Por Flavia Tomello<\/p>\n
Mientras la cocina peruana tiene su auge internacional, tierra adentro existen expresiones notables de recuperaci\u00f3n ancestral de experiencias culinarias.<\/p>\n
Ribelino Alegr\u00eda Pe\u00f1a naci\u00f3 en Curahuasi, provincia de Abancay (Apur\u00edmac), su afici\u00f3n por la cocina desde peque\u00f1o pudo m\u00e1s. Su gran motivaci\u00f3n fue su madre Do\u00f1a Nicolaza Alegr\u00eda, quien con sus ense\u00f1anzas de comida tradicional de su natal Apurimac, dej\u00f3 en Ribelino una huella imborrable de la cocina.<\/p>\n
Ribelino lleg\u00f3 a Sumaq por el 2008, cuando el hotel cumpl\u00eda su primer a\u00f1o de operaciones. Siendo su primer puesto como ayudante de cocina, posici\u00f3n que ocup\u00f3 por 2 a\u00f1os. Su talento hizo que su ascenso fuera inminente, y es as\u00ed que en el tercer a\u00f1o Ribelino ya ten\u00eda el puesto de cocinero.<\/p>\n
Su identificaci\u00f3n con el hotel y con los productos de la zona, sumado a la experiencia adquirida durante los a\u00f1os, hizo que se convirtiera en el flamante chef residente del hotel.<\/p>\n
Cont\u00f3 que entre sus pasiones est\u00e1 apoyar al hotel en la b\u00fasqueda de nuevos insumos provenientes de proveedores sostenibles que est\u00e1n asentados en las comunidades del Cusco y Apur\u00edmac.<\/p>\n
En Cusco, por ejemplo ha visitado Qusipata donde encontr\u00f3 3 tipos de fresas org\u00e1nicas y tomates Cherrys, los cuales compra con frecuencia para los platos del restaurante.Tambi\u00e9n conoci\u00f3 Piric en Ollantaytambo donde compra flores comestibles, hierbas para infusiones o Quillabamba de donde se provee de jugosas naranjas, pl\u00e1tanos y granadillas.<\/p>\n
Ribelino es un hombre comprometido con la cocina y con su equipo, quien lo conoce puede darse cuenta que estamos frente a un hombre apasionado con lo que hace.<\/p>\n
\u00abPara mi es muy gratificante contar con un gran equipo de innovadores de la cocina, en pleno coraz\u00f3n de Machu Picchu – expresa con entusiasmo-. El equipo de Sumaq est\u00e1 conformado por j\u00f3venes talentosos, provenientes de Cusco y de Apur\u00edmac. Que as\u00ed como yo, ven la oportunidad de sobresalir y forjarse un mejor futuro con nuestras familias y comunidades.\u00bb<\/p>\n
Sus insumos preferidos son: la quinua, las papas nativas del Cusco, las hierbas arom\u00e1ticas, la trucha, la carne de alpaca y la gallina de corral.<\/p>\n
Ha realizado recientes experiencias de intercambio en el Restaurante Malabar, el IPG (Instituto Peruano de la
\nGastronom\u00eda), en Rafael de Rafael Osterling, entre otros.<\/p>\n
Entre sus creaciones se destaca el Cappuccino de Tub\u00e9rculos, Duxelle de Hongos, y Espuma de Pachamanca que comparte para intentarlo.<\/p>\n
Cappuccino<\/strong> Duxelle de Hongos<\/strong> Espuma de Pachamanca<\/strong> Crema de capuccino de tub\u00e9rculos<\/strong> Duxelles de hongos<\/strong> Espuma de pachamanca<\/strong> Armado:<\/strong> Por Flavia Tomello Mientras la cocina peruana tiene su auge<\/p>\n","protected":false},"author":1,"featured_media":125252,"comment_status":"closed","ping_status":"closed","sticky":false,"template":"","format":"standard","meta":{"googlesitekit_rrm_CAoiEKQAcszWB3ENp8kT4cmXl3c:productID":"","footnotes":""},"categories":[13,16,57],"tags":[3827,3829,3828],"class_list":["post-72189","post","type-post","status-publish","format-standard","has-post-thumbnail","hentry","category-bares-restaurantes-gastronomia","category-noticias-de-la-ciudad","category-recetas-premium","tag-curahuasi","tag-flavia-tomello","tag-ribelino-alegria-pena"],"amp_enabled":true,"_links":{"self":[{"href":"https:\/\/palermonline.com.ar\/wordpress\/wp-json\/wp\/v2\/posts\/72189","targetHints":{"allow":["GET"]}}],"collection":[{"href":"https:\/\/palermonline.com.ar\/wordpress\/wp-json\/wp\/v2\/posts"}],"about":[{"href":"https:\/\/palermonline.com.ar\/wordpress\/wp-json\/wp\/v2\/types\/post"}],"author":[{"embeddable":true,"href":"https:\/\/palermonline.com.ar\/wordpress\/wp-json\/wp\/v2\/users\/1"}],"replies":[{"embeddable":true,"href":"https:\/\/palermonline.com.ar\/wordpress\/wp-json\/wp\/v2\/comments?post=72189"}],"version-history":[{"count":1,"href":"https:\/\/palermonline.com.ar\/wordpress\/wp-json\/wp\/v2\/posts\/72189\/revisions"}],"predecessor-version":[{"id":176725,"href":"https:\/\/palermonline.com.ar\/wordpress\/wp-json\/wp\/v2\/posts\/72189\/revisions\/176725"}],"wp:featuredmedia":[{"embeddable":true,"href":"https:\/\/palermonline.com.ar\/wordpress\/wp-json\/wp\/v2\/media\/125252"}],"wp:attachment":[{"href":"https:\/\/palermonline.com.ar\/wordpress\/wp-json\/wp\/v2\/media?parent=72189"}],"wp:term":[{"taxonomy":"category","embeddable":true,"href":"https:\/\/palermonline.com.ar\/wordpress\/wp-json\/wp\/v2\/categories?post=72189"},{"taxonomy":"post_tag","embeddable":true,"href":"https:\/\/palermonline.com.ar\/wordpress\/wp-json\/wp\/v2\/tags?post=72189"}],"curies":[{"name":"wp","href":"https:\/\/api.w.org\/{rel}","templated":true}]}}
\n300 gr Cebolla blanca finamente picada
\n200 gr Pasta de aj\u00ed amarillo
\n150 gr Aceite de oliva
\n150 gr Vino blanco
\n200 gr Papa nativa
\n200 gr Papa amarilla
\n200 gr Camote amarillo
\n200 gr Olluco
\n200 gr Oca
\n2 ramas Huacatay en ramas
\n100ml crema de leche
\n100gr Mantequilla
\nSal
\nPimienta<\/p>\n
\n100 gr Hongos ostra en brunoise
\n50 gr Cebolla blanca en brunoise
\n50 gr Aceite de oliva
\n50 gr Vino blanco
\n5 gr Perejil picado
\nSal<\/p>\n
\n500 gr Base o aderezo de pachamanca
\n100ml Crema de leche
\n15 gr Lecitina de soya en polvo
\nSal<\/p>\nPreparaci\u00f3n:<\/h1>\n
\nEn una cacerola realizar un aderezo con la cebolla blanca la pasta de aji amarillo y el aceite de oliva. Sudar bien por 7 minutos y desglasar con vino blanco. Pelar y cortar todos los tub\u00e9rculos en rodajas y agregar al aderezo junto con el fondo de verduras y el huacatay en rama dejar hervir por 1 hora, licuar y tamizar. Para finalizar, agregar la crema de leche, dejar hervir por 2 a 3 minutos. Incorporar la mantequilla, rectificar la sazon y reservar caliente.<\/p>\n
\nEn una sart\u00e9n sudar por 5 minutos la cebolla blanca con un poco de aceite de oliva, desglasar con vino blanco. Agregar los hongos ostra y saltear a fuego alto por 1 minuto. Al final agregar el perejil picado y reservar caliente.<\/p>\n
\nCalentar y corregir la saz\u00f3n de la salsa, incorporar la crema de leche. Adicionar la lecitina y, batir con un mixer o licuadora de cuello inclinando la olla o cacerola para que forme espuma.<\/p>\n
\nEn un shot o taza de capuccino, servir primero la crema de tuberculos, luego colocar la duxelles de hongos y finalmente coronar con la espuma de pachamanca. Decorar con una hoja de huacatay fresca.<\/p>\n","protected":false},"excerpt":{"rendered":"