Pan y aceite evo
\nPor Flavia Tomaello, https:\/\/flaviatomaello.blog\/, Instagram @flavia.tomaello<\/p>\n
Desde peque\u00f1o, Luigi desarroll\u00f3 un aut\u00e9ntico sentido de convivencia, sobre todo a trav\u00e9s de la tradicional actividad de la recogida de aceitunas y de las fiestas en familia. A los 18 a\u00f1os decidi\u00f3 irse al Reino Unido con la idea de estar fuera 6 meses que en realidad se convertir\u00edan en 6 a\u00f1os. Durante este tiempo trabaj\u00f3 con cada vez m\u00e1s responsabilidades en las cocinas de diferentes hoteles. En 2021 regres\u00f3 a Italia para aprender m\u00e1s sobre la cocina tradicional de su pa\u00eds. Se uni\u00f3 al equipo de 10_11 como Sous Chef para convertirse en su Chef Ejecutivo en oto\u00f1o de 2023.
\nEl chef Cinotti siempre ha sido muy fiel a la tradici\u00f3n y ama la cocina que \u00e9l llama \u201cde la vieja escuela\u201d. Los ingredientes que no pueden faltar en su mesa son sin duda el aceite de oliva virgen extra (abreviado como aceite \u201cevo\u201d en italiano) y el pan, cuyo aroma recuerda a las panader\u00edas con una larga historia.<\/p>\n
– \u00bfC\u00f3mo definir\u00edas la cocina milanesa en general?
\n10_11 ofrece cocina italiana, no s\u00f3lo milanesa. Esto se puede ver en el men\u00fa: va desde el vitello tonnato, que es piamont\u00e9s, hasta el riso al saluto, que es milan\u00e9s, y el tiramis\u00fa toscano (porque est\u00e1 hecho con galletas cantucci). Y luego pasamos a la caponata, que es un plato t\u00edpico del sur de Italia. Tocamos todas las regiones italianas.<\/p>\n
– \u00bfCu\u00e1l es el concepto del 10-11?
\n10_11 quiere representar la gran hospitalidad italiana. Su cocina se inspira en la tradici\u00f3n italiana: cocina sencilla pero con sabores fuertes y reconocibles.
\nLa filosof\u00eda del 10_11 es la de la convivencia: los platos evocan recuerdos de comidas de domingo, d\u00edas de celebraciones familiares y momentos de despreocupaci\u00f3n pasados \u200b\u200ben el bar con amigos.
\nEl ambiente y el servicio aqu\u00ed tambi\u00e9n son acogedores y relajados.<\/p>\n
– Hay un gui\u00f1o que intenta traer la tradici\u00f3n italiana a la carta, ya que \u00e9sta se crea junto con una cocina sofisticada.
\nCon atenci\u00f3n constante a la calidad de las materias primas. Se realiza una investigaci\u00f3n continua sobre calidad, productos, proveedores y productores, intentando seleccionar productores no lejanos a nosotros, con miras a la sostenibilidad. Nada se deja al azar.
\nEl primer foco es ciertamente la estacionalidad; por este motivo el men\u00fa cambia cada tres meses.<\/p>\n
Nuestra Pasta en Bianco ha sido un plato de \u00e9xito desde que abrimos a finales de 2022. Es un plato que todos comen en casa todos los d\u00edas, pero nadie esperar\u00eda encontrarlo en la carta de un restaurante como el nuestro. Los ingredientes son sencillos pero de alt\u00edsima calidad: fusilloni de clara de huevo, Parmigiano Reggiano y agua. En el plato terminado se pueden reconocer todos los sabores. Lo que cambia es la preparaci\u00f3n, que aqu\u00ed se vuelve m\u00e1s compleja que la preparaci\u00f3n dom\u00e9stica. Nuestra cocina es sencilla, lo que no quiere decir f\u00e1cil.<\/p>\n
Tambi\u00e9n queremos mantener vivas algunas tradiciones italianas con elegancia, calidad y refinamiento. Por ejemplo, durante el desayuno de la ma\u00f1ana preparamos caf\u00e9 con moca para nuestros hu\u00e9spedes, una costumbre totalmente italiana. Disponemos de veladas semanales y de temporada en las que servimos platos t\u00edpicos, como pescado frito mixto en verano o carne hervida, que es un plato t\u00edpico piamont\u00e9s, en invierno. Una cosa que no tiene estaciones es nuestra Midnight Spaghettata, es decir, una pasta ali\u00f1ada con ajo, aceite y guindilla. Se ofrece a todos los hu\u00e9spedes presentes en nuestro bar todos los d\u00edas a medianoche: es lo que hacen los italianos para terminar una agradable velada juntos.<\/p>\n
– El restaurante es un lugar que atrae a los milaneses y al viajero. \u00bfQu\u00e9 desaf\u00edos enfrentan a la hora de satisfacer paladares tan diversos?
\nLa cocina italiana es muy apreciada por los clientes internacionales. Esto nos permite ser coherentes con nuestra filosof\u00eda.
\nTambi\u00e9n hemos incluido en nuestra carta algunos platos que creamos para nuestro The Longevity SPA. Se ofrecen con un aporte equilibrado de fibra, prote\u00ednas e hidratos de carbono, ideal para quienes prefieren platos m\u00e1s ligeros.<\/p>\n
– \u00bfQu\u00e9 no deber\u00edan dejar de probar quienes los visitan?
\nNuestros platos estrella son: Mondeghili, es decir, las tradicionales alb\u00f3ndigas milanesas; la famosa Pasta in bianco, de la que todo el mundo habla desde que abrimos, y el arroz salteado con rag\u00fa de ossobuco en gremolada, tambi\u00e9n plato t\u00edpico milan\u00e9s. Entre los aperitivos destaca el Vitello Tonnato.
\nDe postre, creado por nuestro Chef Pastelero Cesare Murzilli, tenemos el Tiramis\u00fa Toscano (porque est\u00e1 hecho con cantucci).<\/p>\n","protected":false},"excerpt":{"rendered":"
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