Por Andrea Jatar, creadora de De la Olla (www.delaolla.com)<\/p>\n
El olivo, s\u00edmbolo de la paz, es tan noble que nos brinda sus frutos vers\u00e1tiles que luego de procesarse nos deleitan con sus sabores, aromas y propiedades.<\/p>\n
La aceituna, sea en salmuera, a la griega o schiacciate (aplastadas), es genial para acompa\u00f1ar vegetales, sobre la pizza, para dar cuerpo a salsas o simplemente como tentempi\u00e9, en nuestra tradicional picada.<\/p>\n
El aceite, tan delicioso en nuestra cocina, y tan valorado en los rituales, surge de exprimir y exprimir el fruto y dejarlo decantar.<\/p>\n
La oliva nos premia cuando la tratamos con respeto y con todo el tiempo que merece. Desde ya, elaborar una conserva o un aceite requiere de paciencia. Paciencia para elegir los mejores frutos. Paciencia para que maceren. Paciencia para que suelten su magia. Paciencia para consumirlos.<\/p>\n
Hasta que conoc\u00ed a mi familia pol\u00edtica, pensaba que las aceitunas en salmuera eran un producto industrial. Ni se me hab\u00eda pasado por la cabeza que en la antig\u00fcedad se elaboraban en cada casa. Y menos el aceite de oliva. Tiempo atr\u00e1s mi suegro me abri\u00f3 los ojos: me empez\u00f3 a contar c\u00f3mo en su casa aprovechaban los frutos del olivo. Porque \u00e9l hab\u00eda nacido en Montauro, un pueblo de Calabria, Italia, y all\u00ed su padre pose\u00eda un terreno lleno de olivares. De c\u00f3mo seleccionaba las aceitunas para cada tipo de conserva, de c\u00f3mo la pasaba por la rueda, de las distintas prensadas (primera prensi\u00f3n en fr\u00edo, segunda y m\u00e1s), la decantaci\u00f3n y el envasado. Y me introdujo en los saberes de sus m\u00e1s valiosas conservas: la salmuera, la greca y la schiacciate, que a\u00fan seguimos elaborando en nuestra casa a\u00f1o tras a\u00f1o. S\u00ed, en el siglo XXI elaboramos nuestras propias conservas de olivas. Tan deliciosas son, que les cuento las dos m\u00e1s f\u00e1ciles:<\/p>\n
Aceitunas en salmuera<\/p>\n
Si se consiguiese un olivo, cosecharlas cuando est\u00e1n pasando de un verde intenso a uno amarillento, antes de que le aparezcan manchas viol\u00e1ceas. Sino, en las verduler\u00edas se venden por kilo o por caj\u00f3n. Deben estar bell\u00edsimas a la vista.<\/p>\n
Se prepara una salmuera con 80 gramos de sal gruesa por cada kilo de aceituna en agua apenas tibia para que se disuelva. Se ponen las aceitunas en un frasco, se le agrega la salmuera y agua fr\u00eda hasta que las tapen totalmente, revolviendo para que la sal se diluya. Se prueba el agua, que debe estar tan salada como agua de mar.<\/p>\n
Se deja estacionar al menos tres meses en frasco tapado en lugar fresco y oscuro, revisando cada quince d\u00edas que el agua no pierda salinidad ni se ponga turbia. En este \u00faltimo caso, se recambia la salmuera. Si se formase una tela sobre la superficie del l\u00edquido, es buen s\u00edntoma de que la conserva est\u00e1 madurando correctamente. Se retira la tela con cuidado y se recambia la salmuera. \u00bfCu\u00e1ndo est\u00e1 lista? Cuando pruebes las aceitunas y las encuentres deliciosas.<\/p>\n
Ulive alla Greca<\/p>\n
Ingredientes:<\/p>\n
-Aceitunas negras no envasadas (de mayo o junio en nuestro pa\u00eds).<\/p>\n
-100 gramos de sal gruesa por kilo de aceituna.<\/p>\n
-Ajo, laurel y or\u00e9gano a gusto.<\/p>\n
-Aceite com\u00fan, cantidad necesaria.<\/p>\n
Utensillos:<\/p>\n
-Bolsa de arpillera pl\u00e1stica (esas en las que vienen las cebollas en la verduler\u00eda, por ejemplo).<\/p>\n
-Olla o balde grande.<\/p>\n
-Pizzeras o rejillas.<\/p>\n
-Canastos de mimbre.<\/p>\n
-Frascos.<\/p>\n
Preparaci\u00f3n:<\/p>\n
1) Lavar y seleccionar las aceitunas, que est\u00e9n sin imperfecciones.<\/p>\n
2) Ponerlas en la bolsa de arpillera alternando con sal gruesa.<\/p>\n
3) Colgar la bolsa a la sombra con aire, con un recipiente abajo para recolectar el l\u00edquido que cae.<\/p>\n
4) Cada dos o tres d\u00edas, agitar la bolsa y volver a colgar.<\/p>\n
5) Al cabo de 15 \/ 18 d\u00edas deber\u00edan estar maduras. Sacarlas de la bolsa y lavarlas bien con agua fr\u00eda para eliminar la salmuera.<\/p>\n
6) Acomodarlas en pizzeras en un plano, todas separadas, y dejarlas a secar al sol durante 4, 5 o 6 d\u00edas, ingres\u00e1ndolas por la noche. Si no hay sol, ponerlas al horno al m\u00ednimo durante media hora, simulando el calor del sol, teniendo en cuenta que no tienen que cocinar.<\/p>\n
7) Cuando est\u00e1n arrugaditas, como nuestros dedos cuando est\u00e1n mucho tiempo en remojo, se colocan en canastos de mimbre al aire para ir consumiendo durante un par de meses.<\/p>\n
8) Para conservarlas m\u00e1s tiempo, se envasan en frascos con aceite condimentado con laurel, ajo y or\u00e9gano.<\/p>\n
Hay que animarse, hacerlas, mimarlas y esperarlas. Luego, se dejan disfrutar como placer de los dioses.<\/p>\n","protected":false},"excerpt":{"rendered":"
Por Andrea Jatar, creadora de De la Olla (www.delaolla.com) El<\/p>\n","protected":false},"author":1,"featured_media":87919,"comment_status":"closed","ping_status":"closed","sticky":false,"template":"","format":"standard","meta":{"googlesitekit_rrm_CAoiEKQAcszWB3ENp8kT4cmXl3c:productID":"","footnotes":""},"categories":[13],"tags":[1303,6947,5876,3020,1304,5875,7795,10662],"class_list":["post-81905","post","type-post","status-publish","format-standard","has-post-thumbnail","hentry","category-bares-restaurantes-gastronomia","tag-aceite","tag-aceite-de-chia","tag-aceite-de-oliva","tag-el-olivo","tag-oliva","tag-olivas","tag-olivos","tag-rama-del-olivo"],"amp_enabled":true,"_links":{"self":[{"href":"https:\/\/palermonline.com.ar\/wordpress\/wp-json\/wp\/v2\/posts\/81905","targetHints":{"allow":["GET"]}}],"collection":[{"href":"https:\/\/palermonline.com.ar\/wordpress\/wp-json\/wp\/v2\/posts"}],"about":[{"href":"https:\/\/palermonline.com.ar\/wordpress\/wp-json\/wp\/v2\/types\/post"}],"author":[{"embeddable":true,"href":"https:\/\/palermonline.com.ar\/wordpress\/wp-json\/wp\/v2\/users\/1"}],"replies":[{"embeddable":true,"href":"https:\/\/palermonline.com.ar\/wordpress\/wp-json\/wp\/v2\/comments?post=81905"}],"version-history":[{"count":0,"href":"https:\/\/palermonline.com.ar\/wordpress\/wp-json\/wp\/v2\/posts\/81905\/revisions"}],"wp:featuredmedia":[{"embeddable":true,"href":"https:\/\/palermonline.com.ar\/wordpress\/wp-json\/wp\/v2\/media\/87919"}],"wp:attachment":[{"href":"https:\/\/palermonline.com.ar\/wordpress\/wp-json\/wp\/v2\/media?parent=81905"}],"wp:term":[{"taxonomy":"category","embeddable":true,"href":"https:\/\/palermonline.com.ar\/wordpress\/wp-json\/wp\/v2\/categories?post=81905"},{"taxonomy":"post_tag","embeddable":true,"href":"https:\/\/palermonline.com.ar\/wordpress\/wp-json\/wp\/v2\/tags?post=81905"}],"curies":[{"name":"wp","href":"https:\/\/api.w.org\/{rel}","templated":true}]}}