taxonomy":"category","embeddable":true,"href":"https:\/\/palermonline.com.ar\/wordpress\/wp-json\/wp\/v2\/categories?post=110990"},{"taxonomy":"post_tag","embeddable":true,"href":"https:\/\/palermonline.com.ar\/wordpress\/wp-json\/wp\/v2\/tags?post=110990"}],"curies":[{"name":"wp","href":"https:\/\/api.w.org\/{rel}","templated":true}]}}
\n* 2 kilos de harina W350 p\/l 0,55 (la W indica la fuerza de la harina, mientras m\u00e1s W tenga, m\u00e1s capacidad tendr\u00e1 para la larga fermentaci\u00f3n y dar\u00e1 mayor volumen al panetone).
\n* 600 gramos de az\u00facar.
\n* 500 gramos de manteca.
\n* 700 cc de agua.
\n* 600 gramos de yemas de huevo.<\/p>\n
\n* Incorporar harina.
\n* Cuando todo se unifique agregar la masa madre.
\n* Cuando comienze a tomar estructura, agregar la mitad de las yemas.
\n* Cuando la masa tome estructura, agregar la otra mitad.
\n* Cuando recupere gluten la masa, agregar manteca en 2 partes. El gluten se forma cuando la harina se hidrata, para comprobar la formaci\u00f3n del gluten hay que estirar la masa con las manos, cuanto m\u00e1s se estire sin que se rompa, m\u00e1s desarrollado est\u00e1 el gluten.
\n* Amasar hasta obtener una masa lisa. Duraci\u00f3n aproximada de 15 a 20 minutos.
\n* Poner la masa en una fermentadora alrededor de 12 horas con una temperatura de 26\u00ba C a 27\u00ba C hasta que la masa triplique su volumen.<\/p>\n![\"Receta](\"https:\/\/blogger.googleusercontent.com\/img\/a\/AVvXsEjdxfIhitE9lDWkCnV5JrxP7vfpN4w8-8ldk_FNas1JwmApjUWN3vN11QigbM8UyiKBXdiOLAGl0ILBwx5pF0mEqgzSA3SLC56_qQI8LSb-DcPCwl_8ujXkorTXrO0qDEjO86QNvFUUyXqQAYyAUWDHKfTxSwzHjjQMqyCL0leNtneknZmYriqeddVUWA=s320\" "\\"\\"")
Segundo impasto<\/strong><\/h2>\n
\n* 60 gramos de leche en polvo.
\n* 500 gramos de yemas de huevo.
\n* 500 gramos de az\u00facar.
\n* 110 gramos de miel.
\n* 750 gramos de manteca.
\n* 40 gramos de sal.
\n* 400 cc de agua.
\n* 1 kilo de pasas de uva.
\n* 1 kilo de naranja confitada.
\n* 4 vainas de vainilla.<\/p>\n
\n* Obtener una masa firme y con buen gluten (tarda de 15 a 22 minutos).
\n* Sumar la mitad de az\u00facar y de yemas de huevo, y trabajar hasta recuperar estructura en la masa.
\n* Luego agregar las otras mitades y la sal.
\n* Amasar hasta obtener una masa con estructura nuevamente. Ser\u00e1 medio pegajosa pero tiene que tener estructura.
\n* Agregar la manteca blanda en dos tandas con la pulpa de las vainillas. Que recupere estructura la masa en cada vez.
\n* Luego agregar el agua.
\n* Verter la fruta y continuar el amasado hasta distribuir uniformemente las frutas.
\n* Descansar el bloque de masa por 60 minutos a 26\u00baC.
\n* Dividir y preformar piezas de 500 gramos.
\n* Dejarlas reposar y relajar.
\n* Luego hacer pirlatura (formado final en donde se da vuelta con las manos y se le da una forma esf\u00e9rica) y poner en el molde.
\n* Dejar crecer hasta 3 cent\u00edmetros del borde del molde. Tomar\u00e1 de 4 a 7 horas.
\n* Luego, poner glasse (en este caso, agregar encima az\u00facar en grana) o hacer la scarpatura, corte en cruz que se hace (en este caso usar un cubo de manteca y poner en el medio).
\n* Hornear a 150\u00ba C en horno con vector hasta obtener 92 o 93 grados en el centro.
\n* Retirar del horno y dejarlo enfriar colgado boca abajo por 12 horas hasta que la miga tome estructura y pueda darse vuelta.<\/p>\nLos secretos de la Receta del Panetone argentino premiado en Italia<\/h2>\n
\u00bfQu\u00e9 contiene el panettone?<\/h5>\n
\nPandolce genovese o pan de pascua en algunos pa\u00edses hispanohablantes, es un bollo hecho con una masa de tipo brioche, relleno con pasas y frutas confitadas (naranja, cidra y lim\u00f3n). Tiene forma de c\u00fapula y la masa se elabora con harina de fuerza, masa madre o levadura fresca, huevos, mantequilla y az\u00facar.<\/p>\n\u00bfQu\u00e9 significa el panettone en Navidad?<\/h5>\n
\u00bfQu\u00e9 papel se puede usar para hornear panettone?<\/h5>\n
\u00bfQu\u00e9 diferencia hay entre un panettone y un Pandoro?<\/h5>\n
\u00bfCu\u00e1ntos tipos de panet\u00f3n hay?<\/h5>\n
\nPanettone glaseado piamont\u00e9s.
\nPanettone glaseado.
\nPanettone milan\u00e9s.
\nPanettone genov\u00e9s.<\/p>\nVinos Argentinos<\/h3>\n
Cabernet Sauvignon<\/a><\/h5>\n
Torrontes el Blanco de Palermo<\/a><\/h5>\n
El Malbec de Palermo<\/a><\/h5>\n","protected":false},"excerpt":{"rendered":"