Por Nicol\u00e1s Peria, Socio de Gama Gourmet (www.gamagourmet.com.ar).<\/p>\n
Verduras de oto\u00f1o; guisos para el invierno; ensaladas de primavera; frutas de verano… As\u00ed como a lo largo del a\u00f1o van cambiando las estaciones, y surgen alimentos \u201cde temporada\u201d, tambi\u00e9n la carta de un restaurante se va modificando de acuerdo a los ingredientes frescos disponibles y la demanda de los comensales.<\/p>\n
En los restaurantes de varios tenedores, en general se propone un nuevo men\u00fa cada 3 o 4 meses. Pero para definir c\u00f3mo ser\u00e1 renovada la carta y qu\u00e9 se va a ofrecer de nuevo, hay que tener en cuenta distintos aspectos.
\nPor un lado hay ciertos platos, cl\u00e1sicos, que permanecen en el tiempo, como por ejemplo ciertas carnes con guarniciones. Pero adem\u00e1s el chef va aportando ciertas \u201csugerencias\u201d del d\u00eda mediante las que puede dar rienda suelta a su creatividad, arriesgando nuevos sabores y combinaciones no tradicionales.
\nEstas invitaciones se presentan al p\u00fablico, que a trav\u00e9s de lo que va eligiendo, reduce las opciones.
\nLuego de analizar la aceptaci\u00f3n que tuvo cada propuesta, hay que estudiar los costos y otros aspectos internos. Entre otras cosas, hay que determinar las posibilidades de adquirir los ingredientes fuera de temporada, necesidades de almacenamiento y conservaci\u00f3n, tiempo de elaboraci\u00f3n, etc., y con toda esta informaci\u00f3n se determina el precio final que tendr\u00eda cada opci\u00f3n dentro de la carta.
\nTeniendo en cuenta estas variables y la oferta del men\u00fa en su conjunto, finalmente se aprueba – o no – cada propuesta.<\/p>\n
\u00bfCarta amplia o pocos platos?
\nPara definir si conviene ofrecer una gran variedad de opciones o algo mas acotado, hay que analizar la capacidad del sal\u00f3n, la cantidad de cubiertos y la rotaci\u00f3n de clientes.
\nUn men\u00fa muy amplio puede tener sentido cuando el sal\u00f3n es muy grande, de modo que cada plato tenga muchas opciones de salida. La variedad de opciones, adem\u00e1s, seduce a p\u00fablicos muy distintos.
\nPero para un restaurante chico en la ciudad que ya tenga una clientela m\u00e1s o menos cautiva durante la semana, puede ser mas adecuado ofrecer un \u201cmen\u00fa ejecutivo\u201d y variar la propuesta todos los d\u00edas.
\nY en el caso del establecimiento de un hotel, resulta mejor manejar un men\u00fa de temporada con una carta acotada, en funci\u00f3n de lo que sabe que puede tener mas demanda. A \u00e9sta puede ir sumando sugerencias del chef, para que los hu\u00e9spedes que permanecen alojados por mas tiempo o quienes vienen a comer todos los fines de semana, puedan ir variando.
\nOtro aspecto a tener en cuenta, simult\u00e1neamente, es que para desarrollar una carta m\u00e1s amplia hay que considerar no solo su elaboraci\u00f3n sino tambi\u00e9n los aspectos log\u00edsticos de las materias primas.
\nY una carta mas acotada, finalmente, permite reducir los tiempos de cocci\u00f3n.<\/p>\n
Cocina cl\u00e1sica vs gourmet
\nEn el caso del restaurante de un hotel de campo, los comensales pueden ser tanto quienes se alojan en el establecimiento por varios d\u00edas como aquellos que vienen por \u00fanica vez y solamente a comer, atra\u00eddos por las actividades que ofrece el lugar o por el prestigio de la casa. Por eso, y dado que hay todo tipo de clientes, en general es conveniente tener un mix de platos \u2013 algunos m\u00e1s cl\u00e1sicos, otros m\u00e1s sofisticados – para cubrir las expectativas.
\nLas propuestas que no pueden faltar son carnes rojas como ojo de bife, algunos lomos o bife de chorizo; pescados del oc\u00e9ano Pac\u00edfico \u2013 el salm\u00f3n es uno de los mas demandados – o para las fechas patrias, platos criollos como el locro.
\nPor el mismo motivo un restaurante de campo debe contar con asado (ya sea sirvi\u00e9ndolo en el sal\u00f3n principal o en un quincho aleda\u00f1o, preparado especialmente). Tambi\u00e9n resulta muy atractivo ofrecer algunas carnes salvajes como perdiz rellena o vizcacha.
\nYa sea cocina sencilla o gourmet, el chef siempre puede poner su impronta a\u00fan a los platos m\u00e1s tradicionales, mediante especias, salsas, guarniciones o un emplatado diferente.<\/p>\n","protected":false},"excerpt":{"rendered":"
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