Por Flavia Tomaello, https:\/\/flaviatomaello.blog\/, Instagram @flavia.tomaello<\/p>\n
\u00abEl M\u00edo es un restaurante de alt\u00edsima calidad donde poder vivir tres horas de pleno gozo y tranquilidad\u00bb, indica Claudio Sadler, chef y creador del restaurante que lleva su nombre en uno de los rincones m\u00e1s bohemios y vanguardistas de la ajetreada Mi\u00e1n.
\nEl restaurante Sadler, 1 estrella Michelin, refleja la interpretaci\u00f3n que el chef da a su cocina, brindando un ambiente elegante con propuestas culinarias modernas, acompa\u00f1ado de presteza hacia el cliente, t\u00edpica de la mejor tradici\u00f3n italiana.
\nSu estilo, creativo y preciso, se basa en las tradiciones de la cocina regional italiana cl\u00e1sica, reinventada de acuerdo con su personalidad y con una mirada de innovaci\u00f3n que tambi\u00e9n se encuentra en los equipos de cocina, siempre a la vanguardia de las tendencias.
\nFue uno de los fundadores de la asociaci\u00f3n \u00abJeunes Restaurateurs d’Europe\u00bb, consultor gastron\u00f3mico para varias empresas y revistas del sector culinario. Es miembro de la Asociaci\u00f3n EPAM, de la Asociaci\u00f3n Provincial de Ejercicios P\u00fablicos de Mil\u00e1n y de la Escuela Superior de Comercio de Servicios y Profesiones Tur\u00edsticas de Mil\u00e1n. Desde 2012, tambi\u00e9n ha sido presidente de la asociaci\u00f3n \u00abLe Soste\u00bb, que se ocupa de difundir y promover la excelencia de la cocina italiana en todo el mundo, con 94 de los restaurantes miembros m\u00e1s prestigiosos de Italia y Europa.
\nAbri\u00f3 su primer restaurante, el \u00abLocanda Vecchia Pavia\u00bb, en Pavia en 1982 y, al mismo tiempo, durante el verano, dirigi\u00f3 el restaurante Vela Blu en Portisco, en Costa Esmeralda. En 1986 abri\u00f3 la \u00abOsteria di Porta Cicca\u00bb de Ripa di Porta Ticinese en Mil\u00e1n, donde, en 1991, gan\u00f3 su primera estrella Michelin. En 1995, el restaurante se mud\u00f3 a Via Troilo, todav\u00eda en el \u00e1rea de Mil\u00e1n donde permaneci\u00f3 durante once a\u00f1os y donde, en 2002, adquiri\u00f3 la segunda estrella Michelin.
\nSimult\u00e1neamente con la actividad del restaurante, se dedic\u00f3 a la ense\u00f1anza y en 2002 cre\u00f3 el \u00abCentro QB de cocina enogastron\u00f3mica\u00bb donde, junto con otros buenos maestros, organiz\u00f3 clases de cocina para profesionales y entusiastas. En 2008 en Tokio y Pek\u00edn se abrieron dos restaurantes Sadler.
\nDespu\u00e9s de a\u00f1os de carrera en el Navigli de Mil\u00e1n, en 2007 Sadler se mud\u00f3 a Ascanio Sforza 77, a pocos n\u00fameros de distancia del local anterior. Su nuevo restaurante, el \u00abSadler\u00bb, est\u00e1 flanqueado por un segundo lugar, la Trattoria Moderna \u00abChic’n Quick\u00bb, que ofrece una comida m\u00e1s informal y r\u00e1pida pero siempre al estilo del chef y que, en ocasiones, acoge banquetes y eventos.
\nHa publicado siete libros de recetas. El \u00faltimo se llama \u00abMis nuevos men\u00fas\u00bb. En 2018, el chef recibi\u00f3 el premio Ambrogino d’Oro, el m\u00e1s alto honor otorgado por el Ayuntamiento de Mil\u00e1n, quien anualmente expresa su gratitud a quienes dedican sus vidas al bien com\u00fan.<\/p>\n
Filosof\u00eda culinaria: la caracter\u00edstica com\u00fan de la cocina de Claudio Sadler es la b\u00fasqueda constante de armon\u00eda, simplicidad y ligereza. Un delicado equilibrio entre la lealtad a las tradiciones de la cocina regional italiana y las reinterpretaciones iluminadas por la creatividad y la sensibilidad art\u00edstica del chef. Esto es posible gracias a un enfoque que es al mismo tiempo met\u00f3dico y abierto a la innovaci\u00f3n, a una competencia s\u00f3lida ya la aplicaci\u00f3n rigurosa de las reglas. \u00abBueno, hermoso, moderno y ligero son los objetivos que me empujan a explotar mi conocimiento y mi creatividad. Me gusta definir mi cocina ‘moderna en evoluci\u00f3n’, porque la considero una contribuci\u00f3n a la renovaci\u00f3n. De hecho, no me gusta cocinar solo platos tradicionales, sino tambi\u00e9n modernos: dos extremos que, si se miden h\u00e1bilmente por la creatividad y la sensibilidad art\u00edstica, pueden brindar gustos \u00fanicos e innovadores al mismo tiempo que se respeta la tradici\u00f3n \u00ab, declara Claudio Sadler. \u00abConsidero que es una forma de salvaguardar el patrimonio culinario nacional acompa\u00f1\u00e1ndolo en lo contempor\u00e1neo; en otras palabras, part\u00ed de las ra\u00edces de nuestra cocina local y \u00abtransgred\u00ed\u00bb de alguna manera las reglas para obtener un resultado m\u00e1s cautivador. El camino para hacer un plato es muy largo y complejo; a veces se necesitan meses antes de que un plato se convierta en parte del men\u00fa y varios intentos porque Claudio Sadler se considera satisfecho. Las recetas, en general, nacen primero en la mesa con dibujos en colores pastel que permiten al chef estudiar el equilibrio correcto de la cromaticidad de los ingredientes y luego llegar a la cocina. \u00abEn mi computadora guardo todos los viejos men\u00fas y dibujos de los platos que los originaron\u00bb, explica Sadler. \u00abA menudo, tambi\u00e9n soy \u00fatil para entrenar a nuevos talentos: cuando los aspirantes a chefs llegan a la cocina, el dibujo puede convertirse en una buena forma de explicar c\u00f3mo ensamblar correctamente un plato\u00bb.<\/p>\n
Puertas abiertas a la experiencia<\/p>\n
El restaurante est\u00e1 compuesto por varias salas que, aunque se entrecurzan, garantizan total privacidad al cliente. Est\u00e1n decoradas con diferentes estilos, pero la nota dominante de cada una es la elegencia, perfetamente en l\u00ednea con el estilo del chef.
\nDon Pedro es la sala m\u00e1s grande del restaurante, independiente de los dem\u00e1s e ideal para grupos de entre 6 y 14 personas, combina la elegancia exclusiva del sal\u00f3n con la posibilidad \u00fanica de disfrutar de la vida en la cocina. Una visita obligada para los aficionados gourmand.
\nPriv\u00e9 es la sala m\u00e1s \u00edntima del restaurante porque se cre\u00f3 para dos persnas. Ubicada en un \u00abnicho\u00bb es perfecta para celebrar eventos rom\u00e1nticos.
\nLa sala de m\u00e1s de 14 comensales se utiliza como el espacio de la trator\u00eda moderna de Claudi Dadler, ubicada junto al restaurante, tiene una entrada independiete y es ideal para grupos numerosos de hasta 25 personas.
\n\u00abBuenos, hermosos, modernos, ligeros… esos son los objetivos que me empujan a explorar mi conocimiento y mi creatividad\u00bb
\nMe gusta definir mi cocina como moderna en evoluci\u00f3n porque la considero una contribuci\u00f3n a la renovaci\u00f3n. No me gusta cocinar s\u00f3lo platos tradicionales, quiero darle espacio a la modernidad porque estos dos extremos, si se miden con cuidado, pueden brindar sabores \u00fanicos e innovadores mientras se mantiene el respeto por la tradici\u00f3n. Considero que las ra\u00edces de nuestra cocina local son un punto de partida, pero transgredo las reglas de alguna manera para obtener un resultado m\u00e1s cautivador.
\nLa elegancia y la modernidad se ven atenuadas por el buen gusto y la solida ligereza, pero tambi\u00e9n por una bienvenida y una atenci\u00f3n al cliente que pertenecen a la mejor tradici\u00f3n italiana y que hoy en d\u00eda aparecen casi en otros tiempos. La \u00abmagia\u00bb de la cocina de Claudio Sadler se complementa con propuestas de los mejores vinos italianos y franceses.
\nEntre sus entradas se destacan una ensalada de alcachofas y pan dulce en masa crujiente con esencia bals\u00e1mica y regaliz, sidra confitada y yogur y su Foie gras de salami, pasas, nueces y frutas de temporada. La textura de sus pastas explota de sabor en cada bocado… un acercamiento suave y sutil, se profundiza para alcanzar un cenit en los Canelones rellenos de col negra con crema de bacalao, r\u00e1banos y salami o en los Ravioli de harina de trigo sarraceno rellena de papas y queso casera con costillas con mantequilla y bresaola.
\nElegir entre los platos de fondo puede sr un dilema el Escalope de cola amarilla en hilos de patata crujientes con salsa de r\u00e1bano picante y remolacha ketchup o la Costilla de venado en civet con jugo de ar\u00e1ndano, col de col rizada y polenta con remolacha en polvo.
\nSus postres tienen un despliegue arquitectonico que no esconden decepciones: su Variedades de chocolate es un imperdible. El Caf\u00e9 semifredo es un homenaje a la tradici\u00f3n italiana, con un vuelco creativo digno de atenci\u00f3n. Se sirve con sopa tibia de avellanas, gelatina de ron y galleta picante.
\nEl excelente procesamiento de las materias primas seleccionadas por su alta calidad, el talento para abordar los ingredientes al mismo tiempo que es correcto y creativo construyen una filosof\u00eda. Es la base para la b\u00fasqueda constante de nuevos sabores y ra\u00edces en la tradici\u00f3n. El men\u00fa de degustaci\u00f3n, que consta de siete cursos de alta complejidad, mejora la creatividad y la t\u00e9cnica culinaria del chef. Un goce que, en Mil\u00e1n de por s\u00ed, tiene una vara alta.<\/p>\n","protected":false},"excerpt":{"rendered":"
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