Por Fabi\u00e1n Couto, periodista especializado.<\/p>\n
Salvador Dal\u00ed sol\u00eda decir que si no se sigue los nueve preceptos del queso, se corre el riesgo de ser condenado al fuego eterno. Seg\u00fan el pintor, hay que comer nueve quesos distintos cada d\u00eda, siguiendo un orden establecido por los \u00e1ngeles.
\nEn el almuerzo, entre las ensaladas y el postre, dec\u00eda que deb\u00edan servirse cuatro quesos, que deben llevarse a la mesa sobre un plato de cer\u00e1mica azul.
\nEl rito de la buena mesa exige que los quesos se corten con un cuchillo previamente sumergido en agua caliente y que se sirvan acompa\u00f1ados de manteca fresca, mostaza de Dij\u00f3n, cebolla cortada pluma muy fina, mango chutney, pimienta y pan de campo casero.
\nAl mediod\u00eda el original Dal\u00ed serv\u00eda en la mesa un Sardo, un Reblochon, un Gruyere y un Camembert. Se deb\u00edan comer, por supuesto, siguiendo ese orden ang\u00e9lico.
\nA la noche, sin ensaladas, ya que para \u00e9l no era una comida nocturna, Dal\u00ed recomendaba cinco quesos: Gouda, Saint Paulin, Cheddar, Emmenthal y Brie. Para acompa\u00f1arlos, sol\u00eda beber un poco de Calvados o Armagnac, que seg\u00fan \u00e9l, los dos les iban de maravillas.
\nSeg\u00fan Dal\u00ed, ensayar a diario este rito ser\u00e1fico, le serv\u00eda para alcanzar una inesperada tranquilidad interior. Era un mentiroso.
\n(Elogio de la Berenjena, an\u00e9cdotas y recetas de gente verdaderamente famosa. Autor: Abel Gonz\u00e1lez.).*
\nSi se fijan bien en la an\u00e9cdota referida a los quesos de Dal\u00ed, podr\u00eda pensarse que el genial pintor se olvida de uno por dem\u00e1s importante, el Roquefort.
\nPues, no es as\u00ed, Dal\u00ed consideraba al Roquefort el rey de los quesos y se lo reservaba para la media tarde, acompa\u00f1\u00e1ndolo siempre de una generosa copa de Oporto.
\nEl Roquefort y el Camembert son quiz\u00e1s dos de los quesos m\u00e1s amados por los franceses y probablemente Dal\u00ed que sent\u00eda una extrema devoci\u00f3n por Paris los adoptara como sus preferidos durante sus prolongadas estancias en la ciudad luz.
\nHay una an\u00e9cdota respecto a estos dos quesos y la influencia de Dal\u00ed en marcar tendencia.
\nDurante su primera gira por los Estados Unidos, la multitud de periodistas que lo asediaba le pregunt\u00f3 acerca de qu\u00e9 le parec\u00eda la ciudad de Nueva York.
\n\u201cSe parece a un Roquefort g\u00f3tico\u201d respondi\u00f3 certeramente el genial pintor.
\nPor esa \u00e9poca en su mayor\u00eda, los norteamericanos no ten\u00edan mucha idea de que era un roquefort. A los pocos d\u00edas estando Dal\u00ed en una conferencia de prensa en Chicago y ser consultado sobre qu\u00e9 opinaba de la ciudad respondi\u00f3 categ\u00f3rico: \u201cSe parece a un Camembert Romano\u201d.
\nCholulos, los americanos prontamente hicieron de los quesos de Dal\u00ed, un manjar reservado para gourmets.
\nEs una verdad a todas luces que quesos y ciertas bebidas hacen una perfecta alianza y ambos se potencian exaltando sus virtudes.
\nUn Camembert podr\u00eda yo decirles que va de maravillas con un robusto Borgo\u00f1a, pero como es un queso oriundo de Normand\u00eda donde no suele beberse mucho vino, hoy les sugiero lo prueben con sidra, bebida muy popular por aquellas tierras.
\nSu sabor, estando no demasiado maduro, es delicado y elegante, su color es de un blanco impecable cuando el queso se encuentra sano, portentoso y joven. El tiempo acent\u00faa su cremosidad interior, a la vez que la corteza se vuelve cobriza hacia su centro.
\nPueden saborearlo acompa\u00f1ado de unos frutos secos , pan tibio y bebiendo una sidra Premium bien helada .
\nEl sabor de manzana en una buena sidra se percibe intensamente frutal, con un particular toque de acidez, lo cual termina confiri\u00e9ndole menos dulzor y ayuda a no opacar el sabor pronunciado del Camembert.
\nEn cuanto al Roquefort, queso al cual amo incondicionalmente, podr\u00eda abogar por el hecho de acompa\u00f1arlo de un majestuoso Cabernet Sauvignon o un Pinot Noir, pero permit\u00e1mosle en \u00e9sta ocasi\u00f3n que sea Dal\u00ed quien sugiera un Oporto liviano.
\nLa verdadera joyita de un buen Oporto es el Vintage, este majestuoso vino fortificado es elaborado s\u00f3lo cuando se dan las condiciones propicias para que alcance la perfecci\u00f3n, tan bueno es un oporto Vintage que es capaz de lograr su mejor performance luego de 25 a\u00f1os de a\u00f1ejamiento.
\nLos verdaderos Oportos tienen nominaci\u00f3n de origen y son producidos en el Alto Duero y almacenados en a\u00f1osas bodegas del poblado de Vila Nova de Gaia a orillas del Duero, frente a Oporto en Portugal.
\nEl queso Roquefort cuenta tambi\u00e9n con denominaci\u00f3n de origen de la zona de Roquefort-Sur-Soulzon al sur de los Pirineos, Francia, por eso que su correcta apelaci\u00f3n en la actualidad es la de queso azul.
\nCon llamativo aspecto de vetas verde-moho azuladas, aroma y sabor particularmente intenso, puede ser elaborado con leche de vaca, cabra u oveja.
\nAqu\u00ed en la zona de Rafaela (Santa Fe), se elabora un queso azul particularmente bueno, es el BLUE CHEESE DE ILOLAY, con masa de color blanco amarillento, lindas vetas con buena tipicidad de moho verde. Su pasta blanda, es h\u00fameda y untuosa, de buena maduraci\u00f3n interna, huele poderosamente bien y es de un picor medio al gusto.
\nLa miel va muy bien con este tipo de quesos, las carnes ahumadas y frutas como la pera y secas como las almendras y casta\u00f1as de Caj\u00fa.
\nNo est\u00e1 f\u00e1cil proveerse de un buen Oporto, en tiempos del censor-gourmet Moreno, por lo tanto hoy d\u00eda, una opci\u00f3n inteligente puede ser la de acompa\u00f1ar el roquefort, con un \u201cMalbec a la manera de Oporto\u201d elaborado por Familia Zuccardi y ampliamente conocido como MALAMADO. Este vino fortificado nacional resulta una excelente opci\u00f3n para cualquier sobremesa y para acompa\u00f1amiento de este tipo de quesos.
\n De color p\u00farpura oscuro, presenta visos de color teja propia de la madurez de este tipo de vinos criados m\u00e1s de 24 meses en barricas de roble.
\nHuele de muy agraciada manera y suele recordar a nueces, avellanas y frutos secos en general, con un particular dejo de mermelada de higos y membrillos.
\nModeradamente dulce y sedoso en boca, atempera el picor del queso azul, volviendo amable su sabor.
\nDal\u00ed lleg\u00f3 a asegurar que su prodigiosa memoria la deb\u00eda a la ingesta diaria de quesos, seg\u00fan \u00e9l, tan prodigiosa era, que le permit\u00eda recordar a\u00fan cuando estaba en el \u00fatero materno, en que seg\u00fan \u00e9l ten\u00eda la forma de un\u2026\u00a1 huevo frito!
\nMucho podr\u00e1n discutirse las cualidades atribuidas por Dal\u00ed al queso, lo que si no deja lugar a duda es que buenos quesos con ciertas bebidas correctamente elegidas, podr\u00e1n depararnos momentos memorables.<\/p>\n","protected":false},"excerpt":{"rendered":"
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