{"id":63825,"date":"2017-07-04T10:02:31","date_gmt":"2017-07-04T10:02:31","guid":{"rendered":"https:\/\/palermonline.com.ar\/wordpress\/?p=63825"},"modified":"2017-07-04T10:03:50","modified_gmt":"2017-07-04T10:03:50","slug":"la-magia-de-las-especias","status":"publish","type":"post","link":"https:\/\/palermonline.com.ar\/wordpress\/la-magia-de-las-especias\/","title":{"rendered":"La magia de las especias"},"content":{"rendered":"

Por Andrea Jatar, creadora de De la Olla (www.delaolla.com)<\/p>\n

El universo de las especias es infinito. En aromas, en colores, en sabores, en texturas. Y es contagioso. Transmiten sus poderes al resto de los alimentos y nutren las m\u00e1s hermosas fantas\u00edas cuando en la medida y la combinaci\u00f3n exactas se nos presentan.
\nUna torta con el mejor aroma a vainilla, un arroz con leche perfumado con canela de Madagascar o de Ceyl\u00e1n, un arroz al azafr\u00e1n espa\u00f1ol, un curry indio, un agua de mentas, un caf\u00e9 con cardamomo… cu\u00e1ntas delicias!
\nLa cocina del Mediterr\u00e1neo en general las usa de manera simple: un pesto de albahacas, perejil picado para saborizar, romero, salvia o tomillo para macerar o para una salsa de finas hierbas. En cambio las recetas indias, pakistan\u00edes, nepal\u00edes y de la zona son una compleja mezcla de especias que balancean los platos seg\u00fan los ancestrales conocimientos del Ayurveda, combinando en diferentes dosis a veces polvo, a veces semilla, a veces hojas, de coriandro, c\u00farcuma, chili, comino, canela, clavo de olor, pimienta, mostaza, fenogreco, amapola, hinojo, nuez moscada, asaf\u00e9tida, estrella de an\u00eds, azafr\u00e1n, polvos de rosa, gengibre, ajo, y otras tantas.
\nTanto las familias indias como las \u00e1rabes tienen su propia receta que se transmite de generaci\u00f3n en generaci\u00f3n, y cuando se forma una nueva familia, surge tambi\u00e9n una nueva variaci\u00f3n de la receta original, que refleja la identidad y la personalidad de la nueva uni\u00f3n. Es as\u00ed entonces que hay baharat y masalas m\u00e1s dulces, m\u00e1s astringentes, m\u00e1s picantes, m\u00e1s intensos, que logran diferentes balances y dan distintos toques a las preparaciones.
\nA m\u00ed me resulta m\u00e1gico el proceso de armar mi propia especie. Seleccionar los granos y semillas, tostarlos, molerlos… Es muy lindo disfrutar durante la elaboraci\u00f3n de una comida, de una mezcla armada con las propias manos, y condimientar las empanadas, las carnes, las legumbres… Te paso una receta de un masala b\u00e1sico, ideal para un guisado de aves, cerdo o pescados:
\n– 2 cucharadas de semillas de coriandro
\n– 1 cucharada de semillas de comino
\n– 1 an\u00eds estrellado
\n– 1 rama de canela
\n– 4 clavos de olor
\n– 6 semillas de cardamomo
\n– 1 cucharada de pimienta negra
\n– 1\/4 de nuez moscada
\n– 1 hoja de laurel
\n– 1 cucharada de fenogrego
\n– 1 cucharadita de pimienta de cayena
\n– 1 cucharadita de ajo triturado
\n– 1 cucharadita de cebolla seca
\n– 1 cucharadita de paprika
\nPoner todo lo que no sea polvo en una sart\u00e9n sin engrasar y tostar a fuego moderado unos segundos, hasta que desprendan su aroma.
\nSacarlas, dejarlas entibiar y a\u00f1adirle los polvos de especias, dentro de un molinillo de caf\u00e9 o una trituradora. Procesar hasta obtener un polvo fino y homog\u00e9neo. Envasar en un frasco con tapa herm\u00e9tico y disfrutar cada vez que quieras condimentar tu comida. Que lo disfrutes!<\/p>\n

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