El Centro de Carnes adquiri\u00f3 el primer iris y la primera lengua electr\u00f3nica de Argentina, y una novedosa nariz electr\u00f3nica que se suman al tradicional equipamiento de \u201cmordida\u201d (textur\u00f3metro) con el que ya contaba. Estos dispositivos complementan y enriquecen el trabajo de los t\u00e9cnicos que integran el panel sensorial del sector.<\/p>\n
El an\u00e1lisis sensorial se utiliza en la industria para examinar las propiedades de un producto mediante los \u00f3rganos de los sentidos \u2014vista, gusto, olfato, tacto y o\u00eddo\u2014, por ejemplo para evaluar el sonido \u201ccrujiente\u201d de un snack o la aceptaci\u00f3n de una nueva bebida antes de su lanzamiento al mercado. Con el objetivo de ofrecer una asistencia integral en este tema, el Centro INTI-Carnes adquiri\u00f3 tecnolog\u00eda de avanzada para realizar estos ensayos. <\/p>\n
El panel sensorial del Centro, que cuenta con diez a\u00f1os de experiencia, acaba de adquirir el primer iris y la primera lengua electr\u00f3nica del pa\u00eds para ser utilizada en el an\u00e1lisis de alimentos, y una novedosa nariz artificial basada en cromatograf\u00eda gaseosa r\u00e1pida que se suman al tradicional textur\u00f3metro con el que ya contaba el Centro. Estos equipos en conjunto brindan informaci\u00f3n \u00fatil para optimizar el perfil sensorial, evaluar el impacto de cada ingrediente, considerar cambios en la formulaci\u00f3n que optimicen la aceptaci\u00f3n del consumidor y para evaluar los cambios producidos durante determinado almacenamiento o empaque, entre otras aplicaciones. <\/p>\n
Los datos obtenidos se registran y analizan con un software espec\u00edfico (Alpha Soft V14) para cada dispositivo, que permite realizar un an\u00e1lisis estad\u00edstico multivariado para caracterizar los productos. Estos programas pueden ir actualiz\u00e1ndose y \u201caprenden\u201d de la informaci\u00f3n que van almacenando, haci\u00e9ndose cada vez m\u00e1s efectivos en su desempe\u00f1o. <\/p>\n
Los ensayos son muy demandados por la industria para evaluar las propiedades funcionales de sus productos. Permiten analizar desde el atractivo visual del alimento y sus empaques, la huella gustativa global (identificando los 5 gustos b\u00e1sicos: salado, dulce, \u00e1cido, amargo, umami, y algunas sensaciones percibidas como picante, astringente y met\u00e1lico), hasta la caracterizaci\u00f3n de olores, aromas y cualquier sustancia vol\u00e1til. <\/p>\n
\u00bfLa m\u00e1quina reemplaza al hombre?
\nLa respuesta, sin matices, es no. La vista, el sabor, el olor, la textura y el sonido son percibidos por las personas de un modo irremplazable. Ning\u00fan tipo de dispositivo electr\u00f3nico puede, adem\u00e1s, interpretar esta percepci\u00f3n del modo en que lo hacen las personas. Al mismo tiempo, los instrumentos digitales pueden medir y registrar otro tipo de informaci\u00f3n tambi\u00e9n muy \u00fatil y complementaria, que escapa a los sentidos de las personas.<\/p>\n
Un caso para ejemplificar es el del gusto salado, debido a que su percepci\u00f3n por medio del \u00f3rgano del gusto no s\u00f3lo depende de la cantidad de sal que tenga un producto (que es lo que detecta la m\u00e1quina), sino tambi\u00e9n de qu\u00e9 tipo de alimento se trata y qu\u00e9 otros ingredientes contiene (contenido de grasa, almidones, gomas, resaltadores de sabor, etc). <\/p>\n
\u201cLa grasa que contiene un alimento modifica la percepci\u00f3n del gusto, por ende y a modo de ejemplo el panel sensorial \u2013paladar humano- puede determinar que un alimento que tiene grasa es \u2018poco salado\u2019 aunque tenga la misma cantidad de sal que otro magro\u201d explica Gabriela M\u00f3naco, responsable del \u00c1rea de An\u00e1lisis Sensorial de INTI-Carnes, y agrega que \u201cla lengua electr\u00f3nica, en cambio, precisa la cantidad de sal que tiene la pieza, m\u00e1s all\u00e1 de la percepci\u00f3n de \u2018salado\u2019 que pudiera tener.\u201d Ambos indicadores son de suma utilidad y no excluyentes para distintos objetivos: en este ejemplo, para evaluar el gusto del producto y la cantidad de sal que contiene. <\/p>\n","protected":false},"excerpt":{"rendered":"
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